Katie McBide
Os clientes regulares são a força vital de qualquer excelente bar, tão crucial para o seu sucesso quanto a localização, o conceito e a qualidade das bebidas. Cuidar de nossos convidados mais leais não é apenas uma boa hospitalidade, é um bom negócio. É um tipo de jogo de números, diz Allegra Vera Warsager, do Sr. Purple, da cidade de Nova York. O tráfego constante e consistente mantém um lugar à tona em noites lentas. Se você não desenvolver uma base de clientes consistente, é difícil ver a longevidade.
Quando o álcool e as conversas estão envolvidos em trimestres próximos, navegar no relacionamento com seus convidados mais valorizados pode ficar complicado. Conversamos com os barmen sobre como eles lidam com o que pode ser um equilíbrio complicado.
1. Saiba quando dar um desconto
Recupeiras [comprar uma bebida para um hóspede] são usadas a critério da equipe, diz Warsager. É uma maneira fácil de fazer alguém se sentir bem -vindo e apreciado, mas há uma linha tênue, pois alguns clientes esperam algo gratuito apenas para seus negócios frequentes. Uma boa alternativa é colocar um pequeno desconto em seu cheque, também conhecido como 'amigos e familiares', que geralmente é de 20% a 25% de desconto (isso também ajuda o hóspede a dar gorjeta de acordo) e a oferecer uma foto ao soltar a conta.
Como diretor de bebidas e parceiro do Amor Yargo, de Nova York, Bairro azul e Moinho de vento , Sother Teague diz que os frequentadores regulares são o pão e a manteiga de qualquer bar e o desenvolvimento de relacionamentos com eles é inevitável. Eu trabalhei em muitos bares em minha carreira, onde os regulares quase superam os novos convidados, diz ele. É emocional quando você se torna parte da vida um do outro. Beba com alguém por uma noite e você descobrirá muito sobre eles. Faça isso repetidamente por anos e você os conhecerá de maneira íntima.
No entanto, isso não leva a um monte de bebidas gratuitas. Nunca tiramos nada do cheque que o hóspede solicitou, diz Teague. Ofereceremos extras aos hóspedes para melhorar sua experiência, como derramar uma onça de amaro ou espírito vintage único. Mas é sempre a nossa escolha.
2. Não exagere
Algumas pessoas inevitavelmente ficarão confortáveis demais. Eu acho que há um estilo infeliz de regular que, quando levado mais para a dobra do bar ou restaurante, tenta alavancar esse relacionamento para algum ganho, diz Marlowe Johnson, da Detroit's Flores do Vietnã . Às vezes, o convidado quer se sentir parte da equipe ou especial, o que eu entendo totalmente. É sempre melhor ser direto e educado. Fique ciente de que você ainda está trabalhando e ainda está no relógio e concentre -se em servir todos os seus convidados. A maioria das pessoas, não importa o quão insistente, vai descobrir.
Como as pessoas podem começar a se sentir intituladas, ele sugere evitar o que chama de hospitalidade excessiva. Às vezes, as pessoas não querem um monte de fotos gratuitas ou os três cursos extras que você está lançando, diz ele. Leia o seu regular e dê a eles exatamente o que eles querem, mais 10%, se isso faz sentido. Nem sempre é a coisa mais hospitaleira forçar três tiros de bebida sobre alguém e levá -los pela porta.
3. Desenvolva um relacionamento
A melhor moeda pode ser conhecimento. Eu gosto de pensar que toda pessoa que entra no bar é um VIP (até que se prove o contrário), diz Josh Lindley, um barman da Toronto's Chantecler e co-founder of Bartender Atlas . Tudo se resume ao desenvolvimento de um relacionamento com seus frequentadores, para que, quando eles apareçam, você saiba o que eles geralmente pedem e o que podem estar com vontade de beber. Isso volta a saber o que você tem em sua barra de fundo e na geladeira de vinho também. Você quer recomendar algo que você sabe que eles gostarão com base em suas aparições regulares no bar.
Para Tony Staunton, gerente de bar da Harrigan's em Chicago, a preocupação e a discrição são outras formas de moeda. Sempre seja gentil com seus frequentadores e verifique se você tem seus melhores interesses em mente, diz ele. Nunca julgue um convidado se eles tivessem um pouco demais na noite anterior e nunca o crie a menos que o façam. Se os convidados se sentirem confortáveis, o bar florescerá. Ele sugere deixar as pessoas esperarem seus táxis no bar, mesmo depois de fechar, especialmente se o tempo estiver ruim e garantir que eles tenham uma maneira de chegar em casa com segurança.
Laura Newman, um barman e o proprietário da Queen's Park Em Birmingham, Alabama, ecoa que a compra regulares de brindes não funciona tão bem quanto a presença, informações e bondade internas. Na maioria das vezes, podemos começar a preparar o pedido de um regular assim que eles entrarem no bar, diz ela. Conhecer os pequenos toques e coisas especiais que eles preferem e sempre fazendo essas coisas sem serem solicitadas, desempenham um papel enorme na manutenção regulares. Gostamos de envolver nossos frequentadores na parte nos bastidores do QP o máximo possível. Por exemplo, nossos regulares servem como testadores de sabor para novos coquetéis de menu antes de irem ao ar, e fornecemos nossas atualizações regulares sobre as próximas viagens ou atividades de ligação de funcionários e solicitamos seus conselhos/sugestões.
4. Trate -o como qualquer relacionamento
Kelley Fitzsimonds, o barman principal em Pássaros estranhos Em Santo Agostinho, na Flórida, diz que você precisa pensar nisso como faria com todos os relacionamentos humanos. Nem todos eles se exercitam, e nem todos estão apertados, diz ele. Você descobre quais trabalham para você e para o estabelecimento, e esses são os em que você coloca energia. Proprietários de bares, ouça seus barmen. Se eles pedirem 10 bebidas compactadas por noite, questione. Se eles pedirem três ao longo de um fim de semana, esses são ganhos e muito mais propensos a serem apreciados, o que é, no final, o que todos queremos.
