A cultura de coquetéis evoluiu, sem dúvida
Essas técnicas e ingredientes ultramodernos representam um passo à frente, com certeza. Mas um problema enfrentado pelos barmen que entra na indústria agora é que alguns deles estão aprendendo a usar uma centrífuga antes de realmente entender os fundamentos do coquetel, incluindo um sólido conhecimento de coquetéis clássicos e como fazê -los adequadamente.
Eu sempre digo aos novos barmen, não tente reinventar a roda antes que você saiba como fazer, diz Haley Traub, gerente geral da Attaboy . A barra, de forma consistente classificado entre os melhores do mundo , é conhecido pela abordagem de escolha/sem menu de barman, na qual os barmen conversam com os hóspedes para determinar suas preferências e decidir o que fazer para eles. Todo coquetel que criamos hoje desce dos clássicos, diz ela. Em Attaboy, mesmo que um novo barman esteja entrando no bar de outro bar da mesma família, ainda há um nível de voltar ao básico que precisa ser revisitado.
O conhecimento dos clássicos é essencial para os barmen que desejam criar com sucesso bebidas originais. Mas ainda mais importante, ter um padrão para como fazer coquetéis clássicos é vital para a consistência de fabricação de bebidas de um bar. Não há nada pior do que revisitar um bar que você amou inicialmente, porque o barman fez de você um Daiquiri perfeitamente equilibrado apenas para ficar decepcionado com a sua visita de retorno, porque um novo barman usou índices diferentes e não agitou a bebida com a diluição total. Para os melhores bares do mundo, esses detalhes são importantes.
Eu acho que a marca de um grande bar é a consistência entre muitos outros detalhes, diz Leo Robitschek, vice -presidente de comida e bebida em Grupo Sydell e o diretor global do bar para o premiado Nômade barras. A consistência começa no topo com a cultura que você cria e através de programas de treinamento detalhados. No Nomad, todo barman, não importa o pedigree e a experiência, começa como um barback e sobe.
Nossos barmen passam por duas semanas de treinamento de Barback, servidor de cozinha e cultura antes de começar, diz Robitschek. Geralmente, os membros da nossa equipe voltam por cerca de um ano antes de iniciarem o treinamento de barman. Isso garante que eles tenham todos os fundamentos antes de iniciar suas duas semanas de treinamento em barman. O treinamento termina com um exame de serviço e construção de ida e volta, que avalia as habilidades práticas e o conhecimento do barman e também a eficácia do programa de treinamento do bar.
No Morte Na cidade de Nova York, os períodos de treinamento de barman são selecionados individualmente com base na experiência anterior do barman. Em Nova York, somos mimados com indivíduos talentosos que passaram bastante tempo aprimorando suas habilidades em outros melhores bares de coquetéis clássicos, diz Javelle Taft, o barman da cabeça. Abrocamos seus antecedentes, avaliamos o nível de habilidade da linha de base e adaptamos sua experiência à maneira como fazemos as coisas na morte
Morte’s training gets broken down into overall spirit knowledge, technique, and then speed and accuracy. We find that there is always room for improvement in all areas, Taft says. However, during training, we might focus more time on one of the three sections based on our initial assessment.
Cada barra adota uma abordagem diferente. Mas, independentemente da localização ou status de um bar, ter algum tipo de programa de treinamento é essencial. As barras não apenas se beneficiam de um padrão consistentemente alto de coquetéis clássicos feitos por barmen com habilidade, como também fornecem à equipe do bar o conhecimento e a técnica fundamentais necessárias para o sucesso nos melhores bares do mundo.
Essas são algumas das áreas de foco e exercícios relacionados empregados por alguns dos principais bares do mundo para treinar seus barmen - que você também pode usar em seu próprio bar.
1. Ensine famílias de coquetéis clássicas e padronize suas especificações
O primeiro passo é estabelecer as especificações da casa do seu bar para coquetéis clássicos. Para orientação na padronização de receitas, Compre alguns livros E desenvolva suas próprias especificações inspiradas em algumas das melhores bares de coquetéis clássicos com fórmulas comprovadas.
Em Codex de coquetel , Morte
Uma vez que seus barmen estão familiarizados com os modelos padrão e proporções desses coquetéis (por exemplo, a fórmula para uma moda antiga é espírito, açúcar, água e bitters; um daquiri é um azedo clássico, por isso é um equilíbrio de espírito, citros e açúcar), é hora de aprender a aprender suas variações.
O treinamento de bebidas escritas é uma grande parte do processo de aprendizado em Attaboy, pois tudo o que fazemos está enraizado nos clássicos, diz Traub. Nós nos concentramos em aprender a árvore genealógica dos coquetéis e em Attaboy, é um muito Árvore grande.
O que Attaboy considera que a árvore genealógica de coquetel pode parecer diferente da morte
Uma vez que os barmen aprendem sobre famílias e riffs clássicos - por exemplo, os antiquados e como os Sazzerac, Vieux Carré e assim por diante são apenas manipulações do espírito básico, açúcar, água, fórmula de bitters - então entramos em uma questão de foco nos sabores e como esses traduzem em determinadas famílias de cocktails e cocktails, dizem, dizem a foco.
Existem muitas camadas no conhecimento clássico de coquetéis, e cada bar terá uma abordagem diferente, mas estabelecer essa linha de base antes de mergulhar na técnica é essencial.
2. Use coquetéis clássicos para ensinar sobre gelo e diluição
Muitos coquetéis clássicos exigem apenas três ou quatro ingredientes, o que os torna excelentes para fins de ensino: com menos elementos no vidro, é mais fácil identificar quando uma bebida está desequilibrada e por quê.
