Char Siu Wellington

Para esta receita de peça central de Ação de Graças, o desenvolvedor e designer de moda Peter Som combinaram os sabores da carne de porco muito cantonesa de char Siu com os de Wellington de carne bovina muito britânica. Quando criança, não havia nada mais que o que ela gostasse mais do que quando sua avó trouxeria char de Chinatown ainda parto de Chinatown; Ele apreciou as bordas em particular - claramente carbonizado e gorduroso, com amplas quantidades daquele esmalte pegajoso. Esta versão apresenta lombo de porco marinado em uma mistura clássica salgada de Hoisin, mel, vinho shaoxing (vinho de arroz chinês) e pó de cinco especiarias, depois assado dentro de uma crosta de massa folhada da velha escola. Enquanto isso, a marinada é reaproveitada para criar um molho sedoso e rico em umami que se reúne em um instante. Existem algumas etapas nesta receita, mas a maior parte do trabalho pode ser feita com antecedência, o que fará com que o dia de cozimento.

Pelo resto do menu de Ação de Graças de Som, consulte suas receitas para salada asiática de pereiras com molho de amendoim-limão,

Processador de alimentos

Informações da receita

• Colheita

  8 porções

Ingredientes

Marinada

Ducelles

Conjunto

Preparação

1. Marinada

   Etapa 1

   Combine alho, hoisin, açúcar mascavo, mel, vinho, molho de soja, sal, pó de cinco especiarias, óleo, pimenta e corante alimentar (se estiver usando) em uma assadeira grande ou 2 gal. Saco de congelador plástico selvagem. Adicione o lombo de porco à marinada e vire para cobrir. Cubra a assadeira com filme plástico ou saco de vedação. Refrigue, girando lombo algumas vezes, pelo menos 4 horas e até 12 horas.

2. Ducelles

   Etapa 2

   Trabalhando em 2 lotes, chalota de pulso, alho, cogumelos e coentro em um processador de alimentos apenas até ficar bem picado (não o superprocesso).

   Etapa 3

   Aqueça o óleo em uma frigideira grande em médio. Cozinhe a mistura de cogumelos, mexendo ocasionalmente, até que os cogumelos comecem a dourar e a panela esteja quase seca, 5 a 7 minutos. Despeje o vinho e reduza o fogo para baixo. Cozinhe, mexendo uma ou duas vezes, até a panela ficar seca, 10 a 15 minutos. Tempere com sal e pimenta. Transfira os duxelas para uma tigela média e esfrie até ficar frio, pelo menos 30 minutos.

   Faça adiante: Ducelles can be made 2 days ahead. Transfer to an airtight container; cover and chill.

3. Conjunto

   Etapa 4

   Retire o lombo da geladeira e deixe descansar à temperatura ambiente 1 hora.

   Etapa 5

   Coloque um rack no meio do forno; Pré -aqueça a 400 °. Retire o lombo da marinada e seque com toalhas de papel. Coe a marinada através de uma peneira de malha fina em uma tigela pequena e esfrie até estar pronto para uso. Coloque o lombo e a gordura para cima, em uma assadeira forrada de papel alumínio e assar 30 minutos. Deixe legal. Se o lombo estiver amarrado, remova o barbante.

   Etapa 6

   Polvilhe uma superfície de trabalho levemente com farinha e desdobre as duas folhas de massa folhada na superfície. Organize as folhas lado a lado, com lados longos voltados para você e lados curtos se sobrepõem um pouco. Pressione lados curtos junto com os dedos ou um pino de rolagem para selar e forme um retângulo longo. Potes de poeira com farinha e, em seguida, role para grande o suficiente para envolver o lombo.

   Etapa 7

   Espalhe os duxelas sobre o centro da massa para criar um retângulo sobre o comprimento do lombo, deixando uma borda de 1 'na parte superior e inferior. Coloque as fatias de presunto, sobrepondo -se ligeiramente, através dos duxelas. Coloque o lombo no topo do presunto. Começando com a borda mais próxima de você, enrole a massa, deixando que as bordas superior e inferior se sobrepunham levemente; Apare qualquer excesso e aperte as bordas para selar. Vire a costura de Wellington para baixo e torça as pontas para selar. Aparar qualquer excesso de massa das laterais, mas verifique se o lombo está completamente envolto em massa. Transfira o Wellington para uma assadeira com aro e relaxe até ficar firme, cerca de 1 hora.

   Etapa 8

   Pré -aqueça o forno a 400 °. Pincele levemente a massa com ovo. Usando uma faca afiada, corte 3 fendas diagonais em massa em cima de Wellington para deixar o Steam escapar (não corte todo o caminho na carne). Polvilhe Wellington com sal marinho.

   Etapa 9

   Asse Wellington até que a massa fique dourada profunda por todo o lado e um termômetro de leitura instantânea inserida no centro registre 145 ° (a temperatura subirá à medida que Wellington repousa), 30 a 40 minutos. Transfira para uma gradinha de fio colocado dentro de uma assadeira com aro e deixe descansar 15 minutos.

   Etapa 10

   Enquanto isso, derreta a manteiga em uma frigideira média em fogo médio. Bata em 2 colheres de sopa. Farinha e cozinhe até que a mistura fique dourada, cerca de 2 minutos. Despeje o caldo e cozinhe, mexendo com frequência, até engrossar, cerca de 3 minutos. Adicione a marinada reservada e reduza o fogo para médio-baixo. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que o molho fique um pouco espessado, cerca de 5 minutos.

   Etapa 11

   Transfira Wellington para um prato e organize o coentro. Corte em fatias grossas e sirva com molho ao lado de derramar.

   Faça adiante: Wellington pode ser montado 1 dia pela frente; Cubra com papel alumínio e relaxe. Deixe descansar à temperatura ambiente de 30 a 40 minutos antes de assar.