Top view of circular pan with gravybraised turkey legs and cipolline onions inside. Pernas de peru com choras com cebolas de cipolinaFoto de Christopher Testani

Você sabe como às vezes a carne está seca e não há molho suficiente? Nós consertamos isso refletindo carne escura em um molho de panela robusto. Ta-da!

Informações da receita

  • Colheita

    6 porções

Ingredientes

2 whole turkey legs (about 3 1/2 pounds), drumsticks and thighs separated, patted dry Kosher salt, freshly ground pepper 2 tablespoons olive oil 2 tablespoons unsalted butter 1 cup plus 2 tablespoons all-purpose flour 1 large yellow onion, chopped 1 large leek, white and pale-green parts only, chopped 2 celery stalks, chopped 4 garlic cloves, chopped 1 colher de chá de pimenta preta 1 xícara de vinho branco seco 1/2 bando tomilho 2 lasas secas folhas 6 xícaras de peru ou caldo de frango com baixo teor de sódio, dividido 1 libra de cipolina ou cebola de pérolas 1 gema de ovo grande, temperatura ambiente 2 colheres de sopa de creme de leite, temperatura ambiente 1/4 xícara de parsa fresca picada

Preparação

  1. Etapa 1

    Tempere generosamente peru com sal e pimenta. Deixe descansar em uma grande assadeira com aro cerca de 1 hora para levar à temperatura ambiente.

    Etapa 2

    Aqueça o óleo e a manteiga em um grande forno holandês ou outra panela pesada em médio. Coloque 1 xícara de farinha em um prato e dreda peru em farinha, revestindo apenas a pele (não sacode o excesso). Cozinhe, com o lado externo, até ficarem muito dourados (não cozinhe no lado interno), por 5 a 8 minutos. Transfira para um prato.

    Etapa 3

    Adicione a cebola amarela, o alho -poró, o aipo, o alho e as pimenta para maconha, tempere com sal e cozinhe, mexendo frequentemente e raspando pedaços marrons do fundo da panela, até que os legumes estejam amolecidos e começando a dourar ao redor das bordas, 10 a 12 minutos.

    Etapa 4

    Polvilhe com 2 colheres de sopa restantes. farinha; Cozinhe, mexendo, 2 minutos. Adicione o vinho, deixe ferver, mexendo e cozinhe até a panela estar quase seca. Adicione o tomilho, as folhas de louro e 3 xícaras, tempere com sal e leve para ferver. Coloque o peru de volta na panela, dourado para cima e adicione o estoque conforme necessário para cobrir quase completamente sem submergir a pele dourada (isso impedirá que ela fique encharcada). Traga líquido para uma fervura muito suave e cozinhe até que a peru esteja cozida e um termômetro de leitura instantânea inserida perto do osso da coxa registra 165 ° F, 35-45 minutos. Transfira a peru para o prato.

    Etapa 5

    Adicione as cebolas de cipolina e o estoque restante ao pote e cozinhe até ficar macio, de 20 a 25 minutos. Usando uma colher com fenda, transfira cebolas para prato com peru. Cozinhe o líquido refletindo até reduzir para cerca de 3 xícaras, 15 a 20 minutos.

    Etapa 6

    Bata a gema e o creme em uma tigela pequena; Misture 1 colher de sopa. Líquido refogado para aquecer. Trabalhando constantemente, adicione gradualmente a mistura de gema ao líquido refogando e remova do fogo (se o molho ferver após esse ponto, ele irá conter). Coe o molho em uma tigela grande. Limpe a panela. Retornar molho para maconha; Prove e ajuste o tempero com sal e pimenta, se necessário. Retorne a peru, o lado dourado para cima e as cebolas de cipolina para maconha e mantenha aqueça em fogo baixo até pronto para servir. Sirva coberto com salsa.

  2. Faça adiante

    Etapa 7

    As pernas podem ser temperadas 1 dia à frente. Frio descoberto. Traga para a temperatura ambiente antes de usar.