Eric Medsker

Ninguém conhece um bar melhor do que as pessoas por trás disso. Para o meu bar em 3 bebidas, as pessoas que executam os melhores bares fazem e discutem três dos coquetéis mais representativos de seu bar.

Quando Nova York Booker e Dax Fechou suas portas no outono de 2016, os amantes de coquetéis de espírito científico ficaram tristes. Afinal, esse foi o bar que foi pioneiro e popularizou bebidas esclarecidas giradas em centrífugas ou aquecidas com pokers elétricos. Agora, Nova York mais uma vez tem um laboratório de coquetéis: Condições existentes inaugurado no verão passado, liderado pelo vocalista de Booker e Dax Dave Arnold, ex -aluno do PDT Don Lee e Reino do coquetel Greg Boehm.

O coquetel molecular ainda lidera o caminho: os ingredientes são frequentemente esclarecidos, ajustados a ácidos, nitrogenados, etc. Há também um Antiquado -stilos bebidas projetadas para provar como um waffle e uma já lendária máquina de refrigerante da era dos anos 60 que foi invadida para dispensar coquetéis engarrafados, incluindo um destinado a sugerir pipoca de filmes e um Coque .

Don Lee explica três coquetéis que resumem este bar incomum.

Eric Medsker

1. Doyenne

Pear de Comice Clarificado, Mount Olympus Tea

É isso mesmo - nenhuma bebida está listada aqui, pois as bebidas não alcoólicas são um recurso regular no menu. Uma das coisas mais importantes para começarmos foi que queríamos um programa não alcoólico sério, diz Lee. É algo que você vê com mais frequência na esfera fina.

A ênfase em N/A bebe é motivada pelo impulso de tornar o bar inclusivo para pessoas que não estão bebendo ou estão bebendo menos: pensamos em bares como nossas salas de estar, especialmente em Nova York, diz Lee. É aqui que você conhece pessoas; É aqui que você se diverte. Essa foi uma enorme prioridade para nós.

No entanto, muitas vezes bebidas não alcoólicas são apenas coquetéis com a bebida removida e geralmente lêem como refrigerantes super doces. O desafio foi: como você dá algo o corpo, textura, nuances e secura de uma bebida alcoólica, mas de forma não alcoólica? diz Lee. Foi honestamente a coisa mais difícil que fizemos.

Para o Doyenne, uma experiência de madeira branca foi o objetivo. A bebida começa com as peras de Comice. No momento, eles estão fora de temporada e temos que enviá -los da Nova Zelândia, diz Lee. A cada semana, 10 casos de peras chegam e as peras são amadurecidas, espreitadas com o pico de doçura e esclarecidas em uma centrífuga. É um processo que literalmente leva o dia inteiro, diz ele. Usando um recipiente ISI, o suco agora claro é com infusão rápida de chá. O resultado final tem uma acidez atrevida e frutificação sutil que lembra um bebida em um Sauvignon Blanc nítido.

Eric Medsker

2. Cinema Highball

Rum com infusão de pipoca, Coca-Cola

Enquanto as pessoas estão esperando, não queremos que elas saiam porque estão com sede, diz Lee. Esta é uma maneira de ir ao host, deslizar seu cartão de crédito e tomar imediatamente uma bebida. Você não precisa esperar um servidor ou alguém falar com você; Você pode simplesmente ir direto a isso. Os hóspedes compram tokens para dispensar bebidas da máquina, onde são mantidas a -4 graus Celsius. A maneira como a maioria das pessoas faz com que os coquetéis engarrafados estão errados é a retirada de uma geladeira; Você está saindo a 25, 26 graus, diz Lee. Está frio, mas não tão frio quanto um coquetel, você o agitou ou agitou. A máquina fornece uma maneira confiável de servir um coquetel engarrafado na temperatura certa.

O Cinema Highball é uma bebida PDT de 10 anos atrás, um original de Don Lee. As pessoas me conhecem principalmente pela coisa do bacon [o O antiquado de Benton , feito com bourbon lavado com gordura de bacon], mas acho que isso é muito mais interessante, diz Lee.

Lee diz que gosta particularmente dessa bebida por suas qualidades evocativas. Especificamente, pode lembrar as pessoas da experiência e da emoção de ir ao cinema, uma das poucas experiências com as quais todos podemos nos relacionar. Ele vê esta bebida como um diagrama de Venn no cruzamento de duas experiências alegres: uma pipoca e coca -cola no cinema e um Rum .

Eric Medsker

3. Saratoga Paloma

Tequila, Saratoga Hathorn Spring No. 3, suco de toranja esclarecido, suco de limão clarificado

Esta bebida borbulhante, baseada no clássico Paloma , pode lembrar alguns dos carbonatados Gin Uma vez servido em Booker e Dax. Isso não é acidente. Dave adora bolhas mais do que as pessoas, diz Lee.

Mas isso não é paloma comum. Para a efervescência, Arnold e Lee dirigiram para o norte do estado de Saratoga Springs e tiraram água de uma fonte de água natural chamada Hathorn No. 3. A água é um terço tão salgada quanto o oceano e sai do solo frio e naturalmente carbonizado, diz Lee. Combinado com tequila e uma dupla de sucos esclarecidos (toranja e limão), isso se torna uma bebida que você teria com dificuldade para encontrar em qualquer outro lugar-e esse é o ponto. Lee se refere a ingredientes como a água da primavera como inateláveis.

Ele compara ingredientes padrão para bebidas - espíritos, xaropes, sucos - para cores na paleta de um pintor. Rastreando água na primavera ou manipulando ingredientes em formatos esclarecidos ou outros é, diz ele, mais parecido com nós sair para lá e minerar para um mineral e triturá -lo em um pigmento.