Foto de Evan Sung Este prato é um exercício em texturas e sabores contrastantes. Beterraba assada não é tão interessante para comer sozinha, então eu as coloquei em cima de uma cama de purê de gengibre em conserva cítrico, que é pungente, ácido e doce. A combinação de beterraba e gengibre fornece um ótimo espectro de sabores, mas não há muita textura, então eu os toque com caju torrado crocante e uma bagunça de batatas fritas crocantes, uma cobertura crocante que você também pode usar para adicionar um mato terroso a uma salada, sopa, pasta ou prato de legumes. Por fim, alguns segmentos de laranja picados polvilhados sobre o prato adicionam pequenas explosões de acidez doce.
Ingredientes
Purê em conserva de laranja-ginging:
Tiras de raspas (sem pith) de 1 laranja média de 2 ½Beterraba assada:
1 ½ libras de beterraba (use uma mistura de cores, se possível), cerca de 5 ¼ xícara de azeite extra-virgem ¼ xícara de vinagre de vinho branco ¼ xícara de água kosher de sal e pimenta preta moída na horaCaixa de caju torrada:
1 colher de sopa de azeite extra-virgem ½ xícara de caju picado aproximadamenteChips sunchoke:
4 grandes sumonhos, raspados (use um mandolino se tiver um) sal vegetal kosher salPara servir:
1 laranja de beterraba torrada média de azeite extra-virgem de azeite kosher ¼ xícara de purê de gingue de laranja em conserva de caju torrado 1 colher de sopa de tarragão picado 1 colher de sopa de endro de endro picadoPreparação
Purê em conserva de laranja-ginging:
Etapa 1
Coloque as faixas de entusiasmo em uma panela pequena e cubra com água. Deixe a água ferver, depois escorra. Repita esse processo mais duas vezes (branquear as raspas de laranja remove qualquer sabor amargo). Coloque o gengibre e as raspas de laranja em uma jarra ou recipiente à prova de calor. Em uma panela, deixe ferver o suco de limão, o vinagre, o açúcar e a colher de chá de sal. Despeje sobre o gengibre e laranja. Deixe esfriar à temperatura ambiente, depois cubra e leve à geladeira durante a noite. O gengibre em conserva pode ser refrigerado por alguns meses.
Etapa 2
Escorra o gengibre em conserva e laranja e salve 3 colheres de sopa do líquido de decapagem. Adicione o liquidificador ou o mini processador de alimentos, juntamente com o azeite, o chile e o sal restante de 2 colheres de sopa. Misture até ficar muito liso, raspando a lateral do liquidificador, conforme necessário. Transfira para um contêiner e leve à geladeira até pronto para uso. O purê pode ser feito alguns dias à frente. (Faz cerca de 1 xícara.)
Beterraba assada:
Etapa 3
Pré -aqueça o forno a 375 ° F. Coloque as beterrabas em uma assadeira (se estiver usando uma mistura de beterraba vermelha e dourada, separe -as em dois pratos menores e divida o óleo, o vinagre e a água entre os dois pratos). Regue com o óleo e adicione a água e o vinagre. Tempere com sal e pimenta. Cubra a panela com papel alumínio e assar até que as beterrabas fiquem macias quando perfuradas com uma faca; Isso pode levar de 30 minutos a uma hora, dependendo da espessura das beterrabas. Deixe as beterrabas esfriarem, depois descasque e corte em cunhas de 1 polegada. Coloque cada cor da beterraba, junto com qualquer suco acumulado, em uma pequena tigela.
Caixa de caju torrada:
Etapa 4
Em uma frigideira, aqueça o óleo em fogo médio-baixo. Adicione os caju e cozinhe, mexendo constantemente, até dourar. Transfira para uma tigela à prova de calor.
Chips sunchoke:
Etapa 5
Despeje 1 polegada de óleo em uma panela pequena e adicione os sumocos (deve haver óleo suficiente para cobrir os sumocos; adicione mais óleo, se necessário). Gire o fogo para médio e mexa ocasionalmente; Quando os suncomentos começarem a chiar e espuma, aumente a temperatura e continue fritando, mexendo constantemente, até que os sumonhos fiquem dourados claros. Nesse ponto, os SUncokes vão rapidamente, de marrom dourado para queimado, transfere rapidamente as fichas para toalhas de papel para drenar. Tempere levemente com sal. Os chips de sunchoke podem ser armazenados em um recipiente hermético à temperatura ambiente por um dia ou dois, ou até que comecem a suavizar. (Faz cerca de ½ xícara.)
Para servir:
Etapa 6
Usando uma faca afiada, corte a casca e pronta para fora da laranja. Trabalhando com uma tigela, corte a laranja entre as membranas para liberar os segmentos. Corte os segmentos e, em seguida, devolva -os à tigela.
Etapa 7
Regue as fatias de beterraba com um pouco de azeite, tempere com sal e misture.
Etapa 8
Espalhe o purê de gengibre no fundo de uma tigela ou prato raso. Organize as beterrabas sobre o purê. Polvilhe os segmentos de laranja picado sobre as beterrabas e moa um pouco de pimenta sobre o prato. Cubra com os cajus, ervas e chips de sunchoke. Servir.
