Sake, Shochu e Soju são todos bebidas únicas com seus próprios traços distintos e seguidores leais. Mas essas bebidas alcoólicas de ummi-forward compartilham elementos da história e alguns processos de produção semelhantes, como o uso de iniciantes de fermentação cultivada.
Eles também são frequentemente confusos um pelo outro no mercado dos EUA, em parte devido a lojas de bebidas que agrupam os produtos com som semelhante um do outro nas prateleiras. Consultamos Don Lee, um barman veterano de estabelecimentos como condições existentes, PDT e morte Associação de fabricantes de shochu e shochu japoneses , para nos ajudar a quebrar as semelhanças e diferenças.
Brewing vs. Destilation e a importância de Koji
Em termos de cenário geral, Soju e Shochu são produtos destilados, enquanto o saquê, na maioria das vezes, é um produto não distribuído e fabricado, explica Lee.
Sake e Shochu japoneses são caracterizados pela adição de Quem , um molde cultivado usado no processo de fabricação de cerveja. (O SoJU coreano tradicional conta com um acionador de fermentação semelhante chamado mostrar a você , embora provavelmente não seja usado em grande parte do soju moderno que você provavelmente encontrará.)
Embora o saquê seja fabricado como cerveja, o arroz usado na fabricação de saquê não converte amidos em açúcares por conta própria, como a cevada. Em vez disso, os fabricantes de saquê confiam em Koji para ajudar a sacarificar o arroz ou transformar os amidos em açúcares fermentáveis. Além de ser uma parte essencial do processo de fabricação de cerveja, Koji empresta um perfil de sabor de Umami distinto.
O próprio processo Koji apresenta outros sabores que o processo de transformar amidos em açúcar não cria, diz Lee. Ele adiciona outra camada de sabor salgado de umami que você não recebe apenas de maltagem.
Shochu é feito quando a mistura de arroz e koji fermentada é destilada. O processo básico de tomar um arroz, permitindo que ele fique mofado, dando -lhe a enzima que quebra o amido em açúcar e, em seguida, o fermento convertendo esse açúcar em álcool - esse processo de fabricação de cerveja é saquê, diz Lee. E então, se você pegar isso, e você o destilar, você tem soju e shochu.
O que complica é que Shochu e Soju nem sempre são feitos com arroz.
Shochu pode ser feito de qualquer coisa - não apenas arroz, mas também cevada, trigo sarraceno, batata -doce, batata comum, chá verde, algas marinhas, leite, cenoura, tomate, castanha, o que você puder pensar, diz Lee. Se você pode transformá -lo em álcool e destilar, é Shochu, desde que você [o destile] com Koji.
Enquanto isso, o SoJU é frequentemente industrializado e pode ser feito de qualquer número de ingredientes básicos.
Interesse
Interesse is a brewed Japanese alcoholic beverage made from fermented rice, water, and Quem. It will typically have the alcohol level of a wine or beer, from 5% ABV on the lower end to 20% ABV on the higher end, with most bottles falling somewhere in between.
Como no vinho e cerveja, o saquê pode exibir uma ampla gama de características. Ele pode [provar] qualquer coisa, desde um vinho branco seco e de alto ácido, como um gewurztraminer, até algo super doce e descolado, como um Pedro Ximénez Sherry, diz Lee.
Interesse is often labeled using terms that designate its ingredients, style, and the percentage of its rice that is polished, or stripped of its outer hull. When a sake is made solely from rice, water, yeast, and Quem, it is referred to as Junmai , que geralmente significa o amor de arroz puro. Os engarrafamentos que têm uma pequena quantidade de álcool destilado adicionados (não mais que 10% do volume total) são chamados HONJOZO . Embora existam adeptos de ambos os estilos de saquê, a preferência é uma questão de gosto. Uma categoria adicional, muitas vezes esquecida, é Nigori , ou saquê não filtrado.
Em termos gerais, o saquê Nigori será mais doce, diz Lee. Honjozo geralmente é cheio e rico.
Interesse Fast Facts
• Bebida de arroz fermentado fabricado
• Usa Koji no processo de fabricação
• Feito no Japão
• ABV de um vinho ou cerveja
Os termos comuns usados para transmitir a proporção de polimento de arroz são Daijingo (50% polonês ou mais) e Ginjo (60% polonês ou mais). Mas, embora uma proporção mais alta de polonês geralmente venha com um preço mais alto, Lee adverte contra confiar apenas no polonês para avaliar a qualidade do saquê.
