Cassoulet clássico

Camadas de pato, dois tipos de salsicha, um ragu de fanático e feijão fazem desta a refeição de conforto para encerrar todas as refeições de conforto. É uma ocasião para quebrar o maior pote que você possui. Nossa receita clássica de cassoulet não leva atalhos e requer um pouco de planejamento, mas cada passo é totalmente factível, mesmo que você não seja um profissional. Requer alguns ingredientes que você não encontrará no supermercado típico. Salvar -se de pesquisar por toda a cidade e seguir para Site de D'Artagnan , onde você pode pedir feijão francês, salsicha pré -cozida de alho e pernas de pato Moulard. Apenas não deixe isso no último segundo.

Informações da receita

• Colheita

  12 porções

Ingredientes

Confit de pato:

Feijões:

Rago de porco:

Conjunto

Preparação

1. Dois dias à frente

   Etapa 1

   Cure as pernas de pato:

   Etapa 2

   Picada na pele nas pernas de pato com a ponta de uma faca. Esfregue as pernas com sal, certificando -se de massagear em carne e pele.

   Etapa 3

   Coloque as pernas em uma tigela grande e cubra com filme plástico, pressionando diretamente nas pernas. Descanse um prato em cima das pernas e pese com várias onças de 28 onças. latas. Refrigere pelo menos 12 horas e até 1 dia.

   Etapa 4

   NOTA: Se você vai cozinhar o feijão e o ragu amanhã, mergulhe o feijão hoje à noite. Caso contrário, lembre -se de mergulhá -los no dia antes de querer cozinhá -los.

2. Um dia antes

   Etapa 5

   Confita as pernas de pato:

   Etapa 6

   Pré -aqueça o forno a 250 ° F. Espalhe uniformemente tomilho, alho, pimenta e bagas de zimbro (se estiver usando) em uma assadeira ou assadeira grande e adicione 2 colheres de sopa. água.

   Etapa 7

   Remova as pernas do pato da tigela. Enxágue o sal e organize as pernas, a pele do lado da pele, sobre aromáticos em assadeira. Cubra bem o prato com papel alumínio e pese com uma frigideira de ferro fundido ou uma assadeira pesada. Asse até que a gordura faça com que o pato e as pernas estejam submersas, cerca de 2 horas.

   Etapa 8

   Remova cuidadosamente a assadeira do forno e remova a frigideira e a folha. Transforme as pernas da pele para cima e aninhe -se de volta em gordura. Cubra o prato novamente com papel alumínio e continue cozinhando as pernas, não ponderadas, até que a carne de pato fique muito macia e os ossos se movam facilmente nas articulações, 2–2 horas e meia a mais.

   Etapa 9

   Deixe as pernas esfriarem de gordura até que você possa lidar com elas e depois transfira com pinças ou uma aranha para um prato. Coe 1/4 de xícara de gordura através de uma peneira de malha fina em uma tigela pequena e deixe esfriar. Cubra e reserve para cozinhar as migalhas. Coar a gordura restante em um recipiente hermético; Cubra e reserve para outro uso (como assar batatas).

   Etapa 10

   Remova a pele das pernas, tentando manter o mais intacto possível; Transfira a pele para um recipiente hermético. Cubra e relaxe. Puxe a carne de pato dos ossos, rasgando em pedaços de 2 '; Descarte ossos e cartilagem. Coloque carne em outro recipiente hermético; cubra e relaxe. Você não precisará da pele, carne ou gordura até estar pronto para montar o cassoulet.

   Etapa 11

   Faça adiante: as pernas do pato podem ser confitadas 3 semanas à frente. Transferir pernas para um grande navio não reativo; Coe a gordura através de uma peneira de malha fina sobre a carne. Cubra e relaxe. Deixe chegar à temperatura ambiente antes de usar. Carne e pele podem ser preparados 3 dias à frente; Mantenha o resfriado.

3. Etapa 12

   Cozinhe o feijão:

   Etapa 13

   Coloque um cravo na metade da cebola. Coloque em uma panela grande junto com feijão, pancetta, cenoura, alho, tomilho e folha de louro; Despeje água fria para cobrir o feijão por 2 '. Tempere com várias moetas de pimenta [3] e leve para FIMMER suave. Cubra parcialmente a panela e cozinhe o feijão, a superfície de deslizamento ocasionalmente e adicionando mais água conforme necessário para manter o feijão submerso e temperar com alguns pitados de sal após cerca de 30 minutos, até que o feijão esteja macio, mas não desmoronando, 45 a 60 minutos para Cannellini e 1-1 ½ horas para Tarbais ou Corona. Remova a panela do fogo; arrancar e descartar cebola, cenoura, alho, tomilho e folha de louro. Transferir pancetta para uma tábua; Deixe esfriar levemente e depois corte em pedaços de 1x1/4 '. Adicione de volta à panela e deixe a mistura esfriar.

