Costelas no estilo de Memphis

Nota do editor: A receita e o texto introdutório abaixo são de O churrasco! Edição de 10 anos da Bíblia , por Steven Raichlen. Para ler mais sobre Raichlen e Barbecue, vá para o nosso recurso O melhor churrasco nos EUA.

Nunca deixa de me surpreender como uma idéia simples pode dar à luz tantas grandes variações regionais. Considere costelas. A costela de porco é um dos pedaços mais perfeitos de todos os tempos para ocupar uma grelha. A carne é generosamente marmorizada, o que a mantém úmida durante o cozimento prolongado. À medida que a gordura derrete, batizam as fibras de carne e rejeitam a carne naturalmente. Os ossos transmitem um rico sabor carnudo (carne ao lado do osso sempre tem um gosto melhor), enquanto literalmente fornece um suporte físico - um rack roncável para cozinhar a carne. No entanto, dependendo de você comer costelas em Birmingham ou Kansas City, ou Bangkok ou Paris, você terá uma preparação completamente diferente.

Eu sempre fui parcial com as costelas no estilo Memphis. Memfianos não mexem com muitos molhos açucarados. Em vez disso, eles favorecem as massagens secas-misturas com sabor de páprica, pimenta preta e pimenta de pimenta, com apenas um toque de açúcar mascavo para doçura. A massagem é massageada na carne na noite anterior ao grelhar e a massagem adicional é polvilhada nas costelas no final do cozimento. Essa dupla aplicação de especiarias cria caráter incrível e profundidade de sabor, e ao mesmo tempo preservar o sabor natural da carne de porco. Às vezes, um molho à base de vinagre e mostarda - chamado de molho de esfregão - é calado sobre as costelas (com o referido esfregão) durante o cozimento; Incluí um aqui, para você usar, se quiser.

Você pode escolher qualquer tipo de costela para esta receita: costelas de bebê, extremidades longas, pontas curtas, pontas de costela - você nomeia. Os tempos de cozimento são aproximados. As costelas são feitas quando as extremidades dos ossos se projetam e a carne é macia o suficiente para se separar com os dedos. Gosto das minhas costelas servidas secas, no estilo do lendário assombro de churrasco de Memphis, o encontro. Se você quiser servi -los com um molho, encontrará um número para escolher neste capítulo.

Informações da receita

• Colheita

  Faz 6 porções

Ingredientes

Método de grelhar

Preparação antecipada

Equipamento especial

Para as costelas e esfregar

Para o molho de esfregão (opcional)

Preparação

1. Etapa 1

   1. Prepare as costelas e esfregue: Remova a pele fina e de papel da parte de trás de cada rack de costelas, puxando -a em um lençol com os dedos, usando o canto de uma toalha de cozinha para ganhar uma aderência segura ou com alicate.

   Etapa 2

   2. Combine o páprica, a pimenta do reino, o açúcar mascavo, o sal, o sal do aipo, a pírena, o alho em pó, a mostarda seca e o cominho em uma tigela pequena e bata para misturar. Esfregue dois terços dessa mistura sobre as costelas dos dois lados e depois transfira as costelas para uma assadeira. Cubra e deixe a cura, na geladeira, por 4 a 8 horas.

   Etapa 3

   3. Prepare o molho de esfregão (se estiver usando): misture o vinagre, a mostarda e o sal em uma tigela e reserve.

   Etapa 4

   4. Coloque a grelha para grelhar indiretos e coloque uma grande panela de gotejamento no centro.

   Etapa 5

   Se estiver usando uma churrasqueira a gás , coloque todas as lascas de madeira na caixa de fumantes e pré -aqueça a grelha para o alto; Quando a fumaça aparecer, reduza o fogo para médio.

   Etapa 6

   Se estiver usando uma churrasqueira a carvão , pré -aqueça para médio.

   Etapa 7

   5. Quando estiver pronto para cozinhar, se estiver usando uma grelha a carvão, misture as lascas de madeira nos carvões. Pincele e óleo a grelha. Organize as costelas na grade quente sobre a panela de gotejamento. Cubra a grelha e fumaça cozinhe as costelas por 1 hora.

   Etapa 8

   6. Quando as costelas cozinharem por uma hora, descubra a grelha e escove as costelas com o molho de esfregão (se estiver usando). Recupere a grelha e continue cozinhando as costelas até ficarem macias e quase feitas, 1/4 a meia hora mais para as costelas de bebê, 1/2 a 1 hora a mais para sparerribs. As costelas são feitas quando a carne é muito macia e diminuiu as extremidades dos ossos. Se estiver usando uma churrasqueira a carvão, você precisará adicionar 10 a 12 carvões frescos a cada lado após 1 hora. Quinze minutos antes da conclusão das costelas, tempere -as com a massagem restante, borrifando -a.

   Etapa 9

   7. Para servir, corte as prateleiras ao meio ou, para obter um efeito de queda de prato, deixe-as inteiras.