Lagosta escalfada com macedônia vegetal

ALAIN DUCASSE - A lagosta deve, obviamente, estar viva, suas garras firmemente fechadas com faixas elásticas. Depois de mergulhá -lo em água fervente, mantenha a tampa na panela para evitar respingos.
Paule Neyrat - A carne da lagosta é particularmente baixa em gordura, mas rica em proteína. Os vegetais são baixos em calorias, mas cheios de vitaminas e vestidos com molho de iogurte. Este é um prato de luxo, mas que é muito baixo em gordura.

Informações da receita

• Colheita

  Serve 4

Ingredientes

Preparação

1. Etapa 1

   Descasque e lave 2 cenouras com tops e 3 nabos com tops. Lave e des-string 2 punhados de feijão francês. Corte esses vegetais em dados muito pequenos (Brunoise).

   Etapa 2

   Conclua um punhado de ervilhas frescas.

   Etapa 3

   Aqueça a água salgada em uma panela e prepare uma tigela de água e cubos de gelo.

   Etapa 4

   Mergulhe todos os vegetais na água fervente por 4 minutos, depois escorra e mergulhe -os na água gelada. Escorra mais uma vez, coloque uma tigela grande e reserve.

   Etapa 5

   Despeje 3 quartos de água e 1 3/4 de xícaras de vinho branco em uma panela grande. Adicione 10 grãos pretos e deixe ferver. Mergulhe uma lagosta de 1/2 libras no líquido, coloque na tampa e cozinhe por 5 minutos quando retornar a ferver.

   Etapa 6

   Retire a lagosta e, assim que não estiver queimando quente, descasque a cauda, ​​os cotovelos e as garras. Remova a veia intestinal preta. Pegue o saco de areia da cabeça e colete o coral.

   Etapa 7

   Corte a concha da cabeça e da cauda ao meio longitudinalmente. Enxágue e seque -os.

   Etapa 8

   Corte a carne e adicione -a à tigela de legumes.

   Etapa 9

   Apare, lave e pique finamente 2 cebolinhas e coloque -as em uma tigela. Adicione o coral da lagosta, 1/2 xícara de iogurte no estilo grego, o suco de um limão sem figurão, um pouco de suas raspas raladas e uma pitada de pimenta d'Espelette ou páprica quente. Prove e corrija o tempero com sal e pimenta preta moída na hora.

   Etapa 10

   Despeje este molho na tigela de legumes e lagosta. Mexa delicadamente e depois distribua essa mistura nas conchas das meia cauda e meia cabeça.

   Etapa 11

   Organize em um prato e mantenha o frio até servir.