Para um produto produzido em massa muito barato, [uma porcentagem maior] do polimento fornecerá um perfil mais secador e mais limpo, diz Lee. No entanto, no meio a de ponta, os fabricantes de cerveja podem atingir características como secura, doçura e acidez através de uma variedade de métodos. Muitas vezes, as coisas que associamos ao sabor são realmente impurezas, diz ele.
Categorias de saquê comuns
Junmai: O amor de arroz puro, feito apenas com arroz, água, fermento e koji
HONJOZO: Interesse in which a small amount of alcohol is added
Daijingo: 50% de arroz polido ou mais
Ginjo: 60% de arroz polido ou mais
Nigori: Sake não filtrado
Shochu
Shochu is a distilled Japanese clear spirit that can be made from a wide range of base ingredients, including rice, sweet potatoes, and barley. Like sake, it includes Quem in the saccharification process. It can be bottled with a range of ABV, from 17–27% on the low end to 38–45% on the high end.
A grande maioria de Shochu exportada para os EUA é rotulada Honkaku , diz Lee, que denota processos tradicionais, como o uso de destilação de um único pote. Como tal, geralmente você pode esperar um certo nível de qualidade ao escolher um shochu nos EUA
Ao escolher um shochu, há muitas considerações, diz Lee. O quadro geral é, do que é feito? Se você quer ser realmente nerd sobre isso, pode dizer ok, é preto koji ou koji branco ou koji amarelo? Ele usa destilação de alta pressão ou é uma destilação parcial regular, que criará mais compostos aromáticos e florais? A que prova você está destilando?
Shochu Fast Facts
• Licor destilado transparente que pode ser feito de uma variedade de ingredientes básicos, incluindo arroz, cevada e batata -doce
• Destilado com Koji, o que adiciona um sabor de Umami
• Feito no Japão
• O ABV pode variar de 17 a 45%, desde o de um vinho fortificado até o de um espírito
Mais de 99% de Shochu é fabricado na ilha mais ao sul do Japão, em Kyushu, diz Lee, que explica que a destilação evoluiu da necessidade de preservar uma bebida fabricada em temperaturas quentes para não estragar. Dentro de Kyushu, não é um monólito, é uma ilha de diferentes temperaturas e tipos de solo, diz ele.
O tipo de ingrediente base usado e o terroir exclusivo de onde cultivado podem afetar descontroladamente o perfil de sabor do shochu. A cevada, por exemplo, transmite uma nota de terra distinta, diz Lee. Shochu também é normalmente feito com um tipo diferente de koji do que o saquê, que usa koji amarelo. O koji em preto e branco que geralmente é usado para fazer Shochu é muito mais ácido, mas essa acidez é removida durante o processo de destilação.
Soju
Soju is a clear distilled Korean liquor that many compare to vodka due to its relatively clean, neutral profile. The spirit dates to 13th-century Korea, when it was traditionally made from rice, but starting in the 20th century it evolved into a more industrialized beverage.
Se você voltou no tempo para o Japão pré-imperial, Shochu e Soju eram a mesma coisa, diz Lee.
No entanto, a colonização japonesa da Coréia no início dos anos 1900 despojou coreanos de grande parte de sua cultura. Era ilegal falar coreano, era ilegal usar roupas coreanas, e também era ilegal produzir álcool na Coréia, diz Lee.
Então, durante a Guerra da Coréia, a destilação de arroz foi proibida, dando origem a Soju feita de vários grãos, como trigo e cevada. Hoje, apenas um punhado de grandes corporações na Coréia gerencia a indústria de soju, diz Lee. Por outro lado, no Japão, Shochu permaneceu uma indústria pequena e principalmente familiar, com centenas de destilarias produzindo um produto singular.
Soju Fast Facts
• Licor destilado transparente tradicionalmente feito de arroz
• Feito na Coréia
• A maioria dos sujos exportados para os EUA é produzida em massa e tem um ABV relativamente baixo para um espírito destilado, cerca de 20%
O SoJU moderno pode ser destilado de ingredientes básicos, incluindo mandioca, beterraba de açúcar e inhame, e provavelmente não usa Nuruk (contraparte coreana de Koji) no processo de destilação. A maior parte do SOJU importada para os EUA é mais baixa, cerca de 20%, enquanto Shochu importado mostrará uma série de provas.
Soju is particularly popular at Korean restaurants, in part because Korean-American restaurant owners lobbied to label soju as a wine or beer in the 1980s so it could be served with food—another factor that has contributed to the perceived difference between shochu and soju in the U.S.
Embora o Soju tradicional permaneça incomum, Lee observa que alguns produtores da Coréia estão tentando fazer soju como seus ancestrais, com um toque moderno. Há um punhado de pessoas que tentaram recriar essa herança perdida, diz ele.
