É assim que você é à prova de uma barra de recessão

Chris e Anu Elford.

Chris e Anu Elford, com sede em Seattle, sabem uma coisa ou duas sobre barras de corrida. Chris trabalhou em bares de Nova York Amor e amargo e Proletariado ; Anu é o proprietário de longa data do Haven Cocktail de Seattle Craft Rob Roy . Então, quando os dois se uniram para Sem âncora , um restaurante focado na cerveja foi inaugurado em setembro de 2016 e Força da marinha , a Recuperar Bar programado para abrir na primavera de 2017, eles tinham algumas idéias específicas e incomuns sobre como garantir que os novos bares prosperariam, incluindo o clima de uma potencial desaceleração econômica. Chris, um Cicerone certificado, compartilha suas dicas sobre como à prova de recessão um bar.

1. Escolha um local bem povoado com clientes em potencial

Belltown, o bairro em que estamos e que Rob Roy está, é o bairro mais densamente povoado de Seattle. Mas é muito mal atendido. Não é exatamente o bairro legal, embora tenha tido seus momentos em destaque nos últimos 40 anos. Mas há muitas pessoas que moram aqui, e encontramos muitos lugares com aluguel barato por pé quadrado. Pensamos que, mesmo que não o estivéssemos matando por algum motivo, ou tenhamos uma recessão ou algo assim, haverá pessoas suficientes ao nosso redor para enfrentar a tempestade.

Sem âncora.

2. Se puder, projete o espaço para maximizar a eficiência e minimizar os custos de mão -de -obra

Abrir um restaurante em um espaço existente e colocar um facelift nele é uma maneira muito mais barata de fazê -lo inicialmente. Mas para nossos propósitos, queríamos projetar coisas do zero, porque queríamos ter um lugar muito eficiente. Queríamos ter um lugar eficiente, porque há custos de mão -de -obra muito acentuados em Seattle e em muitas cidades em todo o país. Isso é algo que estamos empolgados. Queremos que as pessoas estejam ganhando mais dinheiro. Não somos opostos aos custos de mão -de -obra, mas é de responsabilidade de qualquer empresário olhar em volta, fazer um balanço e dizer: 'Espere um minuto. Como nosso negócio vai sobreviver então? Como vamos reformular? '

Nos dois bares, colocamos estações de coquetel projetadas por Tobin Ellis , a Las Vegas bar consultant. It’s a modular stainless steel cocktail cockpit, basically, that a bartender can ste in. He squeezes in all of the elements of a cocktail bar well into a smaller footprint e maximizes all of the space. While they’re expensive, once you get them in there, it makes your time more efficient. So instead of doing three wells, we did two, which means we have two bartenders instead of three. Ideally, our bartenders make more money e the drink-making is more efficient that way.

Rob Roy.

3. Coquetéis em estacas podem economizar tempo e esforço

Projetamos esses espaços da maneira mais eficiente possível, o que significa que você não precisa de muitas pessoas à disposição para administrar a sala. Em nenhuma âncora, que é o bar de cerveja, em lote de todos os coquetéis e os carbonizamos e os servimos em uma garrafa ou os servimos em rascunho. A idéia é que tudo seja a mesma velocidade que derramar uma cerveja. Portanto, podemos ter uma pessoa ou duas pessoas trabalhando em um turno, e elas podem dar uma caminhada de 10 top, e isso não leva 20 minutos do seu tempo. Leva cinco minutos do seu tempo - tomando o pedido, pegando tudo e voltando para a mesa. Isso significa que precisamos de menos pessoas no chão, e isso nos salva trabalho.

Os ingredientes em lote também reduzem o que chamamos de captadores. Uma bebida tiki pode ser uma picape de 10 garrafas-você tem que pegar 10 garrafas para fazer essa bebida. Se você pode colocar todas as coisas estáveis ​​em prateleira em uma garrafa, seu barman só precisará pegar uma garrafa. Isso importa, porque se você estiver fazendo um bom volume, poderá ter uma pessoa a menos trabalhando se estiver pegando menos bebidas. Está raspando 30 segundos por bebida pelo menos. Esse é um elemento que pode economizar dinheiro para barras.

Anu e Chris Elford Tomahawk Punch.

4. Mova as mãos, não os pés

Também estamos utilizando espaço aéreo, o que muitos bares não fazem e eu realmente não entendo. Se você olhar para fotos de barras de mergulho antigas, elas tinham armários velhos ou copos pendurados na cabeça do barman que eles poderiam agarrar e utilizar. Então, em nenhum âncora, nosso copo de cerveja é Stemware e fica bem acima do barman. Então, enquanto eles conversam, eles podem chegar, pegar um copo e começar a derramar a cerveja, em vez de caminhar para outra parte do bar, onde há espaço para copos e voltar e começar a derramar a cerveja. Há uma frase que eu amo, e não me lembro de onde tirei isso: mova as mãos, não os pés. É sempre mais rápido mover as mãos do que os pés.

Assim, na força da Marinha, além dessas estações de coquetéis realmente eficientes, construímos essas caixas que penduram por cima do barman. Eles estão basicamente cheios de copos e garrafas que normalmente você precisa caminhar até a barra de trás para obter. Em vez disso, você apenas chega acima de você e está lá. Do ponto de vista de um hóspede, parece que você está em um pequeno dossel, um espaço mais íntimo, um espaço menos aberto. E dá aos nossos barmen mais tempo para interagir com as pessoas, que é a parte do garçom que sempre amo.

Sem âncora.

5. Opte por longos arrendamentos

Quando você está no momento em que está procurando um espaço para abrir um lugar, fica muito empolgado. É como procurar um novo lar. Mas você realmente precisa decidir sobre um orçamento e procurar acordos, porque isso afetará seus resultados por um longo tempo. Temos um contrato de 10 anos com duas opções de cinco anos. Se tudo correr bem, temos a capacidade de abrir essas barras por 20 anos. Isso nos dá a oportunidade de recuperar nosso dinheiro e, esperançosamente, obter lucro ao longo desse tempo. E como encontramos um lugar com aluguel baixo, ele não dispara nesse período. Isso aumentará constantemente, mas não seremos mortos. Se houver uma recessão, queremos pagar a menor quantidade de sobrecarga.

6. Saiba que não há trabalho mais barato que você

Isso deve dizer, mas é algo que ninguém parece dizer: acho que as pessoas devem projetar lugares em que desejam trabalhar. Se você é um barman ou chef abrindo um lugar ou um gerente de bar, deve se projetar nos planos da operação diária do local. A razão pela qual você precisa fazer isso é que, se as vendas tomam uma desaceleração ou você tem um mês lento, o que todas as barras fazem quando se abrirem, não há trabalho mais barato do que você para entrar lá. Há tantos lugares onde eu vi bares ou restaurantes fecharem ou entro em um lugar e estou comendo ou bebendo lá e ouço que o lugar não está indo bem, e olho em volta e penso: onde está o proprietário? Por que todas essas pessoas estão trabalhando aqui agora? Uma dessas pessoas não deve estar aqui. Deve ser o proprietário. Essa pode ser a diferença entre sobreviver ou não sobreviver.