Christopher Testami Pedimos aos gênios no gancho de carne no Brooklyn para nos ensinar os segredos de seu ofício, começando com esses links italianos picantes. Embora este projeto exija esforço e represente alguma dificuldade - e você precisará de equipamentos especiais - mesmo um novato pode alcançar resultados profissionais. ( Assista ao vídeo passo a passo para fazer salsichas em casa aqui .) Procurando um perfil de sabor diferente? Que tal nossas receitas para Salsicha de lamb masala , Chouriço verde , ou Boerewors ?
Algumas coisas para observar : Se você tem um misturador de suporte de cozinha, Adicione o acessório de moedor de alimentos e kit de stuffer de salsicha -Uma configuração super relacionável para lotes desse tamanho. Se você não tem uma batedeira, um moedor manual com uma placa de moagem de 3⁄8 'e um acessório de recheio (como o Lem ) é uma opção decente. Corte a carne em pedaços de 1⁄2 'e congele completamente, depois moa uma peça de cada vez. É demorado e trabalhoso, mas, ei, este é um projeto. E se não quiser comprar nada, peça a um açougueiro moer a carne. Ah, e uma palavra sobre invólucro: compre 29 a 32 mm de carcaças de suínos naturais em uma loja de açougueiro ou SausageMaker.com . Os pré -carregados ou pretendidos são mais fáceis de trabalhar. Ou renuncie ao revestimento completamente e tempere e molde a salsicha em rissóis ou almôndegas, ou apenas use -a solta (pense na frequência com que a tira do invólucro). Tem um gosto tão bom!
Ah, e lembre-se de grelhar suas salsichas em fogo médio-baixo para que elas não explodissem. Ou implantá -los em todos os tipos de Pratos italianos , Molhos de macarrão , Sopas e ensopados saudáveis , ou any of these Receitas de salsicha .
Informações da receita
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Colheita
Faz 12 a 14 links; cerca de 4 lbs. Porções
Ingredientes
1 4-lb. ombro de porco sem pele e desossado (bumbum de Boston), corte em pedaços de 1 a 2 'de 30 gramas de sal kosher* 1 colher de sopa de sementes de folga, torrada 1 pimenta preta recém -moída 2 colheres de chá de pimenta em pimenta de pimenta 2 colherpôns 2 Paprika 1 colher de chá de pimenta fins de pepino de bola de peixe -rubricos Casas de porcos naturais de 29–32 mm de diâmetro, preferencialmente pretubidas ou pré-carregadas *para se ligar, a salsicha precisa de uma proporção exata de sal / carne em peso. Sem escala? Use 3 colheres de sopa. Sal kosher de cristal de diamante ou 2 colheres de sopa. mais 2 colheres de chá. Morton Salt grosso.Equipamento especial
KitchenAid com apego ao moedor de alimentos e kit de stuffer de salsichas (ou equipamento de retificação e recheio de escolha); salsicha ricker ou t-pinPreparação
Etapa 1
Refrigere todas as peças do moedor, incluindo mortes com orifícios ¼ ', no freezer até ficarem muito frios, cerca de 1 hora. Refrigere uma tigela grande de aço inoxidável na geladeira até ficar frio. Coloque a carne de porco em uma única camada em 2 assadeiras plásticas de embalagem de plástico; Cubra e congele até que a carne fique muito firme, mas não congelada, cerca de 1 hora.
Etapa 2
Combine sal, sementes de erva -doce, pimenta preta, pimenta de pimenta, páprica, páprica defumada e flocos de pimenta vermelha em uma tigela pequena; reserve.
Etapa 3
Moa a carne de porco em alta velocidade, de 3 a 4 peças de cada vez, na tigela refrigerada (mantenha a segunda assadeira no freezer até estar pronta para uso). Se os entupimentos do moedor (a carne parecerá rosa, não vermelha e branca), limpa o dado e o cortador antes de continuar.
