O barman veterano Angus Winchester é o parceiro operacional da embaixada na cidade de Nova York.

Eu dirigi um bar em Nova York há 23 anos, um bar chamado Embassy Down em Tribeca. Eu havia me mudado de Londres para Nova York. Eu estava procurando um emprego; Ninguém em Nova York me conhecia. Recebi uma ligação de um inglês que conhecia os lugares em que trabalhei no Reino Unido. Ele estava no negócio de CD-ROM que possuía o prédio e estava abrindo um bar no térreo e queria que eu estivesse envolvido. O bar não fez isso bem, mas eu me diverti muito e estabeleceu um bom relacionamento com ele. O negócio de CD-ROM obviamente se afastou horrivelmente, ele se mudou para a propriedade e mantivemos amigos ao longo de 20 anos.

Em 2006, ele entrou em contato comigo para olhar para uma propriedade que estava olhando. Fomos ao Brooklyn, que naqueles dias, e com minhas sensibilidades em Manhattan, era um pouco como, para onde diabos estamos indo? Saímos para Crown Heights, do qual eu nunca tinha ouvido falar antes. Ele me mostrou esse prédio arruinado; Era uma cervejaria antiga. O que ele estava mais interessado do nosso ponto de vista foi que era uma das primeiras cervejarias a fazer Lager na América. O processo de cerveja lagando envolve armazená -la em temperaturas frias por longos períodos de tempo. No porão, ou os cofres embaixo, estavam os antigos cofres de defesa. Era um espaço legal.

Os cofres defasados, ou cavernas, da antiga Nassau Brewing Company.

Em 2007, a propriedade [mercado] caiu. Ele segurou -o - ele sabia que o local e a área iriam decolar. Avanço rápido de alguns anos e o mercado imobiliário aumenta. Ele vende metade dele para um promotor imobiliário e depois entra em contato comigo. Ele diz que vamos construir 40 apartamentos acima, mas olhe para o porão abaixo com relação a fazer um espaço de entretenimento, um restaurante, algo assim.

Sempre me perguntaram quando abriria um bar. Eu sempre disse que tinha que ser quando todos os ingredientes necessários estavam lá. Portanto, esse foi um ótimo parceiro - não apenas alguém em quem eu confiei, mas também o proprietário e o desenvolvedor, que normalmente é uma parte tão importante do ponto de vista comercial da administração de um bar. Ótima localização: Crown Heights está decolando e os meninos de Attaboy estão Abrindo um lugar ao virar da esquina . Mesmo no ano em que moro aqui - vendo novos edifícios, a reconstrução de residenciais e muitas das lojas mais antigas sendo convertidas em cafés e coisas assim. Há também minha reputação - meu conhecimento de bebidas é muito bom, digamos. E finalmente, nos últimos dois anos com quem trabalhei Barmetrix - É sobre gerenciamento em bares, é sobre a liderança, os sistemas, realmente os fundamentos do que você precisa para abrir um bar.

O Space Gin Smash de Winchester, feito com gim tanqueray, xarope simples, maçã verde, uvas verdes, hortelã e limão.

Todos os vários elementos haviam se alinhado perfeitamente. Então, celebramos um acordo para montar um bar. A idéia era que tenhamos um ponto fraco para [a antiga] embaixada. Mais importante, porém, eu queria abrir um bar que exibisse hospitalidade baseada em bebidas.

Eu tinha viajado pelo mundo. Eu bebi Pisco com leite de tigre no Peru, bebi Gin Na Espanha, e eu bebi soju na Coréia. Eu só queria um espaço que trouxe todos esses aspectos sociais culturais e maravilhosos, as maneiras autênticas que elas os bebem em certos lugares e os maravilhosos espíritos que pude experimentar. A maioria das pessoas nunca teve essa experiência.

Será um bar de duas partes. O sobretudo é uma embaixada para hospitalidade baseada em bebidas.

Este não é um local de alto conceito. Ainda será apenas um bom bar. Mas, potencialmente a cada semana, mostraremos um país diferente. Pode ser a Noruega, olhando para a Norueguesa Aquavit e cervejas da Noruega.

Tantalus.

