Sorvete de carameca de bourbon

O açúcar mascavo é rico em melaço, como os açúcares não refinados de úlore, mas é ácido e o coará o leite se os dois forem cozidos juntos. Para combater isso, cozinhe o açúcar mascavo, o bourbon e o creme em um molho que é adicionado ao creme quando ambos são frios. Cozinhar o bourbon com o molho também ajuda a cozinhar o álcool no bourbon, o que impede que o álcool deprimente o ponto de congelamento do sorvete e, finalmente, tornando -o muito macio para escapar. E se você quiser deixar de fora o bourbon completamente, acho que você descobrirá que esse sabor é bastante delicioso, mesmo sem ele.

Para o melhor textura , use um estabilizador comercial: 3g / 1 colher de chá misturada com 15 g / 1 colher de sopa de açúcar e adicionada ao leite e remova 15 g / 1 de colher de sopa de açúcar mascavo da receita.

Para o least icy texture , use guar ou goma xantana: 1 g / ¼ colher de chá girada em um liquidificador com a base de creme depois de ser gelada no banho de gelo.

Para o easiest stabilizer , use amido de tapioca: 5G / 2 colheres de chá misturadas com 20g / 2 colheres de sopa de leite frio, transportadas para a base de creme depois de terminar de cozinhar.

Para o most accessible stabilizer , use amido de milho: 10g / 1 colher de sopa mais 1 colher de chá, misturada com 20g / 2 colheres de sopa de leite frio, levado no leite e na glicose depois de ferver e depois esfriar por 1 minuto.

Informações da receita

• Colheita

  Faz 1 a 1 ½ quartos

Ingredientes

Preparação

1. Etapa 1

   Prepare o caramelo de bourbon. Coloque a manteiga em uma panela de fundo pesado médio em fogo médio. Cozinhe até a manteiga derreter, chiar e começar a enfrentar uma cor marrom e noz. Quando estiver ricamente dourado, mas não queimado, adicione o creme, o açúcar mascavo, o bourbon e o sal. Cozinhe o molho, mexendo ocasionalmente para ajudar a dissolver o açúcar, em fogo médio-alto até ferver. Transfira o molho para uma tigela e coloque -o na geladeira para esfriar abaixo de 100 ° F, ou temperatura corporal.

   Etapa 2

   Prepare um banho de gelo. Encha uma tigela grande dois terços do caminho com água gelada muito gelada e coloque-a na geladeira. Ferva o leite e a glicose. Coloque o leite e a glicose em uma panela de fundo pesado médio e coloque-o em fogo médio alto. Cozinhe, mexendo ocasionalmente para desencorajar o leite de queimaduras, até que a mistura coma fervura completa e remova a panela do fogo.

   Etapa 3

   Tempere as gemas e cozinhe o creme. Em uma tigela média, bata as gemas. Adicione ½ xícara da mistura de laticínios quentes às gemas enquanto mexem para que o leite quente não suba as gemas. Despeje as gemas temperadas de volta na panela de leite quente enquanto mexem. Coloque a panela em fogo médio-baixo e cozinhe, mexendo e raspando o fundo da panela constantemente com uma espátula de borracha para evitar coalhadas.

   Etapa 4

   Frio. Quando você percebe o espessamento do creme, ou a temperatura atinge 180 ° F em um termômetro de cozinha, despeje imediatamente o creme em uma tigela de metal ou vidro raso. Aninhe a tigela quente no banho de gelo, mexendo ocasionalmente até esfriar.

   Etapa 5

   Misture o caramelo no creme e tensão. Quando o creme estiver esfriado ao toque (50 ° F ou abaixo), remova a tigela do banho de gelo e adicione o molho gelado de caramelo, mexendo até uniformemente combinar. Coe-o através de uma peneira de malha fina para remover qualquer pedaço de gema de ovo. (O esforço é opcional, mas ajudará a garantir o sorvete mais suave possível.)

   Etapa 6

   Cura. Transfira a base resfriada para a geladeira para curar por 4 horas ou preferencialmente durante a noite. (Esta etapa também é opcional, mas a textura será muito aprimorada com ela.)

   Etapa 7

   Batedor. Coloque a base de creme na tigela de uma sorveteira e agite de acordo com as instruções do fabricante. O sorvete está pronto quando engrossa na textura do sorvete de serviço macio e mantém sua forma, normalmente de 20 a 30 minutos.

   Etapa 8

   Endurecer. Para congelar seu sorvete de creme no estilo American Hard-Pack, transfira imediatamente para um contêiner com uma tampa hermética. Pressione o filme plástico diretamente na superfície do sorvete para impedir que os cristais de gelo formem, tampem e guarde -o no freezer até endurecer completamente, entre 4 e 12 horas. Ou fique à vontade para apreciar seu sorvete imediatamente; A textura será semelhante à aterrissagem macia.