Top view of pancit palabok rice noodles topped with orange gravy shrimp squid halved hardboiled eggs and pork rinds with... Foto de Justin Walker

Pansit (pronunciado pan-sit) significa simplesmente macarrão. É a palavra que segue o Pansit que informa o tipo de macarrão no prato ou o estilo de preparação. Aqui Palabok se refere a ambos. O Pansit Palabok é um molho de camarão delicioso, amanteigado e semelhante a bisque, com macarrão de arroz branco e coberto com cascas de porco fritas e fritas. Traduzido vagamente, Palabok significa molho, e o prato original foi feito de cabeças e conchas de camarão moídas misturadas com sementes de prisão, água e amido de milho. Eu cresci com o tipo que foi feito abrindo um pacote de tempero rotulado Palabok. Você adicionou água para fazer um molho gelatinoso que tinha um sabor levemente como camarão. Esta versão leva pelo menos uma hora e começa com um estoque de ida e médica que é a base do molho. Os aromas tradicionais, que às vezes são chamados de Sahog, incluem não apenas as cascas de porco, mas também peixes, ovos e cebolinha defumados. Para tornar o prato ultra decadente, você pode adicionar ouriços do mar, ou hayop ng siiotsin; O sabor rico e amanteigado do Urchin e a cor laranja brilhante tornam o prato acabado ainda mais divino.

Notas

Idealmente, você usaria as conchas do camarão para fazer o caldo: descasque o camarão e leve à geladeira o camarão e as conchas separadamente até que você esteja pronto para usá -las.

Pasta de caranguejo Com o petróleo de feijão é vendido em potes em supermercados chineses ou sudeste asiáticos.

Macarrão de especiarias , ou macarrão de amido de milho, são encontrados nos supermercados filipinos e geralmente são rotulados com macarrão especial de amido de milho Palabok. Se você não conseguir encontrá -los, use macarrão de farinha de arroz grosso, também chamado de macarrão com palitos de arroz. Cozinhe em uma panela grande de água fervente até que estejam apenas al dente, depois escorra e mantenha -se aquecido até que esteja pronto para usar.

Flocos de tinapa geralmente são vendidos em pacotes de 4 onças (115 g) nos mercados filipinos e também estão disponíveis online. Em uma pitada, você pode substituir os flocos japoneses de Bonito; Basta esmagá -los um pouco com os dedos.

Ingredientes

½ cup (1 stick/115 g) unsalted butter ¾ cup (95 g) all-purpose flour 2 to 3 cups (480 to 720 ml) warm shrimp stock (recipe follows) Fish sauce 2 tablespoons vegetable oil 1 tablespoon minced garlic 1 pound (455 g) raw jumbo shrimp, shells removed and reserved, shrimp halved lengthwise and deveined 1 pound (455 g) squid Corpos, cortados em anéis grossos 1 libra (455 g) de macarrão Palabok (ou macarrão de arroz), cozido, drenado e mantido quente ¼ xícara (25 g) Creca de porco triturada 1 xícara de 1 xícara (300 g) flakes de tinapa ou bonitão 1 limão.

Estoque de camarão:

2 colheres de sopa de óleo vegetal 1 cebola branca grande, fatiadas 2 colheres de sopa de cascas de camarão de alho picadas a partir de 455 g) de camarão ½ xícara (140 g) sementes de prisão 4 onças (115 g) Pasta de caranguejo com Óleo de feijão 3 colheres de sopa de lemão fresco 1 coloque de peixe 3 Baía 2 Tadaspões de folhas

Preparação

  1. Etapa 1

    Em uma panela pequena, derreta a manteiga em fogo médio, depois bata a farinha e cozinhe, mexendo continuamente, até que a farinha e a manteiga estejam totalmente combinados e tenham virado uma cor loira clara.

    Etapa 2

    Bata imediatamente 2 xícaras (480 ml) do caldo quente e deixe ferver a mistura, depois mexa e cozinhe em fogo baixo até que o molho engrosse, cerca de 10 minutos. Se ficar muito grosso, adicione um pouco mais de estoque. Tempere com molho de peixe, depois reserve o molho e mantenha quente.

    Etapa 3

    Em uma frigideira grande, aqueça o óleo vegetal em fogo médio. Adicione o alho e cozinhe, mexendo continuamente, por 1 minuto. Adicione o camarão e a lula e cozinhe, mexendo com frequência, até que o camarão comece a se enrolar e fique rosa, cerca de 5 minutos. Desligue o calor.

    Etapa 4

    Coloque o macarrão cozido quente em uma travessa e coloque o molho quente sobre o centro do prato. Cubra o macarrão com o camarão cozido e a lula, alternando o camarão e as lulas ao redor do prato. Polvilhe com as cascas de porco esmagadas, tofu defumado e tinapa.

    Etapa 5

    Sirva imediatamente com fatias de limão.

  2. Estoque de camarão:

    Etapa 6

    Em um estoque, aqueça o óleo vegetal em fogo médio. Adicione a cebola e cozinhe, mexendo ocasionalmente e certificando -se de não deixá -lo marrom, por 4 minutos ou até ficar macio. Adicione as conchas de alho e camarão e cozinhe, mexendo continuamente, até que as conchas fiquem rosa.

    Etapa 7

    Adicione as sementes de prisão, pasta de caranguejo, suco de limão, molho de peixe, folhas de louro, pimenta e 12 xícaras de água (3 L) e aumente o fogo para o alto. Deixe ferver, reduza o fogo para médio e cozinhe por 1 hora. Coe o caldo, descartando os sólidos e reserve -o até que esteja pronto para usá -lo ou leve à geladeira durante a noite. Reaqueça -o suavemente antes de fazer o molho.

    Etapa 8

    O estoque restante pode ser armazenado em um recipiente hermético na geladeira por até 1 semana ou no freezer por até um mês.

Extraído de Eu sou um filipino: e é assim que cozinhamos por Nicole Ponseca e Miguel Trinidad (Artisan Books). Copyright © 2018. Compre o livro completo de Amazon .