Adicionar um toque de água é uma maneira comum de desfrutar de um espírito. Mas uma crescente colheita de produtores de espíritos começou a usar a água de uma maneira diferente: como parte essencial do processo de envelhecimento. Alguns estão envelhecendo seus espíritos perto da água para aproveitar as flutuações úmidas do ar e da temperatura úmidas, enquanto outros estão usando armazéns flutuantes para o efeito do movimento da água.
Perto da água
Para alguns produtores, trata -se de maximizar o impacto do ar úmido transportado de um corpo de água para barris que seguram espíritos. As ilhas da Escócia, principalmente Islay , são notados por abraçar o impacto do ar salgado do mar para melhorar o uísque escocês. A França também é observada para o envelhecimento do conhaque no Ile de Ré, onde as cavernas envelhecidas pela água adicionam complexidade marítima ao famoso conhaque da França.
Enquanto isso, as destilarias americanas colocaram sua própria rotação nas técnicas de envelhecimento à beira da água. Por exemplo, ao longo da costa do Oregon, Desonestos tem uma 'sala de envelhecimento do oceano', onde cerca de 1.000 barris devem absorver o ar do Oceano Pacífico por meses ou anos. Em 2013, a destilaria e a cervejaria de Newport construíram a sala de envelhecimento a cerca de 500 metros da água, diz Jake Holshue, destilador de cabeça de Rogue e assistente de espíritos.
Nossa reivindicação é sobre o ar, diz Holshue. Os barris respiram e saem todos os dias. Enquanto um barril respira, à medida que incha por causa do ar ambiente aumenta, a madeira incha e, como um acordeão, entra em colapso todos os dias.
Essa respiração expansiva dos barris significa aumento do contato entre o espírito e o barril. Por sua vez, isso resulta em um tempo de envelhecimento de barril um pouco mais rápido. Ele muda a quantidade de contribuição de carvalho para o espírito, diz Holshue, embora ele a caracterize como uma influência baixa e suave que evolui com o tempo.
Além disso, o ar do mar adiciona notas salgadas, salgadas e umami, particularmente a espíritos de idade mais longa, diz Holshue. Acrescenta muita profundidade e caráter do espírito que você não envelheceria em nenhum outro lugar.
Na costa leste, destilarias experimentando o envelhecimento à beira da água, incluindo o oito, que envelhece seus maltes únicos na Ilha Nantucket de Massachusetts, e Newport, Rhode Island's Newport Distilling , que faz rum, bem como o uísque americano de neblina marítima, um malte único.
Na água
Indo além das flutuações de temperatura, umidade e pressão barométrica nas salas de envelhecimento à beira -mar, armazéns flutuantes acrescentam o impacto do movimento da água. O sloshing de cima e para baixo ou para baixo no barril aumenta ainda mais o contato entre o espírito e o barril, uma técnica conhecida como envelhecimento dinâmico.
Isso não é totalmente novo, é claro. O verdadeiro OG aqui é Linie Aquavit , que, no século XIX, começou a navegar seu aquavit da Noruega do outro lado do equador (a linha, ou Linie) para as Índias Orientais e as costas. Continua a fazê -lo hoje, dando tempo claro para envelhecer o espírito em seu barril, acelerado pelo balanço do barco. E nos últimos anos, Bourbon de Jefferson replicou essa experiência com seu Oceano de Jefferson linha, navegando em seu bourbon de barril para vários portos de chamada.
Um par de novos armazéns flutuantes não vai a lugar nenhum. No ano passado, o de Kentucky O.H. Ingram Lançou uma série rio envelhecida de bourbon e ryes, todos envelhecidos em uma rickhouse flutuante na confluência dos rios Mississippi e Ohio.
Da mesma forma, em novembro de 2020, a França's Ferrand House Anunciou um porão envelhecido flutuante em uma barcaça restaurada de 1948, que ancorará no rio Seine e na França e no Cognac e no Rum. Isso foi inspirado pelo de Islay Uísque Kilchoman , diz Alexandre Gabriel, fundador da Maison Ferrand, bem como pelas experiências anteriores de Ferrand com envelhecimento dinâmico, a saber, enviando rums de origens do Caribe para portos europeus e a tradição da Inglaterra de Cognacs, na qual os franceses foram enviados para a Inglaterra para a idade.
Em vez do Tamisa, é o Sena, diz Gabriel. Vai ser uma umidade extrema; É uma adega flutuante. Equipado para manter 1.500 barris de 30 litros, a barcaça terá um nível de umidade previsto para diminuir a evaporação da chamada parte do anjo, criando espíritos suaves e suaves.
