Photo of jerk baby back ribs on a wooden plate with pineapple salsa. Foto de Jody Horton

A primeira vez que trabalhei com o Jerk Spices foi no final dos anos 90, quando eu era o chef de um restaurante influenciado pelo Caribe em East Village, em Nova York. Acho que o usei pela primeira vez no frango e depois comecei a experimentá -lo em frutos do mar, carne de porco e praticamente qualquer coisa, como fazem na Jamaica. Adoro as notas de canela, noz -moscada e pimenta da Jamaica, especiarias de aquecimento doce que a maioria dos americanos não espera encontrar em seus alimentos saborosos. A chave para as costelas saborosas é mariná -las por pelo menos 24 horas e cozinhá -las lentamente enquanto continua a prendê -las. Como meu pai diz, você seria um idiota para não amá -los.

Informações da receita

  • Colheita

    Serve 4 a 6

Ingredientes

Jerk Marinade

1 cebola vermelha grande, cortada em fatias de ¼-in/6 mm ¾ xícara (180 ml) molho de soja ¾ xícara (180 ml) Óleo vegetal ½ xícara (120 ml) vinagre de maçã ½ xícara (120 ml) água 1 jalapeño chile, slied

Habanero veio

½ Habanero Chile, Stemed e semeado ⅓ Cup (80 ml) Vinagre de vinho branco

Esmalte de abacaxi

Dois 6 onças. (180 ml) latas de abacaxi suco de abacax

Salsa de abacaxi

½ abacaxi, cubado 1 cebola vermelha pequena, picada 3 pequenos pimentões jalapeño, cubos ⅓ xícara de xícara (55 g) pimentão vermelho picado ⅓ xícara de xícara (8 g) Cilentro fresco picado 2 colheres de sopa. suco de óleo de canola de sal de 1 cal

Espice de idiota

2 colheres de sopa. Alho em pó 2 colher de sopa. cebola em pó 1 colher de sopa. Terreno da Jamaica 1 colher de sopa. sal kosher 2 colheres de chá. Noz -moscada ralada 2 colheres de chá. Cascabel ou ancho pó de pó 2 colheres de chá. Canela moída 2 colheres de chá. pimenta moída Caiena 1 colher de chá. pimenta preta moída na hora 2 lb (910 g) racks costelas de bebê

Preparação

  1. Etapa 1

    Para fazer a marinada do idiota: Em uma tigela média, misture a cebola, molho de soja, óleo, vinagre, água e jalapeño. (Para avançar, leve à geladeira em um recipiente hermético por até 3 dias.)

    Etapa 2

    Para fazer o vinagre do Habanero: Em um processador de alimentos, combine o chile e o vinagre do Habanero e o purê até ficar homogêneo. Despeje em uma tigela pequena. (Para avançar, leve à geladeira em um recipiente hermético por até 1 mês.)

    Etapa 3

    Para fazer o esmalte de abacaxi: Em uma panela pequena, misture o suco de abacaxi e o açúcar mascavo. Deixe ferver em fogo médio e cozinhe até que o molho fique espesso e reduzido para cerca de um terço, cerca de 15 minutos. (Para avançar, leve à geladeira em um recipiente hermético por até 3 dias.)

    Etapa 4

    Para fazer a salsa de abacaxi: Em uma tigela média, misture o abacaxi, cebola, jalapeños, pimentão, coentro, óleo e suco de limão. Tempere com sal. (Para avançar, leve à geladeira em um recipiente hermético por até 8 horas.)

    Etapa 5

    Para fazer o idiota esfregar as especiarias: Em uma tigela pequena, misture o alho em pó, a cebola em pó, pimenta da Jamaica, sal, noz -moscada, pó de pó, canela, pimenta de pimenta e pimenta preta em uma tigela pequena.

    Etapa 6

    Use uma faca de manteiga para arrancar a membrana do lado do osso das costelas. Depois de soltar um pedaço da membrana, pegue -o com uma toalha de papel e puxe -a para a outra extremidade da laje para removê -la. Esfregue o tempero jerk esfregue uniformemente sobre as costelas. Organize as costelas em uma assadeira de 15 por 10 in/38 por 25 cm. Despeje a marinada do jerk sobre as costelas, virando para cobrir os dois lados. Cubra a assadeira com papel alumínio e leve à geladeira por pelo menos 6 horas e até 24 horas.

    Etapa 7

    Remova as costelas da marinada, deixando o excesso de gotejamento. Transfira as costelas para uma assadeira e deixe chegar à temperatura ambiente, cerca de 30 minutos. Escove com o vinagre do Habanero.

    Etapa 8

    Para cozinhar costelas usando uma churrasqueira a carvão: Prepare a grelha para cozinhar indiretos em fogo médio. Coloque uma panela de metal rasa cheia de água no centro da grelha e organize os carvões quentes ao seu redor. Ole levemente a grelha. Coloque as costelas na grade diretamente acima da panela cheia de água, cubra a grelha e cozinhe até ficar macia, 1 1/2 a 2 horas. Adicione carvão conforme necessário para manter o fogo médio.

    Etapa 9

    Para cozinhar costelas usando uma churrasqueira a gás: Pré -aqueça a grelha com todos os queimadores em alta. Ole levemente a grelha. Coloque as costelas na grade, desligue o queimador diretamente sob as costelas e reduza os outros queimadores em fogo médio. Cubra a grelha e cozinhe até ficar macia, 1 1/2 a 2 horas.

    Etapa 10

    Após 45 minutos, escove as costelas com um pouco do esmalte de abacaxi e escove -as duas ou três vezes antes de servir. Não gire as costelas durante o cozimento. Quando as costelas estiverem feitas, elas ficarão bem douradas e a carne se encolherá das extremidades dos ossos. Transfira as costelas para uma tábua de corte e deixe repousar 5 minutos antes de cortar o rack em costelas individuais. Sirva quente com a salsa de abacaxi.

Extraído de Brown Sugar Kitchen: receitas de estilo novo e em casa de Sweet West Oakland Por Tanya Holland com Jan Newberry, Copyright 2014. Publicado pela Chronicle Books. Todos os direitos reservados. Compre o livro completo de Amazon .