Foto de Michael Graydon A base para este prato é Dashi, um tipo de estoque usado na culinária japonesa feita de flocos de kombu e bonitão (você pode encontrar tanto nos mercados asiáticos quanto na seção de alimentos asiáticos de alguns supermercados). Pense nisso como um caldo de peixe mais rápido, mais simples e de sabor limpo.
Informações da receita
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Colheita
4 porções
Ingredientes
2 (5x4 ') peças kombu 6 oz. macarrão Soba seco 2 colheres de chá. óleo de gergelim torrado, além de mais para chuviscos 1 oz. Bonito Flakes (cerca de 4 xícaras) 1 Gripagem 1/3 xícara Mirin (doce vinho japonês de arroz) 2 colheres de sopa. Molho de soja Sal kosher 1 (1 lb.) Filé de carvão ártico sem pele 2 nabos pequenos, aparados, esfregados, fatiados finos 1 Daikon pequeno, descascado, fatiado finamente 6 oz. Cogumelos enoki, sementes de gergelim tostadas aparadas (para servir)Preparação
Etapa 1
Misture o kombu e 4 1/2 xícaras de água fria em uma panela média. Vamos sentar até que o Kombu seja flexível, de 25 a 30 minutos.
Etapa 2
Enquanto isso, cozinhe o macarrão de acordo com as instruções do pacote. Escorra e enxágue sob água fria. Afaste o excesso de água e misture o macarrão em uma tigela média com 2 colheres de chá. óleo. Divida entre as tigelas de servir e reserve.
Etapa 3
Leve a mistura kombu para ferver em fogo médio e remova imediatamente a panela do fogo. Levante Kombu do caldo com pinças e descarte. Adicione os flocos de Bonito ao caldo e mexa uma vez para umedecer. Leve a mistura para ferver em média, reduza o fogo e cozinhe com muita gentilmente 5 minutos. Deixe sentar o fogo 15 minutos. Coe ashi através de uma peneira de malha fina em um grande vidro medidor à prova de calor ou em uma tigela média; descarte sólidos. (Você deve ter cerca de 4 xícaras.)
Etapa 4
Enquanto o Dashi estiver infundido, remova os topos verdes escuros das cebolinhas das lâmpadas brancas. Fatia fina e reserve para servir. Corte lâmpadas em uma diagonal em pedaços de 1/2 '; reserve.
Etapa 5
Despeje o Dashi em um grande donabe ou frigideira e adicione o molho de mirin e soja; Tempere com sal. Coloque os peixes no centro da frigideira e organize nabos, daikon, cogumelos e lâmpadas reservadas de cebolinha em torno de peixes. Aquecer sobre baixo até que o líquido esteja cozinhando no vapor, mas não borbulhando (a fervura tornará o líquido nublado; reduza o fogo, se necessário). Cozinhe até o peixe parecer opaco em toda a superfície, 10 a 15 minutos. Remova o Donabe do fogo e deixe descansar 5 minutos.
Etapa 6
Para servir, polvilhe sementes de gergelim e cebolinha reservada sobre peixes e legumes e regue com mais óleo. Quebre o peixe em pedaços menores e divida entre tigelas de macarrão reservadas. Entre os legumes e o Dashi.
Faça adiante
Etapa 7
Dashi pode ser feito 1 dia à frente. Cubra e relaxe.
