Estoque básico de pato

Este é o meu estoque padrão de pato ou ganso. É o estoque que eu chamo nas receitas deste livro. Em outras palavras, você precisa fazer muito. Toda vez que você recebe uma carcaça, economize -a para ações. Se você não tiver muitos patos ao mesmo tempo, economize -os para futuras rodadas de ações. Você pode cortar as carcaças antes de congelar, para que elas ocupem menos espaço.

Faça esse estoque quando tiver um dia de folga, pois leva o dia todo. A boa notícia é que você será recompensado com 4 quartos ou mais de estoque rico que é uma base perfeita para ensopados, sopas ou risotos ou polenta de inverno - ou até comidos por conta própria como uma sopa clara.

Informações da receita

• Tempo total

  Hora do cozimento: 6 horas

• Colheita

  Faz cerca de 6 litros

Ingredientes

Preparação

1. Etapa 1

   Cubra as carcaças e vários pedaços de pássaros com óleo. Salta -os bem e coloque uma assadeira grande. Coloque no forno, gire o forno a 400 ° F e assar por cerca de 1 hora, até dourar.

   Etapa 2

   Enquanto isso, marque o pé do porco por toda parte ou pique os pés de pato com um cutelo ou outra faca pesada, para quebrar a pele e expor as articulações e ossos. Há colágeno nos pés que se infiltrará na água e dará ao estoque acabado mais corpo.

   Etapa 3

   Quando as carcaças estiverem prontas, retire -as do forno e pique -as em pedaços grandes com tesouras pesadas de cozinha ou um cutelo. Isso tornará possível encaixá -los em todos os seus estoques. Transfira -os para uma estoque grande e adicione os pés. Despeje água fria para cobrir tudo em cerca de 1 polegada. Gire o fogo para médio, leve para ferver e cozinhe com muita delicadeza por 2 a 8 horas. Não deixe isso ferver.

   Etapa 4

   Enquanto isso, coloque a cebola, a cenoura, o aipo e o alho na assadeira e mexa para cobrir com a gordura que se renderizou dos pedaços de pato. Se você estiver usando patos domésticos ou selvagens gordurosos, pode ter muita gordura: se tiver uma piscina de gordura no fundo da assadeira, drene tudo, exceto cerca de 3 colheres de sopa. Você pode esticar a gordura e reutilizá -la (é ótimo para assar batatas). Coloque os legumes no forno e asse por cerca de 45 minutos, até dourar.

   Etapa 5

   Quando os legumes estiverem dourados, despeje cerca de 4 xícaras de água na assadeira e raspe os pedaços dourados com uma colher de pau.

   Etapa 6

   Quando o estoque estiver fervendo por pelo menos 2 horas, adicione os vegetais, o líquido da assadeira e todos os ingredientes restantes. Mexa bem e cozinhe, descoberto, por 1 1/2 a 2 horas a mais.

   Etapa 7

   Desligue o calor e coe o caldo. Configure uma peneira de malha fina sobre outra panela grande (você pode precisar de 2 potes se não tiver uma segunda panela grande). Alinhe a peneira com um pedaço de toalha de papel simples ou uma gaze e escala o caldo pela peneira. Mude a toalha de papel ou enxágue a gaze uma ou duas vezes. Esta etapa é vital para fazer um estoque claro. Não tente capturar os últimos resíduos de estoque na parte inferior da panela, ou você terá um estoque nublado.

   Etapa 8

   Seu estoque agora está pronto. Tempere a gosto com sal, adicionando um pouco de cada vez. Pule a salga se quiser concentrar ainda mais sabores, fervendo o estoque tenso pelo tempo que quiser. Verifique a cada 15 minutos ou mais para ver se o sabor é como você deseja.

   Etapa 9

   Transfira o estoque para frascos, deixe esfriar, cobrir e leve à geladeira por até 1 semana ou congele por até 9 meses. Como alternativa, a pressão pode o estoque e armazenar por até 1 ano.