Macarrão de arroz de panela

Todos os dias antes do amanhecer, o Kunming - capital da província chinesa de Yunnan, sudoeste de Yunnan, transporta centenas de toneladas de macarrão de arroz recém -feito das fábricas para as lojas de café da manhã espalhadas pela cidade. Quando a manhã atinge e os clientes famintos começam a entrar, tigelas de macarrão aninhadas em um caldo de porco terrosas são levadas para fora da cozinha com imensa velocidade. Eles são cobertos com uma dispersão de vegetais em conserva picados, carne de porco moída picante salteada em pasta de feijão largo fermentado e uma generosa monta de óleo de pimenta vermelha brilhante. Os clientes sentam -se empoleirados em bancos curtos, com a refeição em voz alta o mais rápido possível, e geralmente adiciona uma colher adicional de óleo de pimenta ou dois à tigela para uma boa medida. Minchas de suor passam por suas testa; Eles terminam o café da manhã; E o dia começa.

O macarrão de arroz de panela é assim chamado porque cada porção é tradicionalmente feita sob encomenda em pequenos vasos individuais de cobre, e o prato é amado porque incorpora perfeitamente os perfis de sabor picante e azedo da região. Não é ácido cítrico como no sudeste da Ásia. É o ácido vinário, diz o chef Simone Tong, de Nova York, nascido na província vizinha de Sichuan. Atualmente, Tong está atrás do toque no Silver Apricot, um restaurante e bar de vinhos da Fazenda para Table chineses na cidade de Nova York. Mas antes disso, ela liderou um conceito chamado Little Tong dedicado ao macarrão de arroz inspirado em Yunnan. Este foi um dos pratos mais bem-bem feitos. Eu até peguei os potes de cobre para cozinhar, ela diz.

A receita abaixo é a versão de Tong do clássico Kunming, adaptado para os EUA Yunnan, é rico em verduras arborizadas e selvagens, e o macarrão é geralmente combinado com o que estiver na estação. Mas, devido às limitações dos produtos e picles americanos, Tong usa Bok Choy e caules de mostarda em conserva.

Decidi que não vou fazer comida autêntica yunnanesa porque, quando se trata de autenticidade, há muito respeito, muito terroir e muitos ingredientes que você precisa obter dos habitantes locais. Você não pode afirmar ser autêntico. Eu posso afirmar ser delicioso. Eu posso afirmar que ser inspirado na região.

Em vez de fazer caldo de porco a partir do zero, se a demanda de tempo e energia, você pode substituir 8 xícaras de caldo de galinha com baixo teor de sódio. E se você não conseguir encontrar cebolinha de alho, poderá substituir cebolinha regular, embora o sabor não seja o mesmo. - com relatórios adicionais de Clarissa Wei

Informações da receita

• Tempo total

  4 horas (se ferver o caldo por 3 horas)

• Colheita

  4 porções

Ingredientes

Caldo

Conjunto

Preparação

1. Caldo

   Etapa 1

   Lugar 2 ½ lb. ossos de porco em uma panela média e despeje água para cobrir. Deixe ferver e cozinhe 2 minutos. Escorra ossos em uma peneira colocada na pia e enxágue em água corrente para remover as impurezas.

   Etapa 2

   Combine ossos de porco, 1 chalota grande, descascada pela metade , 2 cebolinhas, notadas juntas , 5 cogumelos shiitake secos , um gengibre de 1 ', esfregado, cortado ¼' de espessura , 2 Anis Star inteiro , e 5 pimenta branca em uma panela média. Despeje em 10 xícaras de água e deixe ferver. Reduza o fogo, cubra parcialmente a panela com uma tampa e cozinhe suavemente até o caldo ficar muito saboroso, de 2 a 3 horas.

   Etapa 3

   Coar caldo através de uma peneira de malha fina em uma panela grande; descarte sólidos.

   Faça adiante: Caldo can be made 3 days ahead. Let cool, then cover and chill, or freeze for up to 3 months

2. Conjunto

   Etapa 4

   Mistura 8 onças. carne de porco moída , 1 colher de sopa. molho de soja , 1 colher de sopa. Vinho Shaoxing (vinho de arroz chinês) ou xerez seco médio , ¼ colher de chá. Terreno Sichuan Pimentão , e ¼ colher de chá. pimenta branca recém -moída em uma tigela média para combinar. Cubra e relaxe 30 minutos.

   Etapa 5

   Enquanto isso, cozinhe 1 libra de arroz de arroz ou macarrão tailandês De acordo com as instruções do pacote (elas devem ser elásticas e mastigáveis, mas não tão mastigáveis ​​quanto as massas). Escorra, enxágue com água fria e reserve.

   Etapa 6

   Aquecer 2 colheres de sopa. óleo vegetal em uma frigideira grande em médio. Cozinhe a mistura de porco, mexendo sempre, até começar a dourar, cerca de 1 minuto. Misture 3 cravo -de -alho, finamente picado , um gengibre de 1 ', descascado, picado finamente , e 1 colher de sopa. Pixian Doubanjiang picado grosseiramente (pasta de feijão fermentado picante) E cozinhe, mexendo sempre, até a carne de porco ficar dourada e um pouco crocante, cerca de 4 minutos. Prove e adicione mais Doubanjiang, se necessário. Retire do fogo.

   Etapa 7

   Retorne caldo para um fervente rápido. Adicionar 8 Bok Choy (cerca de 1 lb.), aparado, pela metade, esquartejado se grande , e Cheats Ceia E cozinhe até que Bok Choy esteja macio, cerca de 30 segundos. Misture 2 colher de chá. Cristal de diamante ou 1 hora. Morton Kosher Sal e remova do fogo. Gosto e tempere com mais sal, se necessário.

   Etapa 8

   Divida o macarrão reservado entre 4 tigelas. Caldo de concha e vegetais. Cubra cada tigela com 3 colheres de sopa. Mistura de porco moída, 3 colheres de sopa. Zha Cai (mostarda em conserva; de uma bolsa de 3,5 onças) , 1 colher de sopa. molho de soja , 1 colher de sopa. Vinagre preto (Chinkiang) , e 1 colher de sopa. Chili Crisp . Dispersões 3 cebolinhas, apenas peças verdes escuras, finamente picadas , e a handful of folhas de coentro com hastes tenras no topo, dividindo uniformemente.