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Isso se tornou um all-star de grampo. Simplificamos um pouco, colocando -o em potes em vez da crosta amanteigada de pastelaria em que é servido no restaurante. Não se preocupe: não mexemos com a proporção descaradamente alta de manteiga e creme para fígado.

Informações da receita

  • Colheita

    Faz cerca de 2 xícaras

Ingredientes

Mousse:

1/2 colher de chá de sal de cura rosa (opcional) 2 colheres de chá de sal kosher, além de mais 8 onças de fígeno de frango fresco, tendões removidos, seco com tapinha 2 colheres de sopa de óleo vegetal 2 lascas médias, picadas 1 pimenta de pimenta e pimenta branca 1 folhas de lasas 1 folhas de lâmina 1/10 Pimenta -alho 1/4 de xícara de vinagre de xerez 1/4 xícara de vinho tinto 1/4 de xícara de conhaque 1 xícara de creme de leite 1/2 xícara (1 bastão) manteiga sem sal refrigerada, cortada em pedaços

Geléia e montagem:

4 colheres de sopa de vinagre de maçã, dividido 1/4 de colher de chá de gelatina em pó sem sabor 1/4 de xícara de pincel ou biscoitos (para servir)

Equipamento especial

2 frascos rasos (8 onças) ou ramekins

Preparação

  1. Mousse:

    Etapa 1

    Se estiver usando sal de cura, misture com 2 colheres de chá. Sal kosher em uma tigela pequena. Polvilhe o fígado com mistura de sal e frio, descoberto, 1 1/2–2 horas. Enxágue e seque com toalhas de papel.

    Etapa 2

    Aqueça o óleo em uma panela grande no alto. Organize o fígado em uma única camada na panela e cozinhe até dourar nos dois lados, mas ainda raro no centro, cerca de 45 segundos de cada lado. Transfira para uma placa com toalha de papel.

    Etapa 3

    Reduza o fogo para médio-baixo e cozinhe chalotas e alho na mesma panela, mexendo com frequência, até que a cebolinha fique translúcida, cerca de 3 minutos. Adicione folhas de louro, tomilho, pimenta branca, canela, cravo e vinagre e cozinhe, mexendo, até que o líquido esteja quase completamente evaporado, cerca de 1 minuto. Adicione vinho e cozinhe, a panela em turbilhão com frequência, até que o líquido esteja quase completamente evaporado, cerca de 2 minutos. Repita com conhaque, adicione o creme e leve para ferver. Cozinhe até reduzir pela metade, cerca de 5 minutos. Arrancar as folhas da baía; descartar. Deixe a mistura esfriar um pouco.

    Etapa 4

    Misture a mistura de creme e o fígado no liquidificador até ficar homogêneo, cerca de 2 minutos. Com o motor funcionando, adicione a manteiga uma peça de cada vez, misturando até ficar homogêneo antes de adicionar mais. Coar mousse em um grande vidro de medição; Tempere com sal kosher. Despeje cuidadosamente em potes, dividindo -se uniformemente e cubra com filme plástico, pressionando diretamente na superfície. Refrigere até o conjunto, pelo menos 4 horas.

  2. Geléia e montagem:

    Etapa 5

    Combine 2 colheres de sopa. vinagre e um cubo de gelo em uma tigela pequena; Polvilhe a gelatina por cima.

    Etapa 6

    Aqueça o mel em uma panela pequena em médio-alto, girando com frequência, até quase preto, borbulhar e apenas começar a fumar, cerca de 5 minutos. Retire do fogo e adicione 2 colheres de sopa restante. Vinagre, mexendo até ficar homogêneo. Adicione a mistura de gelatina e bata até dissolver. Coe o gelée em um pequeno vidro de medição e deixe esfriar.

    Etapa 7

    Despeje cuidadosamente o gelée sobre a mousse de fígado de frango gelado, dividindo uniformemente. Realize até que o gelée esteja definido, pelo menos 4 horas.

    Etapa 8

    Deixe a mousse descansar à temperatura ambiente 30 minutos antes de servir com torradas.

  3. Faça adiante

    Etapa 9

    Mousse pode ser feita 3 dias à frente. Mantenha o resfriado.
    Mousse pode ser coberta com gelée 2 dias à frente. Mantenha o resfriado.