Sakana no shioyaki (peixe clássico grelhado por sal)

Simplesmente salgar e grelhar peixe muito fresco é a melhor maneira de desfrutar de seu verdadeiro sabor. Nem a marinar nem o molho, um dos quais podem mascarar o sabor natural e delicado do peixe, é necessário. A salga de peixe faz duas coisas principais: remove o suco de degustação de peixe da carne e firma a proteína de peixe. No Japão, o grão de sal é chamado shioyaki. Os peixes favoritos para se preparar neste estilo incluem Aji (cavala de cavalo), Iwashi (sardinha), Ayu (um peixe de água doce de sabor doce), Sanma (Pike), Nishin (Herring), Saba (cavala), Hirame (Sole) e Tai (Sea Bream). Esses peixes pequenos são cozidos inteiros com a cabeça presa. Peixes grandes, como Buri (Railão Yellow), Suzuki (robalo), Kajikimaguro (peixe-espada) e Sawara (cavala espanhola) são filetados, cortados em pedaços menores e depois grelhados com sal. A lista anterior inclui muitos peixes oleosos, que são mais suculentos e mais doces do que os peixes de filtragem branca. Se você nunca experimentou peixes grelhados-ou, pelo menos, grelhados-ricos em óleo, espero que você, usando esse método de churrasco de sal.

Um incêndio em carvão é a fonte de calor ideal para grelhar peixes. Quando eu era pequeno, minha mãe cozinhava peixe em um pequeno braseiro portátil de carvão que ela colocou em nosso jardim. O peixe grelhado tinha um sabor verdadeiramente delicioso. Mas você pode usar uma grelha a lenha ou a gás, ou até grelhar o peixe. Sirva o peixe grelhado ou grelhado com um pequeno monte de condimento. Se você está servindo um peixe oleoso, o condimento pode ser ralado Daikon pintado com um pouco de molho de soja. Fuas de limão e vegetais colhidos por vinagre, como Daikon, Tabal, cenoura, pepino e gengibre, são bons com qualquer tipo de peixe grelhado ou grelhado.

Não importa qual tipo de peixe você grita, o tipo e a quantidade de sal e o tempo de salga juntos determinam se o peixe grelhado terá um sabor de peixe ou doce e saboroso. O sal marinho é o melhor para o churrasco de sal. Com seus minerais extras, como o cloreto de magnésio, ele extrai mais água que o sal comum de mesa e, assim, remove mais o líquido de degustação de peixe da proteína do peixe. A quantidade de sal para usar depende se o peixe é oleoso ou magro e de quão fresco é. Uma boa regra é usar 2 % do peso do peixe. Portanto, para um peixe de 7 onças, é necessário um pouco menos de 1 colher de chá de sal. Peixe oleoso e peixe ligeiramente velho precisam de um pouco mais de sal do que isso, para extrair mais suco de peixe.

Ao salgar peixes, não os coloque diretamente no fundo de uma panela. Em vez disso, organize -os em um tapete de rolamento de bambu ou na categoria de aço dentro da panela, para que o peixe não seja banhado em seu próprio suco. Cerca de meia hora antes de servir, coloque o peixe em um tapete de bambu ou rack de aço colocado dentro de uma panela. Polvilhe o peixe com metade do sal, gire o peixe e polvilhe com o sal restante. Deixe o peixe ficar por 20 minutos, ou se não estiver absolutamente fresco, 25 minutos. O tempo necessário para salgar é geralmente de 20 minutos. No entanto, isso varia dependendo do tipo, espessura e frescura do peixe. Quanto mais oleoso, mais espesso ou mais velho o peixe, quanto mais o tempo de salga necessário - até 50 minutos.

Depois de salgar peixe oleoso, enxágue-o em água com salmoura de 2 a 3 % (cerca de 1½ colheres de sopa de sal fino por litro de água). Limpe o peixe com uma toalha de papel antes de cozinhá -lo. Depois de salgar um tipo magro de peixe, você pode pular o enxágue e simplesmente limpar o líquido exalado com uma toalha de papel.

Informações da receita

• Tempo total

  40 minutos

• Colheita

  Serve 4

Ingredientes

Preparação

1. Etapa 1

   Para limpar a sardinha, tenha uma tigela grande de água fria salgada. Enxágue o peixe inteiro sob água corrente fria. Escalar o peixe. Corte a barriga e remova as brânquias e o intestino sem danificá -los. Enxágue o interior da barriga minuciosamente, mas gentilmente. Não use uma escova de dentes, porque as sardinhas são muito macias. Enxágue o peixe novamente na água salgada. Escorra o peixe e limpe -o com toalhas de papel.
   
   Para uma apresentação mais atraente de peixes inteiros cozidos, você pode remover as brânquias e o intestino juntos sem cortar a barriga. Para fazer isso, insira um par de pauzinhos de madeira descartáveis ​​pela boca do peixe e profundamente na barriga. Gire os pauzinhos várias vezes e, em seguida, puxe -os suavemente para fora, com o intestino e brânquias imprensadas entre eles. Se você não estiver cozinhando o peixe por várias horas, embrulhe -o em plástico e leve à geladeira.

   Etapa 2

   Se você estiver usando bifes de peixe -espada, enxágue -os em água salgada fria (1½ colheres de sopa de sal fino por litro de água) muito brevemente. Depois que o peixe é filetado e cortado em pedaços, perde seu sabor rapidamente na água. Escorra os bifes e limpe -os com toalhas de papel.

   Etapa 3

   Salte o peixe usando a quantidade adequada de sal (veja a nota) e deixe -o ficar por 20 minutos. Durante o período de salga, acenda uma grelha ou frango. Aqueça o rack da grelha ou a panela de frango a uma temperatura muito alta antes de colocar o peixe nela. Isso impedirá que o peixe grude no rack ou na panela.

   Etapa 4

   Enxágue o peixe em uma tigela de água fria salgada (1 ½ colheres de sopa de sal fino por litro de água). Limpe o peixe seque com uma toalha de papel.

   Etapa 5

   Coloque o peixe no rack de churrasqueira ou uma panela de frango, a cerca de 10 cm da fonte de calor, com o lado que ficará de frente para o restaurante em direção ao calor. Cozinhe o peixe em fogo alto até que sua superfície atinja uma bela cor dourada. Vire o peixe apenas uma vez. Um peixe de 1 polegada de espessura leva cerca de 8 a 10 minutos do tempo total de cozimento.

   Etapa 6

   Misture o Daikon com o molho de soja. Acompanhe cada um servindo com um pouco de Daikon colorido e duas fatias de limão.