Cured Trout with Tomato Black Olive and Onion in a blue bowl. Foto de Evan Sung

Esqueixar significa rasgar e é isso que é feito com o bacalhau de sal neste tradicional prato frio cataloniano. Em vez disso, estou usando Trout, o que é tão predominante em Asheville quanto na Espanha. Para o restaurante, recebemos trutas frescas entregues no dia em que é capturada e servirá cru. Como não tenho certeza de que todos podem ficar tão frescos, curo levemente aqui para manter sua sensibilidade sedosa. (Observe que a truta é curada, não cozida, se você estiver preocupado em consumir peixes crus.) Como os filetes não são tão escamosos quanto o bacalhau, eles não são desfiados. Em fatias finas, porém, eles capturam o espírito de Esqueixada.

Informações da receita

  • Colheita

    Serve 4 como prato principal ou 8 como um pequeno prato

Ingredientes

Para o vinagrete de limão:

1 limão 1 ½ colher de chá de mel ½ colher de chá de sal kosher ¼ xícara de azeite extra-virgem

Para os tomates frescos ralados:

2 grandes tomates super maduros (10 onças) 2 cravo de alho, picada 1 grande spers de alecrim 1 colher de chá de sal kosher ½ xícara de azeite extra-virgem

Para a truta curada:

Filetes de truta de 1 libra, ossos de pino removidos ¼ xícara de gin 8 de zimbias de zimbro, esmagadas com o lado plano de uma faca 1 colher de chá de pimenta preta, triturada ½ xícara de sal kosher ½ xícara de açúcar granulado

Para a salada:

3 colheres de sopa de vinagrete de limão ¼ xícara de cebola doce em fatias finadas ¼ xícara de xícara kalamata azeitona 1 limão

Preparação

  1. Para fazer o vinagrete de limão:

    Etapa 1

    Para fazer o vinagrete, raspe o limão na tigela de um processador de alimentos. Apare a parte superior e inferior do limão e corte a casca e a pith. Segurando a carne de limão sobre a tigela do processador de alimentos, corte os segmentos cortando entre as membranas. Esprema qualquer suco restante na membrana e esprema qualquer suco na casca e no caroço. Adicione o mel e o sal à tigela e processe. Com a máquina em funcionamento, adicione o óleo em um fluxo lento e constante até emulsificar. O vinagrete pode ser refrigerado em um recipiente hermético por até 3 dias. Traga para a temperatura ambiente e agite bem antes de usar.

  2. Para fazer os tomates frescos ralados:

    Etapa 2

    Corte os tomates ao meio através de seus equadores.

    Etapa 3

    Coloque um ralador de caixa sobre uma tigela grande. Rale os lados cortados dos tomates nos grandes orifícios até que apenas a pele permaneça; Descarte as peles. Misture o alho. Corte o raminho de alecrim ao meio e machuque os raminhos batendo suavemente com a borda opaca de uma faca e adicione à mistura de tomate. Bata o sal e o óleo. Cubra firmemente com filme plástico e leve à geladeira durante a noite para os sabores se fundirem.

  3. Para fazer a truta curada:

    Etapa 4

    Encontre um recipiente ou prato raso grande o suficiente para segurar os filetes confortavelmente em uma única camada. Alinhe o recipiente com filme plástico com saliência por todos os lados. Coloque os filetes no filme plástico, com a pele para baixo.

    Etapa 5

    Despeje o gin por cima. Misture o zimbro, a pimenta, o sal e o açúcar em uma tigela pequena e depois espalhe os filés para cobrir uniformemente. Cubra com a saliência plástica e cubra o recipiente inteiro com filme plástico. Leve à geladeira por 4 horas.

    Etapa 6

    Desembrulhe a truta, enxágue a cura sob água fria e seque. Cortar a truta da pele; descarte a pele. Corte os filetes em fatias de 1/8 de polegada de espessura. Retire o alecrim dos tomates e espalhe os tomates em uma travessa.

    Etapa 7

    Cubra com as fatias de truta. Regue o vinagrete de limão por cima e polvilhe com a cebola e as azeitonas. Cure o limão diretamente no topo e sirva imediatamente.

Extraído de Cúrate: comida espanhola autêntica de uma cozinha americana © 2016 por Katie Button com Genevieve KO. Extraído com a permissão da Flatiron Books, uma divisão da Macmillan Publishers. Nenhuma parte deste trecho pode ser reproduzida ou reimpresso sem permissão por escrito da editora comprar o livro completo de Macmillan Publishers , Amazon , ou Livraria .