Cogumelos King Oyster com purê de pistache

Os chefs lhe dirão que às vezes a inspiração vem do exaltado - mas com a mesma frequência por acaso. Eu estava comprando cogumelos de Porcini em uma loja de restaurantes e vi um saco de cogumelos rei rei, sentados ao lado de um pacote de alguns pistache incríveis, diz Chang, embora esse prato sofisticado nunca entregue suas origens acidentais.

· Se estiver usando Crosnes, pela metade longínqua.
· Alcachofras de Jerusalém em conserva Keep, cobertas e geladas, 2 semanas.
· Pistachos purê e integrais podem ser preparados 2 dias à frente e depois gelados separadamente, cobertos. Traga para a temperatura ambiente antes de servir.
· Os rabanetes podem ser preparados 4 horas à frente e mantidos à temperatura ambiente.
· Os cogumelos podem ser refogados 2 horas à frente e gelados, descobertos, até esfriar e depois cobertos. Reaqueça na frigideira e prossiga com a receita.

Informações da receita

• Tempo total

  1 dia

• Colheita

  Faz 8 porções (primeiro curso)

Ingredientes

Para alcachofras em conserva de Jerusalém

Para purê de pistache

Para rabanetes

Para cogumelos

Preparação

1. Alcachofras de Jerusalém de Jerusalém:

   Etapa 1

   Descasque as alcachofras e corte em paus de 1/4 de polegada de espessura e depois transfira para uma tigela não reativa à prova de calor.

   Etapa 2

   Leve os ingredientes restantes da alcachofra para ferver em uma pequena panela não reativa, mexendo até que o sal se dissolva e despeje sobre as alcachofras. Deixe esfriar à temperatura ambiente, mantendo os legumes submersos com um pequeno prato. Transfira com líquido para um recipiente hermético e relaxe, tremendo ocasionalmente, pelo menos 1 dia.

2. Faça o Pistachio Purée:

   Etapa 3

   Cozinhe pistache em 2 xícaras de água fervente em uma panela pequena 2 minutos. Escorra e transfira para uma tigela de água gelada para parar de cozinhar. Escorra novamente e retire as peles.

   Etapa 4

   Traga Mirin, Dashi Powder e 3 xícaras de água para ferver em uma panela pequena, mexendo até que o pó se dissolva, adicione pistache e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que as nozes fiquem muito macias, cerca de 1 hora. Drene as porcas, descartando ashi e reserve 1/3 de xícara de nozes para enfeitar. Purê nozes restantes com 1/2 xícara de água restante no liquidificador em uma pasta muito lisa, mas espessa.

3. Prepare rabanetes:

   Etapa 5

   Apare o rabanete e corte cada um em 6 fatias. Misture com açúcar e sal kosher em uma tigela até o açúcar e o sal se dissolver.

4. Prepare cogumelos e monte o prato:

   Etapa 6

   Apare os cogumelos de ostras, mantendo as hastes intactas e depois corte longitudinalmente em fatias de 1/4 de polegada de espessura.

   Etapa 7

   Apare os cogumelos enoki, deixando 3 polegadas de caule e reserve para enfeitar.

   Etapa 8

   Aqueça 1 colher de sopa de óleo em uma frigideira pesada de 12 polegadas em fogo médio-alto até ficar quente. Adicione cogumelos ostras suficientes para cobrir a frigideira em 1 camada e depois polvilhe com 1/8 de colher de chá de sal kosher e 1/8 colher de chá de pimenta e refogue, girando uma vez, até dourar nas bordas, 2 a 4 minutos. Transfira para uma tigela. Refogue os cogumelos de ostras restantes em 5 ou 6 lotes a mais, usando 1 colher de sopa de óleo, 1/8 colher de chá de sal kosher e 1/8 colher de chá de pimenta por lote.

   Etapa 9

   Quando todos os cogumelos ostras forem refogados, volte à frigideira e adicione manteiga, alho e calor, frigideira em turbilhão, até que a manteiga derreta. Adicione o vinagre e ferva, mexendo, até evaporado. Retire do fogo e descarte o alho.

   Etapa 10

   Divida o purê de pistache entre pratos e depois cubra com cogumelos ostras. Remova as alcachofras do recipiente com uma colher feia e organize, juntamente com rabanetes, em torno de cogumelos ostras. Polvilhe com cogumelos enoki, verduras, pistache reservado e sal marinho.