Sopa de cordeiro da Páscoa

Germes

Nota do editor: Esta receita é extraída do livro de Aglaia Kremezi Os alimentos da Grécia .

Para ler mais sobre Kremezi e Páscoa grega, clique aqui.

Germes é feito com as partes do cordeiro não usadas para o cordeiro da Páscoa assado no cuspe, que geralmente é muito pequeno (cerca de 20 libras). Na receita clássica, todas as entranhas - coração, pulmões e assim por diante - entram na panela, mas elas realmente não contribuem para o sabor. O sabor do caldo vem da cabeça e pescoço cozidos, e a sopa recebe seu sabor distinto de cebolinha, endro fresco e a mistura de ovo e limão.

Existem muitos diferentes germes receitas. Um amigo me descreveu aquele que sua família preparou em Halki, uma pequena ilha que faz parte dos dodecaneses. Na versão de sua família, nenhuma entranha foi usada porque, em Halki, como em todos os dodecaneses, eles não assam o cordeiro no espeto, mas o enchem com arroz e as entranhas. Então, em Halki germes , muitas cabeças de cordeiros foram fervidas para fazer um caldo muito saboroso, ao qual o molho de ovo e limão é adicionado no final. As cabeças não foram desossadas, mas enquanto cozinhavam por muitas horas, até seus ossos ficaram macios. Cada membro da família pegou uma cabeça e a comeu com o caldo. Nenhum cebolinha ou endro foram adicionados ao germes.

Minha receita para a sopa de Páscoa me foi dada pela esposa do meu primo, Katy Kremezi, cuja mãe veio de Smyrna (Izmir) na Ásia Menor.

Informações da receita

• Colheita

  Faz de 6 a 8 porções

Ingredientes

Preparação

1. Etapa 1

   Lave bem a cabeça e o pescoço do cordeiro e coloque -o em uma panela com a cebola. Cubra com água fria, tempere com sal e cozinhe por cerca de 1 hora, pulando a superfície várias vezes.

   Etapa 2

   Corte o intestino em vários pedaços e lave bem sob água corrente. Se quiser, corte -os para que você possa lavá -los com mais facilidade. Em uma panela separada, deixe ferver um pouco de água salgada e adicione o intestino. Branqueie por 2 minutos e remova com um skimmer e descarte a água. Pique o intestino finamente. Você não precisa de mais de 1 xícara de intestinos picados.

   Etapa 3

   A cabeça e o pescoço são feitos quando a carne cai dos ossos. Retire -os da panela. Usando uma faca afiada, corte a cabeça e separe a carne dos ossos. Retire a carne do pescoço e corte toda a carne em pedaços pequenos. Coe o caldo e descarte as cebolas. Deixe o estoque esfriar e remova a gordura. (Até este ponto, os preparativos podem ser feitos um dia antes. Você pode refrigerar a carne e o caldo, facilitando a desvio da gordura.)

   Etapa 4

   Para terminar a sopa, lave bem o fígado e corte -o em cubos pequenos. Em uma frigideira, aqueça o azeite e refogue o fígado com cebolinha e pimenta, se estiver usando. Adicione a carne e o intestino finamente picados, juntamente com 1 xícara de endro, e vire algumas vezes com uma colher de pau. Transfira a mistura para uma panela e adicione o estoque, além de uma quantidade igual de água e deixe ferver. Reduza o fogo e cozinhe por 12 a 15 minutos. Prove e adicione mais pimenta e sal, se necessário.

   Etapa 5

   Bata os ovos em uma tigela grande com cerca de 2 colheres de água e o suco de 1 limão. Adicione lentamente as xícaras da sopa quente à tigela, batendo continuamente com o batedor. Quando a mistura de ovos estiver muito quente, despeje -a lentamente na panela, mexendo bem, em fogo muito baixo, para evitar a coalhada. Prove e adicione mais suco de limão, se necessário. Polvilhe com o resto do endro e sirva imediatamente.

   Etapa 6

   NOTA: Algumas pessoas adicionam 1/2 a 1 xícara de arroz de grão curto à sopa.

   Etapa 7

   Se você odeia o gosto do cordeiro cozido, pode fazer um igualmente saboroso germes com fígados de frango e caldo de galinha. Existe até um sem carne germes. Refogue as cebolinhas e o endro, adicionando algumas folhas picadas de alface romana. Despeje água ou caldo e cozinhe por 10 a 15 minutos. Faça o ovo e a mistura de limão, conforme descrito acima, sirva.