Etapa 4
Adicione o alho e misture suavemente com as mãos apenas para começar a distribuir, cerca de 20 segundos. Polvilhe a mistura de especiarias reservadas uniformemente sobre a carne de porco e amassar, a tigela giratória, até que a mistura de especiarias seja distribuída uniformemente e um filme leve se formou na lateral da tigela, cerca de 1 minuto.
Etapa 5
Adicione vinho; Amasse até que a mistura se mantenha e fique muito rígida (ele voltará quando pressionado), cerca de 1 minuto. (Não misture demais ou salsicha será quebradiça.)
Etapa 6
Formulário ¼ xícara de mistura de salsicha em um hambúrguer de 3'-diâmetro; pressione na palma. Estenda a mão com carne, a palma voltada para baixo. Se a carne grudar por pelo menos 5 segundos, é suficientemente misturada. Caso contrário, continue amassando em intervalos de 15 segundos até passar no teste de palma.
Etapa 7
Enrole o hambúrguer em uma pequena folha de papel alumínio para formar um pacote plano. Cubra e relaxe a mistura restante.
Etapa 8
Cozinhe o hambúrguer embrulhado em papel alumínio em uma pequena frigideira (não antiaderente) em fogo médio-baixo até que a carne esteja cozida, cerca de 4 minutos de cada lado. Deixe descansar 2 minutos.
Etapa 9
Desembrulhar hambúrguer e cortar ao meio; deve se manter unido. Caso contrário, economize para outro uso - como molho de macarrão! - e tente novamente.
Etapa 10
Coloque as carcaças em uma tigela grande sob água fria e deixe descansar, permitindo que a água transborde e lavando a água através de carcaças (tome cuidado para não emaranhar!) Até a amolecimento, cerca de 2 minutos. Deslize 1 revestimento para o bico do material, deixando uma saliência de 6 '(não amarre). Se o revestimento for muito longo ou emaranhado, corte ao meio e trabalhe com 1 peça por vez.
Etapa 11
Embale um punhado de mistura de salsicha muito levemente no Stuffer. Trabalhando com um parceiro e com o Stufher em alta velocidade, use o êmbolo para empurrar a carne, preenchendo gradualmente o invólucro; Deslize delicadamente o bico enchido em uma assadeira à medida que você avança.
Etapa 12
Preencha firmemente o revestimento, mas não exagere (a mistura se aperta quando os links estiverem torcidos, e os cartuchos com excesso de preenchimento serão explodidos quando cozidos). À medida que o revestimento preenche, picam levemente bolhas de ar com salsicha. Deixe pelo menos 6 'de revestimento vazio no final. Repita com a mistura restante da carcaça e da salsicha.
Etapa 13
Amarre 1 extremidade do invólucro, fazendo nó nivelado com carne. Começando 6 'do nó, belisque um comprimento de 6', apertando os dois lados. Twist link para você 2 rotações. Começando 6 'do link, belisque mais 6' de comprimento, apertando os dois lados e torça o link para longe de você 2 rotações. Repita, a direção alternada das reviravoltas, até que você não possa fazer outra salsicha de 6 '. Espremer carne extra; amarrar o invólucro.
Etapa 14
Observação: Se for explodir, aperte em ambos os lados de lágrimas, esprema a carne no meio e amarre o invólucro. Comece de novo a partir do início. Pique cada link para salsicha em 3 lugares com salsicha (isso ajuda a evitar a explosão). Organize os links em uma assadeira forrada de pergaminho e relaxe, descoberto, para secar os carcaças, pelo menos 12 horas.
Etapa 15
Usando tesouras de cozinha, corte a carcaça entre os links para separar.
Etapa 16
Faça adiante: A mistura de salsichas pode ser feita 4 horas à frente (mais tempo e a carne começará a curar); frio. As salsichas podem ser feitas 3 dias à frente. Cubra e relaxe. Como alternativa, congele na assadeira até ficar congelada e, em seguida, guarde em sacos de congeladores plásticos de plástico até 3 meses. Descongele 12 horas na geladeira antes de cozinhar.
