Cento e cinquenta anos atrás, os cozinheiros caseiros e os processadores comerciais de alimentos se baseavam em salgadinhos (além de salgar e fumar) para impedir que carnes, peixes e legumes estragem. Hoje, Brining está voltando. Pratos de frango e porco salmados aparecem nos menus de restaurantes sofisticados. Os cozinheiros estão redescobrindo que a saliência é uma maneira simples de melhorar a textura e o sabor. Como a saliência faz com que a carne absorva o líquido, uma solução de salgadouro experiente torna mais suculenta e mais saborosa do que seria de outra forma, uma dádiva de Deus para a carne de porco americana ultra-lenta e até para a Turquia.
Minha amiga Nancy Oakes, chef-proprietária do restaurante San Francisco Boulevard, me deu sua receita para o salto, que eu adaptei para este prato fácil. Eu gosto de servir essas costeletas de porco com purê de leite coalhado versátil e verduras de alho ardente.
Se houver sobras, as costeletas cozidas ficarão por vários dias na geladeira. O teor de baixo teor de gordura facilita muito secar durante o reaquecimento, então eu prefiro usá -los com frio. Apare a carne do osso, remova qualquer gordura restante ao longo da borda externa e corte a carne o mais fina possível. Use em um sanduíche ou salada, ou como parte de uma placa de carne fria, com chutney de pera assada ou maionese de ervas. (Todas essas receitas mencionadas podem ser encontradas no livro).
Doze horas é o horário ideal para trocar as costeletas, então planeje fazer a salmoura e marinar as costeletas na noite anterior a pretender grelhá -las. Segui -los por um pouco menos de tempo é bom, mas mais de 12 horas, e as costeletas começarão a assumir a textura e o sabor do presunto. Uma vez salgado, no entanto, eles podem ser refrigerados por vários dias antes de cozinhar.
Informações da receita
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Colheita
Faz 4 porções de entrada
Ingredientes
Para a salmoura:
1 xícara de sal kosher 3/4 de xícara de açúcar 1 xícara de grau B Maple xarope 3 colheres de sopa de mostarda dijon 2 colheres de chá de flocos de pimenta vermelha quente 2 colheres de sopa de juniper frutas 1/2 colher de chá de cravo -pupas de gestas de gênero de 1/4 de xícara de alecrim, 2 colheres de sopa picadas, pupas, pupas frescas, pupas de pupas de gênero.Para as costeletas de porco e grelhados:
4 costeletas de porco de lombo central, 1 1/2 polegada de espessura pimenta preta recém-moída 1/4 xícara de óleo vegetal para grelhar chutney de pera assada (opcional)Preparação
Etapa 1
1. Misture todos os ingredientes da salmoura em uma panela não reativa e deixe ferver. Desligue o fogo e mexa a salmoura para garantir que o sal, o açúcar e o xarope de bordo se dissolvessem. Deixe a salmoura esfriar e coloque -a em um grande recipiente não reativo e adicione as costeletas de porco. Cubra e leve à geladeira por não mais que 12 horas.
Etapa 2
2. Remova a carne de porco da salmoura e seque -o (sem enxaguar).
Etapa 3
3. Prepare uma grelha com áreas de cozimento quente e médio. Uma grelha está quente quando você não consegue segurar sua mão perto da superfície da grelha por mais de 2 segundos sem retirá -la; É médio quando você não pode segurar sua mão por mais de 4 segundos.
Etapa 4
4. Tempere as costeletas com pimenta (não sal - lembre -se, a solução de salgadoura é salgada) e escove com o óleo. Sear as costeletas diretamente sobre a parte mais quente da grelha aberta por cerca de 1 1/2 minutos de cada lado. Em seguida, mova as costeletas para a área média da grelha, cubra a grelha e cozinhe para o cozimento desejado. Use um termômetro digital de leitura instantânea para verificar a temperatura interna das costeletas. Uma leitura de 145 ° a 150 ° F fornecerá uma costeleta rosa e úmida, 160 ° F é bem-feita. Sirva imediatamente, acompanhado pelo chutney, se estiver usando.