Além dos ingredientes de uma bebida e de suas proporções, a chave para equilibrar um coquetel é a temperatura e a diluição, e esses dois fatores geralmente são resultado de misturar um coquetel com gelo.
O gelo que usamos é uma parte crucial do nosso treinamento, diz Traub. É sem dúvida o ingrediente mais importante em todos os nossos coquetéis. Por exemplo, os barmen devem saber por que o Attaboy coloca o gelo direto do freezer para mexer com: gelo que sai diretamente do freezer tem menos água na área da superfície do cubo, portanto, quebrar o gelo ajuda a diluir e resfriar a bebida com mais eficiência. Eles também devem saber como construir bebidas que avançam em um único cubo denso e como tremer com cubos grandes únicos. Durante cada exercício, os barmen começam a entender como essas diferentes formas de gelo afetam o teor de água de um coquetel e sua apresentação, diz Traub.
Um dos exercícios mais simples para permitir que os barmen entendam como as diferentes formas de gelo afetam a temperatura e a diluição de um coquetel é fazê -las fazer três do mesmo coquetel lado a lado usando gelo diferente e em diferentes quantidades. Por exemplo, agite três daiquiris pelo mesmo período de tempo (10 segundos) - um usando 1x1 cubos (Kold Draft), outro com gelo esmagado ou de seixos e o terceiro com um cubo grande e temperado. Despeje as bebidas abaladas em cilindros graduados para ver as diferenças de volume e também observe as diferenças de textura. Por exemplo, a bebida feita com um cubo grande aeu o coquetel mais do que os cubos padrão, para que você note um maior volume de espuma naquele saque. Em seguida, faça com que o barman tenha um sabor cada coquetel para entender como o gelo afetou o sabor de cada um. Você pode usar esse mesmo exercício para todos os tipos de bebidas e métodos de mistura e pode implementar outras técnicas, como o chicote.
No the Nômade bars, Robitschek’s team also ensures that all bartenders understand the shelf life of each individual cocktail—that is to say, when it’s at its peak in terms of balanced temperature and dilution and when it’s past its prime. Cocktails that are served over ice and thus dilute over the course of the drinking session have especially volatile shelf lives.
Em general, the finer the ice (and, thus, the greater its surface area), the quicker it chills and dilutes a cocktail. The larger the ice, the slower it dilutes and chills. There is much more to know about this topic, which is covered well by O trabalho de Dave Arnold em temperatura e diluição, a leitura recomendada para todos os barmen.
3. Concentre-se na velocidade, precisão e construção de ida e volta
Depois que os barmen do treinamento estabeleceram um sólido conhecimento de coquetéis clássicos e as especificações preferidas pelo seu bar, é hora de se concentrar na eficiência. Isso começa com a velocidade e a precisão dos derramamentos de um barman.
Se os barmen tiverem técnica básica de derramamento, a velocidade e a precisão são apenas uma questão de repetição. Os bigodes de Satanás , um bar de coquetéis clássicos em Londres, tem seus barmen completos Testes de velocidade e precisão cronometrados Para entender melhor o nível de proficiência de cada barman. Esse formato de teste também pode ser aplicado à criação de coquetéis completos, em vez de apenas derramar um ingrediente. Isso o torna perfeito para construção de ida e volta.
Construir adequadamente uma rodada é uma das habilidades mais importantes para um barman possuir. Em bares de coquetéis movimentados, as ordens de bebida geralmente chegam várias de cada vez, portanto, entender a ordem correta para fazer uma rodada de bebidas é crucial para manter os padrões de um bar.
'A construção precisa é importante porque queremos garantir que todos os convidados de uma festa recebam suas bebidas ao mesmo tempo e que suas bebidas sejam as melhores versões dessa bebida que podem ser, diz Robitschek. Na Nomad, nossos barmen têm em mente a vida útil de cada coquetel individual e aprendem a modificar a bebida, dependendo se o hóspede está bem na frente deles ou se o coquetel está indo para o chão, pois o momento das bebidas que estão sendo administradas para os convidados podem afetar como um bartender o serve.
Coquetéis clássicos são bebidas ideais para praticar a construção de ida e volta, já que o gerente que está avaliando a rodada pode reconhecer facilmente os coquetéis que estão sendo feitos quando o barman começa a construí-los. Assim como no gelo e na diluição, também é mais fácil avaliar os clássicos durante a degustação pós-rodada entender quais são desequilibrados e por quê.
No Morte, as at Nômade, round-building is one of the final exercises new bartenders undergo before being considered ready for service. While some bartenders have varying perspectives on the order in which cocktails should be built, Morte’s rule of thumb is as follows:
1. Espíritos legais
2.
3. mexido, up, sem gelo (martini)
4. Aparado com gelo esmagado (correção)
5. Aparado, abalado, no gelo (uísque azedo)
6. Aparado, longo/efervescente (Collins)
7. Aparado, up, sem gelo (Daiquiri)
Também há um número infinito de variáveis para explicar a construção de uma rodada, como quanto tempo o gelo está no poço, o estilo de gelo com o qual você está tremendo e outras técnicas que podem ser mais complexas (digamos, se o seu bar joga martinis em vez de agitá-las).
Se os barmen tiverem um entendimento fundamental dos coquetéis clássicos e das técnicas necessárias para fazê-las, eles terão o conhecimento necessário para tomar essas e outras decisões on-las que, combinadas com a habilidade e o estilo de fabricação de bebidas, tornam a arte elegante que é.