4. Etapa 14

   Cozinhe Ragout:

   Etapa 15

   Enquanto isso, polvilhe carne de porco com 1 1/2 colher de chá. Cristal de diamante ou 1 colher de chá. Morton Kosher Sal e várias moagens de pimenta. Aqueça o óleo em um grande forno holandês ou outra panela pesada em alta alta. Trabalhando em 2 lotes, cozinhe carne de porco, girando uma vez, até dourar por toda parte, 10 a 12 minutos por lote; Transfira para um prato à medida que avança.

   Etapa 16

   Reduza o fogo para médio e coloque a cebola, a cenoura e o alho na panela; Tempere com sal e pimenta. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até amolecer e dourar levemente, 8 a 10 minutos. Retorne a carne de porco ao pote e adicione tomilho, folha de louro, tomate e estoque. Deixe ferver. Reduza o fogo, cubra parcialmente a panela e cozinhe delicadamente, deslize a gordura ocasionalmente, até que a carne seja de garfo, 1 3/4-2 horas. Arrancar e descartar folhas de tomilho e louro. Deixe o RaGout esfriar um pouco.

5. Etapa 17

   Combine feijão e ragu:

   Etapa 18

   Usando uma colher com fenda, transfira a mistura de feijão para a panela com raio. Adicione o líquido de cozinha suficiente do feijão apenas para cobrir. Despeje o restante do líquido de cozimento em um recipiente hermético e relaxe; Você pode precisar para terminar o cassoulet mais tarde. Deixe esfriar completamente, depois cubra e relaxe pelo menos 12 horas.

   Etapa 19

   Faça adiante: Ragout e Beans podem ser combinados 2 dias à frente. Mantenha o resfriado.

6. O dia de

   Etapa 20

   Mistura de ragud de temperamento e estação:

   Etapa 21

   Remova a mistura de ragud da geladeira e desvie a gordura da superfície; descartar. Cubra a panela e leve o Raguout para ferver suavemente em fogo médio-baixo. Prove e tempere de forma conservadora com sal e pimenta, se necessário (o pato adicionará uma salinidade considerável quando misturada).

   Etapa 22

   Prepare salsicha e farinha de rosca:

   Etapa 23

   Remova a carne de pato e a pele reservados da geladeira. Deixe a carne chegar à temperatura ambiente.

   Etapa 24

   Enquanto isso, organize a pele em uma única camada em um 8-qt. Forno holandês ou outro pote pesado (o mesmo em que você cozinhará o cassoulet). Cozinhe em fogo baixo, virando ocasionalmente, até dourar e crocantes, de 20 a 30 minutos. Usando pinças, transfira a pele para as toalhas de papel e retire o excesso de gordura.

   Etapa 25

   Pique as salsichas de porco com um garfo e cozinhe em gordura na mesma panela, virando ocasionalmente, até dourar por toda parte e cozinhar por 12 a 15 minutos. Transfira para um prato e deixe esfriar um pouco. Corte em pedaços de 2 '.

   Etapa 26

   Adicione a farinha de rosca para maconha e cozinhe, mexendo com frequência, até dourar em manchas e começar a nítido, cerca de 5 minutos. Se as migalhas de pão parecerem muito secas ou estão grudadas na panela, adicione 1 a 2 colheres de sopa. gordura de pato reservada. Transfira as migalhas para uma tigela média e deixe esfriar levemente. Adicione a salsa e misture para combinar. Limpe a panela e deixe esfriar.

   Etapa 27

   Camada Cassoulet:

   Etapa 28

   Esfregue dentro da panela resfriada com lados cortados de alho; Conda em um terço da mistura de ragud. Cubra com metade da salsicha de porco, salsicha de alho e carne de pato, depois outro terço da mistura de ragud. Cubra com carne de pato e salsichas restantes e depois a mistura de ragud. O líquido deve chegar ao topo do feijão. Adicione o líquido de cozimento de feijão reservado, se necessário.

   Etapa 29

   Faça adiante: Cassoulet pode ser montado 1 dia pela frente; cubra e relaxe. Traga para a temperatura ambiente antes de prosseguir. Armazene as migalhas e a pele do pato separadamente a herbeira à temperatura ambiente.

   Etapa 30

   Asse Cassoulet:

   Etapa 31

   Pré -aqueça o forno a 375 ° F. Espalhe dois terços da mistura de farinha de pão sobre Cassoulet.

   Etapa 32

   Asse, descoberto, até que uma crosta dourada se formar, de 25 a 30 minutos. Retire do forno e use uma colher para quebrar a crosta, pressionando muito suavemente para que a crosta absorva um pouco de líquido; superfície lisa. Asse até que outra crosta se formar, de 25 a 30 minutos; quebrar novamente. Repita o processo mais 2 vezes (para um total de 4 vezes). Se a mistura começar a parecer seca, umedecer com um pouco de líquido de cozimento de feijão reservado ao quebrar a crosta.

   Etapa 33

   Cassoulet superior com a mistura restante da farinha de pão; Asse até dourar, de 15 a 20 minutos. Deixe descansar pelo menos 25 minutos antes de servir.

   Etapa 34

   Divida Cassoulet entre tigelas; Crumble Duck Skin Over.