Depois, há um embaixador fictício. Este embaixador foi publicado em todo o mundo e adora bebidas. Onde quer que ele visite, ele quer investigar a cultura local de bebida. Ele é mais velho, um conhecedor, um Maven de muitas coisas - arte, cultura, história social -, mas especialmente bebe. Ele representará a embaixada, mas terá sua própria residência particular. Se você o encontrar, ele poderá convidá -lo a se juntar a ele na residência e ter uma experiência um pouco mais sofisticada. Potencialmente será um pouco mais guiado; Esta é uma residência em oposição a um bar comercial.

Pode ser um pouco mais restrito em termos de produto, enquanto a embaixada estará mais ocupada, animada, tem uma jukebox, por exemplo, para que as pessoas possam escolher música e torná-la parte de sua própria comunidade a partir desse ponto de vista, a residência será apenas para reservas, mas apenas para um terço, assim você ainda pode se sentar, se sentar apenas, tocando vinil, potencialmente, potencialmente. Minha biblioteca de bebidas provavelmente estará lá também. Los de Objet d'Art, ou Objet d'Ar - os shakers e a estranheza, as escalas de martini, o estranho Tantalus Coisas e dispositivos que servem a bebida.

Martini escala.

Será o tipo de bar que, se você souber o que está fazendo, se você bebe sério, poderá se divertir muito lá. Bons barmen bem treinados-sem ego, sem arrogância. A idéia é servir coquetéis clássicos. Não quero reinventar a roda. Quero ter uma equipe boa, acessível e amigável, servindo bebidas boas, clássicas e sólidas.

Vou olhar para o aspecto comercial em termos de GMROI - o retorno da margem de entrega do inventário - em oposição ao retorno da margem bruta das vendas. Então, em vez de dizer que vou servir a gravadora Johnnie Walker Blue e fazer uma margem de lucro de 80 % a US $ 50 por foto, mas você vende apenas três tiros por semana, vou reduzir o preço e reduzir minha margem, mas procure vender mais. Portanto, espero incentivar as pessoas a beber melhor do que normalmente. Esperamos que vender mais disso signifique mais dinheiro no banco no final do dia, o que é realmente o requisito de um proprietário de bar para transformar as ações de volta em dinheiro o mais rápido possível. Dizemos às pessoas que queremos que elas bebam melhor, mas depois as penalizamos com o preço exagerado.

O local da embaixada no antigo local da Old Nassau Brewing Company.

Tínhamos planejado abrir no final da primavera. Houve um pequeno atraso em termos de construção, por isso agora é empurrado para uma abertura de julho, que não é um bom momento para abrir um bar em Nova York. Podemos empurrá -lo para setembro.

Se você vai abrir seu próprio bar, o que precisa perceber é: você tem habilidades de negócios para poder abrir um negócio? Esqueça que é um bar. É sobre planejamento de negócios, entender como você tornará o local lucrativo, como recrutará e tratará as pessoas que trabalham com você. O amor por bebidas não é necessariamente um requisito importante ou, às vezes, até desejável, porque você pode ficar cego pelo tipo de lista de coquetéis e pela barra traseira, em vez de: você calculou o seguro de comp com os trabalhadores e os outros aspectos comerciais?

Winchester.

Amor de bebidas é uma coisa, mas entenda que você está administrando um negócio que serve bebidas. Não é sobre as bebidas; É sobre a experiência. Atualmente, os bares parecem pensar que é tudo sobre as bebidas, e os mixologistas correram loucos, até certo ponto. É sobre um ótimo serviço e ter uma força de trabalho engajada quem recebe o que você está tentando fazer.

Eu também diria: não se apresse. Verifique se você está confiante nos negócios e na criatividade. No final do dia, monte uma boa equipe. Isso é mais importante que a qualidade do seu menu de coquetéis ou a suavidade do couro em seus banquetes, que provavelmente serão rasgados dentro de uma semana de qualquer maneira.

Eu poderia ter aberto um bar há 15 anos. Me ofereceram dinheiro para abrir bares em diferentes lugares em todo o mundo continuamente. Mas sempre foi não. Percebi que ainda havia pedaços do conjunto de habilidades que eu precisava que estivessem faltando - um ótimo parceiro, financiamento adequado, plano de negócios decente, uma compreensão do negócio em que você está, além de uma boa localização. Não se apresse. Eu acho que a paciência é uma virtude incrível e compensa no final.