She-ccrab sopaSquire Fox A sopa de She-Crab pode ser apenas o ícone culinário mais sobrecarregado desta cidade-tanto que em restaurantes de qualidade em Charleston, você pode detectar mais do que alguns chefs evitando-a assiduamente. Mas uma sopa de She-Crab, habilmente feita, é um raro prazer em casa e deve fazer parte do repertório de cada cozinheiro. Quando estávamos na adolescência, a sopa parecia mais especial porque é temperada com xerez e tradicionalmente servido com um cruzeiro do vinho fortificado, o último para passar pela mesa, caso você queira adicionar um choque extra.
Mas a sopa de She-Crab não é sobre o xerez (e, de fato, percebemos que muitas vezes o xerez opera o caranguejo), é sobre o ROE; E pensamos que nunca realmente consideramos o quão importante é esse ovas - acoplado à carne de caranguejo mais fresca que você pode encontrar, é claro - até o recente dia da primavera que escolhemos e limpamos um alqueire inteiro de caranguejos (oitenta, dar ou levar) em uma sessão. Como os caranguejos com raios internos são mais prevalentes na primavera, encontramos o ruído de caranguejo dentro de muitas fêmeas adultas, chamadas 'Sooks', enquanto as limpamos, depois de cozinhar. Quando você remove a carapaça (ou concha superior) do corpo do caranguejo, o robusto do caranguejo - se estiver lá - aparecerá como uma massa de laranja brilhante no meio do corpo e, às vezes, você também pode encontrar mais robôs nos pontos afiados e à direita da carapaça. O ROE tem um sabor terreno-crueiro e adiciona uma cor laranja pálida a esta sopa. Em nossa receita, misturamos -a na sopa em si e também usamos uma parte para decorar cada tigela.
É possível comprar o ROE de caranguejo sozinho? Infelizmente, não. Então, quando fazemos essa sopa agora, compramos carne de caranguejo colhida e meia dúzia de caranguejos com ROE do nosso mercado local. Qualquer mercado de peixes que dedique um tempo para vender caranguejos azuis de casca dura saberá como avistar uma mulher com ovas de caranguejo, porque o ROE faz com que a parte inferior da carapaça pareça laranja claro. Realmente vale a pena ir ao trabalho para encontrar o negócio real; Você não ficará desapontado!
Em relação ao xerez: recentemente tomamos para dar a cada hóspede seu próprio copo cheio de xerez Fino (uma das expressões mais delicadas do vinho fortificado) para beber como uma bebida emparelhada, em vez de enviar um cruzeiro ao redor da mesa.
Informações da receita
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Tempo total
1 hora
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Colheita
Serve: 4
Ingredientes
6 live hard-shell sooks (female blue crabs with roe) 1 tablespoon all-purpose flour 2 tablespoons unsalted butter 1 cup finely minced shallots (2 to 3 large) Kosher salt and freshly ground black pepper 1 quart half-and-half 1 tablespoon plus 4 teaspoons dry sherry, preferably fino, plus more for serving 1 1/2 cups picked lump, backfin, or jumbo lump crab meat Chopped fresh chives (opcional)Preparação
Etapa 1
1 Deixe uma grande panela de macarrão dois terços cheios de água para ferver e, usando pinças, transfira 2 dos caranguejos para a panela. Cozinhe até que suas conchas giram laranja, cerca de 3 minutos, depois transfira os caranguejos cozidos para um peneira na pia e passe água fria sobre eles. Adicione os próximos 2 caranguejos à panela e repita até que todos os caranguejos estejam cozidos.
Etapa 2
2 À medida que cada caranguejo cozido fica frio o suficiente para manusear, deslize o polegar embaixo do local na parte inferior, onde a capa de concha diminui até um ponto e levante a concha inferior para cima, puxando toda a carapaça do corpo do caranguejo. Limpe e descarte as brânquias esponjosas no corpo. Escolha cuidadosamente qualquer ondulação laranja que você possa ver dentro do corpo e reserve. Em seguida, aperte uma das pernas menores do corpo do caranguejo para usar como uma palheta, para provocar qualquer ondulação nas cavidades da carapaça que diminui a um ponto nítido e reserve. Repita com os caranguejos restantes até que todo o ROE tenha sido escolhido. Em seguida, divida os corpos e as pernas do caranguejo, escolha a carne deles e adicione -a ao restante da carne de caranguejo colhida.
Etapa 3
3 Despeje todas as 3 xícaras de água, e adicione os corpos de caranguejo, as pernas e as carapaços colhidas e depois volte a ferver. Deixe ferver até reduzir em um terço, cerca de 10 minutos e coar o caldo de caranguejo em uma panela de 4 litros ou forno holandês.
Etapa 4
4 Aqueça o caldo em fogo alto até ferver. Coloque a farinha em uma tigela pequena ou ramekin, coloque 3 colheres de sopa de caldo quente e bata -a em uma pasta lisa com um garfo. Despeje o caldo restante em um liquidificador, adicione 1/4 de xícara de ondulação do caranguejo e liquefazer até que o rambor esteja completamente dissolvido no caldo. Com o liquidificador funcionando, adicione a pasta de farinha ao caldo.
Etapa 5
5 Devolva o forno holandês ao fogo e derreta a manteiga em fogo médio-baixo até ficar espumoso. Adicione a chalota, 1/2 colher de chá de sal e 1/4 de colher de chá de pimenta preta. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que a chalota fique macia, perfumada e translúcida, mas não marrom, cerca de 4 minutos. Adicione a meia e meia, a mistura de caldo e 1 colher de sopa de xerez e cubra. Quando a sopa estiver fervendo, transforme o calor para baixo, descubra e cozinhe suavemente, mexendo ocasionalmente, até que a sopa reduza cerca de um sexto, 12 a 15 minutos.
Etapa 6
6 Adicione a carne de caranguejo e cozinhe por 2 minutos em fogo baixo, mexendo para combinar. Tempere a sopa com sal e pimenta preta.
Etapa 7
7 Despeje uma colher de chá de xerez em cada tigela antes de servir e decore cada tigela com cerca de 11/2 colheres de chá e cebolinha, se estiver usando. Sirva com xerez adicional - em um copo para cada hóspede ou em um cruzeiro para passar pela mesa - para aqueles que podem querer mais.
