Image may contain Plant Fruit Food Egg and Pear Foto de John Kernick

As peras de Seckel adoráveis ​​estão em exibição nesta peça, mas a essência da pêra permeia toda a torta. Bartletts almiscarados e com mel são espremidos em vinho branco, criando um líquido de caça furtiva para os Seckels. Duplamente infundido com pêra, esse xarope se torna a base para o William Pear -Creme de pastelaria e esmalte.

Cooks Notes:

• A concha azeda pode ser assada 1 dia e mantida (coberta uma vez fresca) à temperatura ambiente.
• As peras de Seckel podem ser escalfadas 1 dia à frente e geladas, frouxamente cobertas.
• O creme de massa pode ser feito 1 dia à frente e gelado, sua superfície coberta.
• A torta montada pode ser mantida à temperatura ambiente 1 hora ou resfriada 4 horas.

Informações da receita

  • Tempo total

    3 1/2 (inclui fazer pastosas)

  • Colheita

    Faz 8 porções

Ingredientes

Para casca azeda:

Massa de massa doce

Para peras:

1 xícara de vinho branco seco 2 peras maduras Bartlett 3/4 de xícara de açúcar 2 libras Seckel peras (24 muito pequenas ou 16 pequenas)

Para creme de pastelaria:

3 gemas grandes de ovo 1 1/2 colheres de sopa de milho de milho 1/2 feijão de baunilha, dividido longitudinalmente 2 colheres de sopa William Pear (Pear Eau-de-Vie) 1/2 Tabelas de manteiga sem sal

Para esmalte:

1 colher de sopa William Pear 3/4 colher de chá de gelatina sem sabor (de um envelope de 1/4 onças) Equipamento: Uma panela de torta retangular de 13 por 4 polegadas com lado removível; pesos de torta ou feijão seco; um saco de farinha ou pano de linho

Preparação

  1. Faça Shell:

    Etapa 1

    Rolete a massa em uma superfície enfarinhada com um alfinete de rolagem enfarinhado em um retângulo de 20 by de 8 polegadas, superfície de refletindo, conforme necessário. Transfira para a panela azeda, encaixando suavemente a massa na panela sem alongar. Apare a saliência a 3/4 de polegada, cortando os cantos. Dobre a saliência para dentro para reforçar o lado e, em seguida, corte a borda da panela. Reserve o excesso de massa para outro uso, se desejar. Pique no fundo da casca azeda com um garfo e esfrie até ficar firme, cerca de 30 minutos.

    Etapa 2

    Pré -aqueça o forno a 375 ° F com rack no meio.

    Etapa 3

    Linha a concha com papel alumínio e preencha com pesos da torta, depois asse até que os lados estejam definidos, cerca de 20 minutos. Remova a papel alumínio e os pesos e asse até dourar por toda parte, 15 a 20 minutos a mais. Esfriar completamente na panela.

  2. Peares de caçar:

    Etapa 4

    Coloque o vinho em uma panela larga de 4 litros e coloque uma peneira forrada com um pano de saco de farinha umedecido sobre ele. Grate Bartlett peras (incluindo a pele) em grandes orifícios de um ralador de caixa em pano, depois agrupe o pano em torno da mistura e aperte o máximo de suco claro possível através do pano na panela com vinho. Descarte os sólidos restantes no pano. Transfira a mistura de vinho para uma medida de 2 xícaras e adicione água suficiente, se necessário, para trazer total a 2 xícaras de líquido, depois retorne à panela e misture o açúcar.

    Etapa 5

    Descasque as peras Seckel cuidadosamente, deixando intactas as hastes e core o fundo com a ponta do descascador de legumes ou uma pequena faca para remover as sementes.

    Etapa 6

    Deixe ferver o vinho, mexendo até que o açúcar se dissolva e adicione peras, em 1 camada, se possível. Cozinhe, bem coberto, virando ocasionalmente, até ficar macio, cerca de 20 minutos. Transfira cuidadosamente as peras com uma colher com fenda para uma categoria sobre uma folha de quatro lados para drenar e esfriar, de pé-as na vertical. Transfira o xarope de pêra para a medida de 2 xícara limpa, adicionando sucos da folha sob as peras (você terá 1 1/4 a 1 1/2 xícaras de xarope) e reserve para creme e esmalte.

  3. Faça creme de pastelaria:

    Etapa 7

    Misture as gemas de ovos e o amido de milho em uma tigela pequena e depois bata em xarope de 1 xícara de pêra. Transfira para uma pequena panela pesada e raspe as sementes do feijão de baunilha, reservando o pod para outro uso. Deixe ferver em fogo médio, mexer, depois cozinhe, mexendo, 2 minutos. Retire do fogo e bata William Pear e manteiga. Transfira para uma tigela e esfrie completamente, sua superfície coberta.

  4. Fazer esmalte:

    Etapa 8

    Mexa William Pear e gelatina em uma tigela muito pequena e deixe ficar 1 minuto.

    Etapa 9

    Deixe ferver o xarope de pêra restante em uma panela pesada muito pequena, depois ferva, se necessário, até reduzir para cerca de 1/3 de xícara. Misture a mistura de gelatina até dissolver. Retire do fogo.

    Etapa 10

    Remova o lado da panela azeda. Bata o creme de massa resfriado para soltar e depois espalhe a concha. Fique peras na vertical no creme de massa, organizando -as em 8 linhas de 2 ou 3.

    Etapa 11

    Quando o esmalte esfriar e engrossar um pouco (para acelerar o resfriamento, coloque a panela em um banho de gelo), escove -o em peras. Se o esmalte os géis na panela, reaqueça muito brevemente.