Sorvete de Nutterbuddy

Eu preparo malditos de nutterbudies-quadrados pequenos e crocantes de amendoim e chocolate-como uma confecção para muitos dos restaurantes para os quais trabalhei, em Seattle e Chicago, e eles conquistaram muitos seguidores de culto. Este sorvete foi criado para os fãs Legions of Nutterbuddy e ganhou mais alguns fãs próprios ao longo do caminho.

Quando se trata de fitas de caramelo em sorvete, quero que o caramelo seja macio o suficiente para se dissolver na minha boca, mas mastigável o suficiente para que eu possa sentir quando mordo em uma colher. A textura ideal é encontrada com xarope de milho, o que não apenas reduz a doçura do caramelo, mas também ajuda a mantê -lo macio a temperaturas congeladas.

A parte mais importante de fazer um molho de caramelo é cozinhá -lo para que os açúcares escurecem em um âmbar rico, mas não tão escuro que se torne amargo. Assista ao açúcar de cozimento como um falcão e adicione a manteiga para parar o cozimento quando a cor perfeita for alcançada. Teste a cor com tiras de papel branco. (A panela distorcerá a cor do caramelo.) E ao fazer qualquer caramelo, mantenha uma tigela de água gelada por perto em caso de queimaduras. Esta receita de molho de caramelo manterá seu freezer entre os lotes por até 3 meses e é tão delicioso aquecido e regado sobre o sorvete enquanto é dobrado nele.

Este sorvete também tem outra adição especial: derretido de chocolate ao leite e bloqueio de manteiga de amendoim flocos e pontas de cacau, fazendo uma crise salgada, crocante e de amendoim.

O ingrediente mais difícil de encontrar para esta receita é a feuilletina, que parece flocos de milho triturados, mas tem o sabor de uma cone de sorvete. A feuilletina permanece nítida quando adicionada às confecções, e lamentam entre os dentes. Você pode substituir o Rice Krispies, e eu não o envergonharia, mas você será muito recompensado se você fizer feuiletina de ordem especial de um fornecedor de internet ou assediar um chef de pastelaria local por algumas das coisas boas. Uma vez que seus ingredientes estiverem na mão, prometo que isso se reúne em um instante. Quando você terminar de fazer a crise de amendoim, mantenha -a congelada o tempo todo; Ele derreterá à temperatura ambiente.

Para a melhor textura, escolha o estabilizador comercial, misturado com o açúcar antes de ser adicionado aos laticínios. Para o menos sorvete gelado, escolha Guar ou goma Xanthan, girada em um liquidificador com a base de creme depois de ser refrigerado no banho de gelo. Para o agente de textura mais fácil, vá com amido de tapioca, misturado com 2 colheres de sopa. Leite frio e levou a base de creme depois de terminar de cozinhar. Para a opção mais amplamente disponível, use o amido de milho (misturado com 2 colheres de sopa de leite frio e batido no laticínio com sabor de baunilha depois de reaquecido e depois cozido por 1 minuto).

Informações da receita

• Colheita

  Faz entre 1½ e 2 quartos de sorvete

Ingredientes

Para a fita cremosa de caramelo:

Para a crise de Nutterbuddy:

Para o sorvete de baunilha:

Para o sorvete Nutterbuddy:

Preparação

1. Para a fita cremosa de caramelo:

   Etapa 1

   Aqueça o creme e o xarope de milho: cozinhe o creme, o xarope de milho e o sal em uma panela pequena em fogo médio-alto até que o creme comece a ferver, mexendo para dissolver o xarope de milho. Retire o creme do fogo e reserve em um local quente. Coloque a manteiga perto do fogão.

   Etapa 2

   Caramelize o açúcar: coloque o açúcar e a água em uma pequena panela de fundo pesado e mexa suavemente. Coloque a panela em fogo médio-alto e use uma escova de massa úmida mergulhada em água limpa para lavar os cristais de açúcar perdido para que eles se dissolvem no açúcar fervente. Continue cozinhando, lavando qualquer cristal, até que o açúcar atinja um âmbar médio. Mergulhe um pedaço de papel branco no caramelo para testar a cor.

   Etapa 3

   Misture o creme no caramelo: Quando chegar à cor do caramelo, remova imediatamente a panela do fogo e junte a manteiga para parar o cozimento. Adicione o creme quente pouco a pouco, tomando cuidado, pois ele girará. Adicione a baunilha e mexa. Se houver algum caroço de caramelo não derretido, continue cozinhando o molho em uma baixa fervendo até ficar homogêneo e uniforme.

   Etapa 4

   Prepare o molho de caramelo como um suplemento: coe o molho de caramelo através de uma peneira de malha fina, depois transfira o caramelo quente para um recipiente e deixe esfriar na geladeira. Depois de esfriar, cubra com força. Isso continuará por 2 semanas na geladeira. Para adicionar o caramelo ao sorvete, mexa vigorosamente até que seja fluido o suficiente para regar em sorvete recém -agitado.

