Tonkatsu

Tonkatsu pode ser tão bom. Quando a carne de porco é doce e suculenta e o panko é perfeitamente fofo e crocante, é um verdadeiro deleite. Feito mal (como, infelizmente, geralmente é o caso), é uma pequena tragédia. Restaurantes especializados em Tonkatsu são um gênero próprio no Japão e, em um bom, você pode pedir contratações-katsu, que é feito com lombo de porco, ou Rosu-Katsu, que é feito com lombo de porco. Você também pode escolher entre diferentes raças de carne de porco. Com Tonkatsu, há relativamente pouco espaço para erro. Como uma costeleta de porco, a carne deve ser cozida, mas apenas assim, ou todos os sucos vitais escaparão para o óleo de fritura, e o tonkatsu ficará seco.

Em Rintaro, meu restaurante em São Francisco, usamos carne de porco da Becker Lane Organic em Iowa. Jude Becker, o fazendeiro e proprietário, é um evangelista de carne de porco discreto e campeão dos velhos caminhos. Ele eleva os porcos Berkshire Breed Berkshire, que têm bastante marmoreio gordo, em oposição à outra carne de porco de carne branca que se tornou popular durante os anos 80. E, em vez do show de terror de confinamento interno (e antibióticos necessários), ele levanta os porcos ao ar livre, com muita palha e espaço para serem seus porcos. E, além de suas práticas humanas e do comportamento adorável, sua carne de porco é absolutamente deliciosa. Você pode não ser capaz de obter Becker Lane onde mora, mas procure algo semelhante, já que a boa carne lhe dará o tonkatsu com melhor sabor.

Esta receita foi extraída de 'Rintaro' por Sylvan Mishima Brackett. Compre o livro completo sobre

Molhos de tonkatsu

Informações da receita

• Colheita

  Serve 4

Ingredientes

Para o nama panko

Para o repolho nevado

Para o Tonkatsu

Para servir

Preparação

1. Faça o Nama Panko

   Etapa 1

   Para fazer Nama Panko, use uma faca afiada para aparar as crostas o mais próximo possível. Corte o pão desnudado em cubos, aproximadamente 1 polegada quadrada. Em um processador de alimentos, pulse um punhado de cubos de uma vez em farinha de rosca desgrenhada. Não seja superprocesso: as peças maiores fritaram em deliciosos pedaços crocantes. Armazene seu Panko processado em um recipiente hermético por até 3 dias na geladeira ou até um mês no freezer.

2. Faça o repolho com neve

   Etapa 2

   Para fazer repolho nevado, retire as folhas marrons e machucadas. Corte -o ao meio longitudinalmente, da haste à ponta e apare a extremidade do caule, mas mantenha o núcleo intacto para manter as folhas unidas ao cortar. Usando uma mandolina, comece cortando a borda cortada do comprimento do repolho. As fatias devem ser muito finas e, quando emergem da lâmina, devem se enrolar como finas finas de papel na sua mão. Se as fatias forem rígidas e muito grossas, ajuste a mandolina algumas vezes mais finas. Não é como fazer salada de repolho (embora uma mandolina também seja útil para isso). Depois de cortar o núcleo de um lado, gire o repolho e corte do outro lado. No final, você deve ter apenas o núcleo e uma pequena fatia de repolho esquerdo. Coloque o repolho fatiado em uma tigela, cubra -o com água fria e deixe descansar por dez minutos. Embora a imersão em água fria lave parte da doçura, ela também a crociza e remove grande parte do odor sulfuroso. Escorra bem e guarde o repolho nevado, coberto, em um recipiente hermético na geladeira por até um dia.

3. Faça o Tonkatsu

   Etapa 3

   Em um grande forno holandês ou vaso de fundo pesado em fogo médio-alto, aqueça o óleo até registrar 310 ° F em um termômetro de leitura instantânea. Coloque uma gradinha sobre uma panela de aranha.

   Etapa 4

   Coloque o lombo em uma tábua e apare a camada de gordura que cobre o lombo com não mais que uma espessura de ½ polegada; Descarte a gordura ou economize para outro uso. Usando uma faca afiada, corte o lombo em costeletas de ½ polegada de espessura, com aproximadamente 5 polegadas de comprimento e 3 polegadas de largura no ponto mais grosso. Sal levemente, cada costela em ambos os lados. Corte o dente de alho ao meio e esfregue cada costeleta de ambos os lados com o lado cortado do alho.

   Etapa 5

   Coloque a farinha, o ovo e o panko em três pratos rasos separados. Trabalhando com um pedaço de carne de porco de cada vez, dreda a carne de porco na farinha. Certifique -se de que toda a superfície esteja coberta e sacuda qualquer excesso. Em seguida, mergulhe -o na mistura de ovos, virando para cobrir completamente. Em seguida, solte a carne de porco mergulhada no ovo no panko.

   Etapa 6

   Cubra a carne de porco com o panko e pressione firmemente na parte superior e nas laterais para que o Panko adie. Shake levemente qualquer excesso e organize a folha. Repita com os pedaços restantes de carne de porco. É melhor fritar o katsu imediatamente quando o panko estiver mais fofo. Caso contrário, cubra vagamente com filme plástico e leve à geladeira por até 3 horas.

   Etapa 7

   Quando o óleo estiver quente, deslize dois do katsu para o óleo. Com um filtro de malha fina, retire imediatamente os pedaços de panko soltos que flutuam para a superfície do óleo. Ajuste o fogo para manter a temperatura do óleo a aproximadamente 310 ° F e frite por 2 minutos. Usando pinças ou pauzinhos, vire o katsu e frite por mais 2 minutos do outro lado. Continue cozinhando, virando 2 minutos, até que o katsu cozinhe por 7 a 8 minutos. Quando o katsu estiver quase cozido, ele começará a sentar -se mais alto no óleo, as bolhas ao redor se tornarão menores e o panko ficará dourado. Usando as pinças, remova o tonkatsu do óleo e coloque -o na gradinha para drenar. Deixe o óleo retornar à temperatura e repita com o restante Katsu.

   Etapa 8

   Para servir, corte o tonkatsu em seis a oito fatias e sirva com o repolho nevado, o molho tonkatsu e a mostarda japonesa quente ao lado.