Macarrão seco quente no estilo Wuhan

O chef e restaurador da Virgínia, Peter Chang, é uma lenda da comida chinesa na costa leste dos Estados Unidos há quase duas décadas. Mas poucas pessoas sabem que o chef chinês clássico nasceu e foi criado em Wuhan - uma província conhecida por seus pratos quentes e secos (servidos sem sopa ou caldo). E que sua arma secreta todos esses anos tem sido seu chef de pastelaria, parceiro de negócios e esposa: Lisa Chang. Na China, o chef de pastelaria significa que eles são treinados em macarrão e dim sum, explica Lydia Chang, filha de Lisa e Peter, e operadora dos 12 restaurantes da família. Eu acho que você se casa com alguém que entende o que você faz e o apoia, e essa é exatamente minha mãe.

Uma das muitas especialidades de Lisa Chang é sua tigela fumegante de macarrão seco quente no estilo Wuhan-macarrão alcalino saltitante e salto vestido com molho cremoso feito com pasta de gergelim e dois tipos diferentes de molho de soja. Um prato icônico geralmente apreciado no café da manhã na cidade chinesa central, o descritor quente e seco é um pouco impróprio; Ele recebe o nome não porque é picante quente, mas porque o molho é jogado no macarrão enquanto eles ainda estão quentes e fumegantes. A alcalinidade da água de lixívia comestível dá ao macarrão uma mastigação adorável, a acidez dos rabanetes em conserva equilibra o peso do molho e uma aspersão de mão leve de cebolinha picante e coentro une o prato e dá uma mordida refrescante.

Conceitualmente, este é um prato simples de se juntar. É apenas macarrão e molho. E se você estiver pressionado pelo tempo e não tiver o desejo de fazer o macarrão do zero, basta fazer o molho de gergelim e jogá -lo em ramen recém -cozido. - com relatórios adicionais de Clarissa Wei

Você pode fazer sua própria água Kansui do zero, assando 1 colher de chá. bicarbonato de sódio em uma assadeira forrada de papel alumínio em um forno de 250 ° F por 1 hora. Medir ½ colher de chá. bicarbonato de sódio Depois de assar e misturar -se em uma tigela pequena com 2 colheres de chá. água.

A pasta de gergelim pura é feita de sementes de gergelim branco torrado. Tem uma cor de caramelo marrom escuro. Se você não conseguir encontrá -lo, pode substituir o tahini.

Rabanetes em conserva e Zha Cai Pode ser encontrado em supermercados asiáticos e online.

Informações da receita

• Tempo total

  90 minutos

• Colheita

  3–4 porções

Ingredientes

Equipamento especial

Preparação

1. Etapa 1

   Mistura 4 xícaras (500 g) de farinha para todos os fins , 2 colher de chá. Água Kansui (água de lixívia para cozinhar) , e ½ colher de chá. Crystal de diamante ou ¼ TSP. Morton Kosher Sal em uma tigela grande para combinar. Regue gradualmente em ¾ xícara mais 2 colheres de sopa. Água fria, misturando com pauzinhos até que uma massa desgrenhada se forme. Traga a massa junto com as mãos, transfira para uma superfície de trabalho e amasse até que seja brilhante e suave, cerca de 5 minutos. (Você também pode fazer isso em uma batedeira e amassar com o gancho de massa na velocidade mais baixa por 2 minutos.) Enrole a massa em filme plástico e deixe descansar à temperatura ambiente 1 hora (tudo bem se a massa parecer um pouco seca; ela se hidratará enquanto estiver).

   Etapa 2

   Mistura ou processo ½ xícara de pasta de gergelim pura , ¼ xícara mais 2 colheres de sopa. Molho de soja leve , 2 colheres de sopa. Molho de soja escuro , 2 colheres de sopa. óleo de gergelim torrado , 2 colheres de sopa. óleo vegetal , 1½ colher de chá. açúcar granulado , e 1½ colher de chá. caldo de cogumelo em pó ou caldo em pó de frango em um liquidificador ou processador de alimentos até muito suave, cerca de 1 minuto.

   Etapa 3

   Defina o fabricante de massas na configuração mais grossa. Desembrulhar massa e corte ao meio. Achate 1 peça com um alfinete de rolamento ou suas mãos e role através do fabricante de massas. Dobre a massa em terços como uma carta e passe pelos rolos novamente. Repita o processo em configurações progressivamente mais finas, dobrando a massa e passando por 2 ou 3 vezes na configuração de 1 antes de passar para a próxima, até que a massa tenha 1⁄16 'de espessura e completamente lisa e brilhante. Usando o acessório de espaguete, corte a massa em macarrão em todo o mundo. Repita o processo com a segunda peça de massa.

   Etapa 4

   Cozinhe macarrão em uma panela grande de água fervente até ficar al dente, cerca de 2 minutos. Escorra em uma peneira e transfira para uma tigela grande. Adicione metade do molho de gergelim (reserve o molho restante para outro uso; é um ótimo molho para salada) e misture, adicionando mais molho, se necessário.

   Etapa 5

   Para servir, divida o macarrão entre as tigelas e cubra com Rabanetes em conserva picantes finamente picados ou Zha Cai (caules de mostarda preservados) , Gerfina de cebolinha finamente picada , óleo de pimenta ou chili crocante (se estiver usando) , e folhas de coentro com hastes tenras .

   Faça adiante: O molho de gergelim pode ser feito 1 semana pela frente. Transferência para um recipiente hermético; cubra e relaxe.