2. Para a crise de Nutterbuddy:

   Etapa 5

   Derreta a manteiga de amendoim, o chocolate e o óleo: coloque a manteiga de amendoim, o chocolate ao leite e o óleo de coco em uma tigela grande. Encontre uma panela com uma boca alguns centímetros menores que a tigela, encha-a com 2 polegadas de água e deixe ferver em fogo médio-alto. Reduza o fogo para ferver e defina a tigela por cima. Derreta a mistura de manteiga de amendoim, mexendo ocasionalmente, até misturar uniformemente.

   Etapa 6

   Misture os sólidos: defina a tigela em uma toalha para limpar qualquer umidade do fundo. Misture a fuilletina, as pontas de cacau e o sal.

   Etapa 7

   Refrigere a mistura: alinhe uma panela com papel manteiga e espalhe a mistura de manteiga de amendoim em uma camada uniforme. Coloque na geladeira por 10 a 15 minutos, até que seja semi-empresa. Quebre a mistura em mordidas individuais jogando -a com as mãos.

   Etapa 8

   Congele e guarde: transfira a panela para o freezer por 1 hora ou até 24 horas. Quando a trituração de nozes esfarelada é completamente congelada, empacote -a frouxamente em um recipiente hermético para manter por até 3 meses no freezer.

3. Para o sorvete de baunilha:

   Etapa 9

   Prepare um banho de gelo: encha uma tigela grande dois terços do caminho com água gelada muito gelada e coloque-a na geladeira.

   Etapa 10

   Se estiver usando estabilizador comercial, misture com o açúcar antes de prosseguir. Ferva os laticínios e os açúcares: coloque o creme, leite, xarope de milho e açúcar em uma panela de fundo pesado médio e coloque-o em fogo médio-alto. Cozinhe, mexendo ocasionalmente para desencorajar o leite de queimaduras, até que a mistura coma fervura completa e remova a panela do fogo.

   Etapa 11

   Infunde a baunilha: corte o feijão de baunilha ao meio longitudinalmente e use a ponta de uma faca para raspar as sementes da vagem. Mexa as sementes de baunilha e a vagem no laticínio quente e deixe o feijão de baunilha infundir por 30 minutos. (Se estiver usando o extrato de baunilha, aguarde para adicioná -lo à base de sorvete resfriado ou o sabor desaparecerá durante o cozimento.)

   Etapa 12

   Remova a baunilha e a reaqueça: remova e descarte a vagem de baunilha vazia. Reaqueça o laticínio em fogo médio-alto. Se estiver usando amido de milho e leite como agente de textura, misture laticínios com sabor de baunilha, assim que a mistura está começando a ferver. Cozinhe mais 1 minuto, até que o líquido coma fervura completa e retire do fogo.

   Etapa 13

   Tempere as gemas e cozinhe o creme: em uma tigela média, bata as gemas. Adicione ½ xícara da mistura de laticínios quentes às gemas enquanto mexem para que o leite quente não lute as gemas. Despeje as gemas temperadas de volta na panela de leite quente enquanto mexem. Coloque a panela em fogo médio-baixo e cozinhe, mexendo e raspando o fundo da panela constantemente com uma espátula de borracha para evitar coalhadas.

   Etapa 14

   Flack: Quando você perceber o espessamento do creme, ou a temperatura atinge 180 ° F em um termômetro de cozinha, despeje imediatamente o creme em uma tigela de metal raso ou vidro. Se estiver usando amido de tapioca e leite como seu agente de textura, misture a base de creme. Aninhe a tigela quente no banho de gelo, mexendo ocasionalmente até esfriar. Se estiver usando a guar ou a gengiva do Xanthan como seu agente de textura, adicione à base de creme e gire no liquidificador até ficar homogêneo.

   Etapa 15

   Deformação: Quando o creme estiver frio ao toque (50 ° F ou abaixo), coe-o através de uma peneira de malha fina para remover qualquer pedaço de gema de ovo. (Esta etapa é opcional, mas ajudará a garantir o sorvete mais suave possível.)

   Etapa 16

   Cura: Transfira a base resfriada para a geladeira para curar por 4 horas ou preferencialmente durante a noite. (Esta etapa também é opcional, mas a textura será muito aprimorada com ela.)

   Etapa 17

   Churn: Coloque a base na tigela de uma sorveteira e agite de acordo com as instruções do fabricante. O sorvete está pronto quando engrossa na textura do sorvete de serviço macio e mantém sua forma, normalmente de 20 a 30 minutos.

4. Para o sorvete Nutterbuddy:

   Etapa 18

   Refrigere o recipiente: coloque um recipiente de armazenamento no freezer; Você vai querer muito frio antes de preenchê -lo.

   Etapa 19

   Coloque o sorvete com os complementos: Remova o recipiente do freezer, regue algumas colheres de fita sobre o fundo. Espalhe um terço do sorvete recém-realizado no recipiente. Regue um terço da fita sobre o sorvete. Repita esta camada mais duas vezes. Mergulhe uma espátula através das camadas quatro ou cinco vezes para distribuir a fita. (Se a mistura em várias fitas, basta adicionar ou todas as fitas ao mesmo tempo, com o mesmo método descrito acima.)

   Etapa 20

   Congelar: Pressione um pedaço de filme plástico diretamente na superfície do sorvete, cubra o recipiente com uma tampa e coloque -o no freezer por 4 a 12 horas, até ficar completamente firme.