A slice of roasted pork shoulder dressed in a sauce of whole seeds beside a fennel slaw. Foto de Marcus Nilsson

A pasta do chile para esta carne de porco é adicionada em dois estágios: inicialmente atua como uma marinada e permeia o interior do assado. Depois que uma segunda adição é aplicada, ele é assado em fogo alto para criar uma casca picante e tostada.

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Informações da receita

  • Colheita

    8 porções

Ingredientes

Carne de porco:

15 Caxemiri seco, guajillo ou chiles do Novo México, sementes removeram 5 peças Anis Star 3 colheres de sopa. Sementes de erva -doce 2 colheres de sopa. Sementes de coentro 2 colheres de sopa. Sementes de cominho 1 colher de sopa. pimenta, preferencialmente Tellicherry 2 colheres de chá. Cravo inteiro 6 cravo -de -alho, ½ xícara de vinagre de maçã ½ xícara de óleo vegetal, dividido 1 (4–5 lb.) ombro de porco desossado (Boston Butt), amarrado 4-5 colheres de chá. sal kosher, além de mais sal marinho escamosa

Salada e montagem:

1 lâmpada de erva-doce, folhas reservadas, bulbo com núcleo, fatias muito finas 1 maçã de maçã não crocante ou de uma outra pimenta thai não muito muito finada em fatias muito finadas ou de fatias finas, fatias finas em rodadas 3 colheres de sopa. azeite extra-virgem pequeno punhado de coentro, sal kosher finamente picado

Equipamento especial:

Um moinho de especiarias ou argamassa e pilão

Preparação

  1. Carne de porco:

    Etapa 1

    Cozinhe chiles, anis estrela, sementes de erva -doce, sementes de coentro, sementes de cominho, pimenta e cravo em uma frigideira pequena seca em fogo médio, mexendo frequentemente, até ficar ligeiramente escurecido e perfumado, cerca de 2 minutos. Deixe legal. Coloque um quarto da mistura de especiarias à parte.

    Etapa 2

    Misture alho, vinagre, ¼ de xícara de óleo e ¼ de xícara de água no liquidificador até ficar homogêneo. Adicione as especiarias torradas restantes e misture, adicionando salpicos de água, se necessário, para ajudar a virar as lâminas, até que a pasta do chile seja mais suave; Alguma textura está bem.

    Etapa 3

    Temporada carne de porco com 1 colher de chá. sal kosher por libra (verifique o adesivo do açougueiro na embalagem para ver o peso do que você comprou). Manchas metade da pasta de chile em toda a carne de porco; Transfira para uma gradinha para dentro de uma assadeira com aro ou uma assadeira e deixe descansar à temperatura ambiente por pelo menos 2 horas, ou cubra e esfrie até 12 horas.

    Etapa 4

    Moa a mistura de especiarias reservadas em um moinho de especiarias ou com argamassa e pilão. Transferir para uma pequena frigideira; Misture o restante de ¼ de xícara de óleo. Coloque em fogo médio e cozinhe, mexendo, até que as especiarias tenham escurecido levemente e sejam perfumadas, cerca de 1 minuto. Deixe o óleo de especiarias esfriar e transfira para um recipiente hermético. Cubra e reserve.

    Etapa 5

    Pré -aqueça o forno a 275 ° F. A carne de porco assada até que a pasta seja escurecida e pareça seca e um termômetro de leitura instantânea inserida no centro registra 120 ° F, 1½ a 2 horas, dependendo do tamanho. Certifique -se de tomar a temperatura em mais de um ponto, pois haverá partes espessas e finas do assado. Deixe descansar 2 horas.

    Etapa 6

    Pré -aqueça o forno a 500 ° F. Esfregue a carne de porco com pasta de chile reservada e assado até que a marinada tenha formado uma crosta perfumada e um termômetro de leitura instantânea inserida na parte mais espessa registra 130 ° F, 8 a 12 minutos. Transfira a carne de porco para uma tábua e deixe descansar 15 minutos. Fatia fina e transfira para um prato. Colher óleo de especiarias reservadas sobre carne de porco; Polvilhe com sal marinho.

  2. Salada e montagem:

    Etapa 7

    Misture a lâmpada de erva -doce e folhas, maçã, raspas de limão e suco, chiles e coentro em uma tigela grande; Salada de temporada com sal. Regue o óleo e misture. Sirva carne de porco com salada.