Foto de Michael Harlan Turkell O chef Tom Kearney está sempre tentando entregar algo novo e inesperado em um pacote familiar. Eu amo o aspecto caseiro, a familiaridade das almôndegas - mas elas entregam o sabor do cordeiro, diz ele. Esta receita faz excelente uso de todas as ervas secas no seu prateleira de especiarias; Os sabores realmente se sustentam durante o processo de cozimento e brilham em cada mordida.
Informações da receita
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Colheita
Serve 6-8 (faz 24 (2 onças) almôndegas)
Ingredientes
Para o feijão:
3/4 de xícara de cranberry seco, feijão de borlotti, ou feijão romano, ou 11/2 xícaras de cranberry fresco com cascans 2 colheres de chá de salão 1 folha de louro 1 (1/4 de libra) Bacon de fumaça de peça (opcional)Para as almôndegas:
2 libras de cordeiro moído 3 colheres de sopa de marjoram seco 1 colher de sopa de alecrim seca 1 cebola amarela média, picada (cerca de 1 xícara) 1 dente de alho médio, picado 4 ovos grandes, batidas levemente batidas 1 1/2 xícaras de pão de pão de pão de plandons 2 colherons 2 colméias de pizoons 2 colméias de pluros -colegas de pluros -coloas de pluros -colegas de pluros -coloões azeite extra-virgem, dividido 2 litros em estoque caseiro de carne ou caldo de carne preparado ou caldo de cordeiro, se você o tiverPara os vegetais:
1/4 de xícara de azeite extra-virgem 15 cebola Cipollini, sal de sal grossa descascada e esquartejada e pimenta preta recém-moída 1 escarola de cabeça (cerca de 1 1/4 libras), aparada, folhas cortadas em pedaços de 2 polegadas e enxaguadas bemPara servir:
Queijo parmigiano-reggiano recém-ralado 1/4 xícara de folhas de salsa de folhas planas frescas 1/4 xícara de folhas de aipoPreparação
Etapa 1
Se estiver usando feijão seco, mergulhe o feijão durante a noite em água de temperatura ambiente para cobrir. (Se estiver usando feijão fresco, descasque o feijão e pule para a etapa 3.)
Etapa 2
Para cozinhar o feijão, escorra o feijão e coloque em uma panela de molho médio com 5 xícaras de água, sal, folha de louro e bacon (se estiver usando). Cozinhe em fogo baixo por 1 a 1 1/2 horas, ou até o centro do feijão atingir uma textura cremosa.
Etapa 3
Enquanto isso, para preparar as almôndegas, combine o cordeiro, a marjoram, o alecrim, a cebola, o alho, os ovos, as migalhas de pão, o sal e a pimenta em uma tigela grande. Misture com as mãos limpas até ficar bem combinado. Aqueça 2 colheres de chá de azeite em um forno holandês de 7 a 8 litros ou panela em fogo médio. Faça uma pequena almôndega e refogue até que a carne não esteja mais rosa, de 4 a 5 minutos. Prove a almôndega e ajuste o tempero da mistura de carne, conforme necessário.
Etapa 4
Use uma colher de sorvete de 2 onças para formar 24 almôndegas e coloque-as em uma assadeira com aro. (Ou divida a mistura em 4 partes e faça 6 almôndegas por parte.) Adicione as 2 colheres de sopa restantes à panela e aqueça em fogo médio-alto até ficar quente, mas não fumar. Trabalhando em lotes, doure as almôndegas por todos os lados, 5 a 6 minutos por lote. Escorra a gordura da panela e depois devolva as almôndegas para a panela. Adicione o estoque suficiente de carne bovina ou cordeiro para cobrir. Leve para ferver em fogo médio, depois reduza o fogo para baixo e permita que as almôndegas cozinhem suavemente até que estejam cozidas, cerca de 1 hora.
Etapa 5
Remova as almôndegas do líquido refogado com uma colher feia e transfira para uma travessa grande ou assadeira. Barraca A travessa com papel alumínio para manter as almôndegas aquecidas. Coe o líquido refogado e reserve.
Etapa 6
Para fazer os vegetais, aqueça uma panela grande de refogue em fogo médio e adicione o azeite. Adicione as cebolas Cipollini, tempere com sal e pimenta e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até dourar, cerca de 10 minutos. Adicione a escarola, tempere com sal e pimenta e cozinhe até que apenas murcha, 2 ou 3 minutos. Adicione o feijão e 1/4 de xícara do líquido de cozinha de almôndega reservado, mexendo para combinar.
Etapa 7
Para servir, coloque as cebolas, a escarola e o feijão com os sucos da panela em tigelas. Cubra com 3 ou 4 almôndegas por porção e decore com parmigiano-Reggiano e as folhas de salsa e aipo.
