Colares Patra

Patra ou Alu Vadi chega até nós por meio do estado ocidental de Gujarat, na Índia. O prato é normalmente feito com as folhas grandes e de elefante da planta de taro, mas como elas são difíceis de encontrar, comecei a fazê-las com folhas de couve. Embora sejam menores que o taro, eles são semelhantes em textura e passíveis de dobrar. O processo para preparar esses rolos de giro é simples. Coloque uma folha, cubra-a com a mistura de iogurte de grão, coloque outra folha e repita. Toda a pilha de folhas é enrolada para formar um tronco semelhante a burrito que é fatiado e frito até ficar crocante. Sirva isso quente como um lanche ou como lado de uma refeição.

Esta receita foi extraída de ‘Vegable ' por Nik Sharma, um dos nossos Principais livros de receitas de 2023 . Compre o livro completo sobre

Vapor de bambu

Você precisará de um vapor. Um bambu ou um vapor de metal que se encaixa em uma wok ou maconha funcionará.

Selecione folhas grandes com orifícios e lágrimas mínimos. Algumas pequenas lágrimas serão cobertas durante o rolamento, mas é melhor minimizar o vazamento da mistura de iogurte.

Não use iogurte grego aqui; é muito grosso. De fato, se necessário, você pode diminuir o iogurte com um pouco de água fria.

O processo de montagem o lembrará de enrolar um burrito ou um bolo de geléia. Se o rolo não segurar sua forma, amarre -o com dois pedaços de barbante de cozinha. Remova as cordas após o vapor.

A pasta de tamarindo (também chamada purê) é vendida em supermercados nos corredores asiáticos e indianos, ou em mercados internacionais. A pasta de tamarindo em frascos deve ser uma consistência de xarope.

Para estar do lado seguro, dei a você quantidades para fazer um pouco mais da mistura de iogurte do que você precisa, porque os tamanhos das folhas variam. Não é provável que você precise de tudo isso. Evite revestimento espesso das folhas apenas para usar a mistura; Mantenha as camadas finas. Camadas mais grossas do iogurte produzem uma textura mais cautelosa e o Patra não será tão nítido.

Patra é cozido duas vezes. Os rolos são primeiro cozidos no vapor para ajudar o amido no gelatinizar a farinha de grão de bico e formar uma vedação entre as folhas. Os rolos cozidos no vapor são levemente fritos até ficarem crocantes.

As especiarias geralmente são adicionadas à etapa de fritura, mas eu prefiro adicioná -las nos palcos. Isso impede que as especiarias queimem e se tornem amargas porque os tempos de cozimento para o patra e as sementes de mostarda são significativamente diferentes.

Informações da receita

• Colheita

  Serve 4 como um lanche ou lado

Ingredientes

Preparação

1. Etapa 1

   Lave e seque 1 bando de folhas verdes de couve grande. Corte e descarte a parte mais grossa do meio e os caules.

   Etapa 2

   Em uma tigela média, misture 1½ xícaras de farinha de grão de bico peneirada, 1 ½ colher de chá de sal marinho fino, 1 colher de chá de coentro moído, ½ colher de chá de paprica doce defumada, ½ colher de chá de açafrão terrestre e ¼ colher de chá de Cayenne.

   Etapa 3

   Prepare o revestimento de iogurte. Em uma tigela média separada, misture ½ xícara de iogurte sem açúcar, ½ xícara de água, 2 colheres de sopa de azeite extra-virgem, 1 colher de sopa de cola de tamarindo e 1 colher de sopa de gengibre fresco descascado e ralado. Bata até ficar homogêneo. Dobre a mistura de iogurte na mistura de farinha de grão de bico para formar uma pasta lisa e espessa. Não deve haver pedaços.

   Etapa 4

   Coloque uma folha no chão com o lado brilhante para cima e o topo pontudoso da folha apontando para fora de você. Usando uma escova de massa ou uma espátula de deslocamento, espalhe uma fina camada da mistura de iogurte de grão-cerca de 1½ colher de sopa ou apenas o suficiente para revestir toda a superfície da folha. Coloque a segunda folha sobre a primeira folha, desta vez com a ponta pontiaguda da folha apontando em sua direção e cubra-a com a mistura de iogurte de grão de bico. Repita com as folhas restantes, alternando da mesma maneira.

   Etapa 5

   Agora prepare -se para dobrar a pilha de folhas como um burrito. Comece pressionando suavemente cerca de 1 polegada dos lados mais longos e direito para dentro, enquanto rola a pilha de folhas do topo o mais firmemente possível. Cubra a superfície das bordas dobradas enquanto o rola firmemente para dentro para formar um tronco. Corte o tronco em 2 partes iguais para formar rolos, usando uma faca serrilhada nítida e um movimento de serra. Os troncos não se desenrolam, mas se você estiver preocupado, pode enfiar um palito de dente de madeira através do rolo para segurá -lo.

   Etapa 6

   Coloque um vapor e encha a base com cerca de 1 polegada de água. Em nenhum momento a base do vapor tocar a água. Alinhe a base do vaporizador de bambu com papel manteiga ou folhas de alface. Se estiver usando um vapor de metal, unte o interior com um pouco de óleo vegetal. Deixe a água ferver em fogo médio-alto e abaixe o fogo para ferver. Coloque os rolos na cesta do vapor. Cubra e cozinhe até que as folhas girem um tom escuro de verde e a mistura de iogurte do grão de bico para cima, 9 a 10 minutos. Retire da cesta e transfira para um prato. Corte cada log em 4 peças em espiral iguais (você terá um total de 8).

   Etapa 7

   Em uma frigideira de ferro fundido de 12 polegadas ou aço inoxidável, aqueça 2 colheres de sopa de óleo neutro com um ponto de fumaça alto, como uva, em fogo médio. Adicione os rolos cozidos no vapor e frite de cada lado até ficarem dourados e crocantes, 2 a 3 minutos de cada lado. Retire do fogo e transfira para uma placa.

   Etapa 8

   Limpe a frigideira e aqueça mais 2 colheres de sopa de óleo neutro em fogo médio-alto. Quando o óleo estiver quente, adicione 1 colher de sopa de sementes de mostarda preto ou marrom e 12 a 15 folhas de curry frescas. Defina os rolos crocantes nas especiarias no óleo quente e pressione delicadamente por 30 segundos. Em seguida, vire os rolos e frite no lado oposto por mais 30 segundos, até que as especiarias fiquem perfumadas e as folhas de curry fiquem nítidas e translúcidas.

   Etapa 9

   Remova e transfira os rolos e as folhas de curry para uma placa de porção. Decore com 2 colheres de sopa de coentro picado; 1 colher de sopa de coco ralado fresco (opcional); e 1 chile verde fresco ou vermelho, como serrano, jalapeño ou olho de pássaro, picado.

   Etapa 10

   Sirva quente ou à temperatura ambiente. Patra é melhor comido no dia em que é feito, mas você pode reaquecê -lo em um forno de 300 ° F até que seja quente. As sobras podem ser armazenadas em um recipiente hermético na geladeira por até 2 dias.