bowl of risotto with mushrooms Foto de Ted Cavanaugh, Chelsea Cavanaugh, estilo de comida de Simon Andrews

A palavra italiana para a textura ideal de risoto é All'onda - literalmente, como uma onda. O risoto deve se espalhar, se mover e ondular. Se você suportar uma colher, ela precisa de mais líquido. Os grãos longos e gordos de Carnaroli são um prato acabado, mais especial (e mais bonito) do que um feito com variedades mais curtas de arroz de risoto, como Arborio ou Vialone Nano.

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Informações da receita

  • Colheita

    8 porções

Ingredientes

Risoto

1 colher de sopa. sal kosher, além de mais 6 colheres de sopa. azeite extra-virgem ½ cebola branca grande, picada 2 xícaras de carnaroli ou arroz de sushi japonês 1 xícara de vinho branco seco 5 colheres de sopa. Manteiga sem sal, corte em pedaços 2 onças. Parmesão, finamente ralado

Conjunto

¼ xícara de azeite extra-virgem 1 lb. Cogumelos (como shiitake, crimini ou maitake), aparados, bonés rasgados em (2 ') peças salgas kosher pimenta recém-moída 5 raminhos Tomilho 5 cravo de alho, esmagado 2 colheres de sopa. Manteiga sem sal 2 colheres de sopa. Vinagre de vinho branco ou suco de limão fresco 1 oz. Parmesão, finamente ralado

Preparação

  1. Risoto

    Etapa 1

    Combine 1 colher de sopa. Sal e 10 xícaras de água em uma panela média. Deixe ferver e, em seguida, reduza o fogo para médio para manter uma fervura nua.

    Etapa 2

    Enquanto isso, aqueça o óleo em um 6-QT. Forno holandês em média. Adicione a cebola e uma pitada de sal e cozinhe, mexendo com frequência, até a cebola ficar translúcida e começar a amolecer, 6 a 8 minutos. Adicione ½ xícara de água e cozinhe, mexendo com frequência, até que a água evapora e a cebola esteja chiando em óleo e macio, cerca de 5 minutos. Paladar cebola; Se ainda estiver firme, adicione um toque de água e continue cozinhando até derreter, macio.

    Etapa 3

    Adicione o arroz e mexa bem para cobrir com óleo. Cozinhe, mexendo constantemente, até que os grãos estejam translúcidos ao redor das bordas e faça um som barulhento quando baterem contra a panela, cerca de 5 minutos. (Os grãos de revestimento com óleo antes de adicionar qualquer líquido ajudam o arroz a cozinhar uniformemente para que o exterior não fique piegas antes que o centro fique macio.) Adicione vinho e outra pitada de sal. Leve para ferver e cozinhar, mexendo ocasionalmente, até o vinho evaporar, cerca de 2 minutos.

    Etapa 4

    Reduza o fogo para médio e adicione a água com salto quente ao arroz em incrementos de xícara, mexendo constantemente e permitindo que o líquido absorva completamente antes de adicionar mais, até que o arroz fique al dente e suspenso em um líquido cremoso fluido, não muito espesso, de 25 a 30 minutos. Deve levar de 2 a 3 minutos para que cada adição seja absorvida; Se as coisas estiverem se movendo mais rápido que isso, reduza o fogo para médio-baixo. A absorção gradual e a agitação constante são essenciais para incentivar os amidos a liberar do Risotto, criando sua consistência cremosa de marca registrada. Você pode não precisar de toda a água quente, mas a textura acabada deve ser mais um líquido do que um sólido. Comece a verificar o arroz cerca de 15 minutos após a primeira adição de água; Os grãos devem ser macios, mas não mole, com um centro ligeiramente firme que não deixa um resíduo calcário entre os dentes depois de provar. Não cozinhe demais!

    Etapa 5

    Retire a panela do fogo, adicione a manteiga e mexa até derreter. Adicione gradualmente o parmesão, mexendo até que o queijo derreta e o líquido esteja cremoso, mas muito solto; Misture mais água salgada quente, se necessário. Gosto e tempere com mais sal.

  2. Conjunto

    Etapa 6

    Aqueça o óleo em uma frigideira grande em médio-alto até cintilação. Adicione cogumelos; Cozinhe, jogando ocasionalmente, até começar a amolecer e soltar um pouco de líquido, cerca de 3 minutos. Tempere com sal e pimenta; Cozinhe, jogando ocasionalmente, até dourar profundamente e macio, de 8 a 10 minutos. Adicione o tomilho, o alho e a manteiga e cozinhe, jogando ocasionalmente, até que o alho amolece e a manteiga fique dourada, cerca de 3 minutos. Retire do fogo e adicione vinagre. Misture para cobrir, raspando qualquer pedaço dourado. Arrancar o tomilho.

    Etapa 7

    Divida o risoto entre tigelas quentes. Cubra cada um com algumas moagens de pimenta e colher a mistura de cogumelos. Sirva com parmesão ao lado.