Foto de Alex Lau No restaurante de Pirelli, em Roma, a chef Barbara Lynch comeu o que era, para ela, o carbonara perfeito: o molho era amarelo brilhante de ovos frescos e cada rigatoni se escondia cubos de guanciado gordo. Em Boston, onde Lynch tem cinco restaurantes, ela partiu para dominar o prato. Sua receita de gema pesada está além de cremosa-sem creme!-com uma mistura inebriante de pimenta (você pode substituir a pimenta preta por todos e ainda é ótima). É diferente de todos os carbonaras desajeitados que você teve. Os truques? Ela omite a maioria das claras de ovos; A água deles afina o molho. Muito queijo com o queijo demais, então ela gradualmente adiciona Pecorino enquanto joga o macarrão até atingir a consistência certa (o molho deve estar solto o suficiente para arrastar o macarrão). Lynch estava certo: é uma massa que vale a pena dominar.
Informações da receita
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Colheita
4-6 porções
Ingredientes
1/4 de libra de guanciala (jóia de porco curada por sal) ou panqueta, corte em cubos de 1/3 '7 gema de ovo grande 1 ovo grande 1 libra Rigatoni Kosher Sal 1/2 xícara de pecorino ou parmesão de pimenta e pimenta fresca 1 pimenta fresca de pimenta e pimenta fresca 1 pimenta de pimenta recém-pimenta de pimenta fresca 1 touca fresca de pimenta líquida 1 touca de pêlos lados Informações para ingredientes: O Guanciale está disponível em lojas Specialty Foods, mercados italianos e zingermans.com.Preparação
Etapa 1
Coloque o Guanciale em uma frigideira grande e coloque em fogo médio-baixo. Cozinhe, mexendo com frequência, até que a gordura se renderize, mas o Guanciale não estiver dourado, cerca de 5 minutos. Despeje em uma peneira de malha fina sobre uma tigela pequena; gotas de reserva. Transfira o Guanciale para uma tigela grande e deixe esfriar um pouco. Adicione as gemas e o ovo à tigela; Bata para se misturar.
Etapa 2
Enquanto isso, cozinhe a massa em uma panela grande de água salgada fervente, mexendo ocasionalmente, até ficar al dente. Escorra, reserve 1/2 xícara de líquido para cozinhar.
Etapa 3
Para a mistura de ovos, adicione imediatamente Rigatoni, 2 colheres de sopa de líquido de cozimento de macarrão e 1 colher de chá de gotas de guanciale; Misture para revestir. Trabalhando em 3 lotes, adicione gradualmente Pecorino, mexendo e jogando para derreter entre lotes. Adicione pimenta verde, rosa e branca (ou 1/2-2 colheres de chá de pimenta preta); Misture até o molho engrossar, adicionando mais água de macarrão por colheres de sopa, se necessário. Tempere a gosto com sal e pimenta preta.
Etapa 4
Divida entre tigelas. Decore com pecorino.