A barcaça ainda está passando por reforma, com os barris previstos para chegar no outono de 2021, para que os resultados ainda não estejam disponíveis. Alguns desses barris serão destinados a pesquisas, incluindo comparações daqueles a bordo e barris armazenados em terra, enquanto outros estarão disponíveis como barris particulares. Este é um experimento, diz Gabriel.
O.H. Ingram’s river warehouse also began as an experiment. Hank Ingram, the CEO of Brown Water Spirits, the parent company of the O.H. Ingram whiskey brand, drew on family history in the barge business. I had preexisting knowledge of the river, says Ingram. I stumbled upon the story of bourbon in its early days. Farmers would send their wares down the river; it was the nation’s highway at the time. I fell in love with the idea of sending barrels down the river.
O único problema: um armazém flutuante não era legal (Ingram resume as objeções dos reguladores assim: você pode navegar e não pagar impostos), mas ele obteve uma permissão experimental. Tivemos que mostrar que houve uma mudança e um controle, diz ele. Com base em suas descobertas, foi concedida uma permissão operacional completa; No geral, o processo de permissão levou três anos. Agora é o primeiro Rickhouse flutuante operacional permitido no mundo, diz ele.
Hoje, o uísque feito na destilação de Owensboro de Kentucky é carregado em uma barcaça que contém 2.000 barris. Ancorada em uma seção do rio Mississippi, onde Ingram descreve o fluxo não tão sereno como água selvagem, o movimento às vezes vertical da água faz com que o uísque se agite dentro dos barris, enquanto as camadas em flutuações de temperatura significativas e alta umidade. Por design, somos expostos a diferentes elementos, diz Ingram. Estamos apenas tentando ver o que acontece quando você traz o rio de volta ao processo novamente.
A Ingram está planejando adicionar uma segunda barcaça, que pode ter maior capacidade. No final de 2020, as primeiras expressões envelhecidas foram lançadas-um uísque reto de três anos e um centeio direto. O primeiro lançamento do Flagship, um engarrafamento pequeno que se espera que se torne um lançamento anual, esteja programado para este verão, a ser seguido por um bourbon no outono.
Como a barcaça afeta o líquido? Está fazendo o uísque trabalhar mais no barril, diz Ingram. Estamos recebendo profunda penetração dentro da madeira e está retirando notas de uísque mais profundas em uma idade mais jovem. Além disso, enquanto o uísque espirra repetidamente contra o interior carbonizado do barril, ele cria um efeito que ele compara à filtração de carvão, que ele diz que produz um acabamento mais suave.
Mas funciona?
Parece claro que o apelo de marketing é um dos motivos por trás do crescimento de marcas divulgando espíritos em idade de água. Pode ser uma das peças finais do terroir e conta uma história com a qual os consumidores podem se relacionar e apreciar.
Também agrada à natureza inquisitiva de alguns produtores. É apenas experimentação, diz Ingram. Mas essa experimentação não valeria muito se não produza resultados, acrescenta ele. Eu acho que você está vendo [essa técnica] crescer porque funciona, diz ele. Se fosse puramente um shtick de marketing, as pessoas parariam de fazê -lo. Todos os produtores entrevistados dizem que suas técnicas de envelhecimento na água produzem algum grau de influência em seus espíritos acabados, embora alguns notem que o efeito é sutil.
Outros especialistas, como Richard Seale, o destilador mestre em Foursquare A destilaria de rum em Barbados, diz que esses métodos, e o envelhecimento dinâmico, em particular, podem oferecer um impacto mínimo na melhor das hipóteses. Seale oferece uma análise de um projeto em que ele trabalhou com o Cognac Maker Camus em que o conhaque em barris de carvalho foi enviado da França para Barbados, uma jornada que levou 45 dias no mar. Então o conhaque passou um ano no armazém de Barbados da Foursquare.
Uma análise química registrada imediatamente após a navegação mostrou que mudanças no conhaque eram insignificantes, diz Seale. Praticamente toda a mudança analítica registrada ocorreu após o ano em Barbados, ilustrando que o clima quente da ilha teve um efeito maior no conhaque do que o tempo gasto a bordo de um navio à vela.
Dito isto, mesmo as mentes analíticas permanecem suscetíveis ao fascínio de uma jornada marítima. Quando provamos o conhaque na chegada a Barbados, parecia diferente do que quando foi provado antes da jornada de volta ao Cognac, mesmo que analiticamente fosse quase idêntico, diz Seale. Talvez fosse psicológico.
Então, as notas salgadas em sua garrafa favorita foram realmente causadas pelo acesso ao mar? É plausível, conclui Seale. Eu acho que você precisa considerar o caso a caso, mas, na maioria das vezes, será apenas uma história divertida.
