Image may contain Food Meal Dish Lunch Animal Sea Life Invertebrate Oyster and Seashell Oysters Kumamoto com Ponzu Granita e TobikoMikkel Vang

Antes de provar as ostras servidas por Tadashi Ono no Matsuri, em Nova York, fiquei convencido de que a melhor ostra é nua. Mas há algo mágico na maneira como congelado Ponzu traz à tona a doçura de uma ostra rechonchuda; Adicione a crise de Tobiko E você tem algo absolutamente extraordinário.

Em nossa versão, servimos as ostras em uma cama de algas marinhas para mantê -las planas e manter seu licor. Se você não conseguir encontrar algas marinhas, substitua uma cama de arroz de sushi não cozido. Tradicional Ponzu (Um molho cítrico de soja) é feito com caldo de peixe (Dashi), mas usamos um caldo de algara porque achamos o caldo muito pesado.

Notas de cozinheiros:

• As ostras podem ser abertas e dispostas em prato com Tobiko 2 horas à frente e geladas, pouco cobertas. • Granita pode ser feita 2 dias à frente e congelada, coberta. Raspe novamente antes de servir.

Informações da receita

  • Tempo total

    2 1/2 hora

  • Colheita

    Faz 6 porções de hors d'oeuvre

Ingredientes

Para Ponzu fronteira

1 (1 polegada de largura) Kombu (algas secas), enxaguou 1 xícara de água 3 colheres de sopa de mirin (vinho de arroz doce japonês) 3 colheres de sopa de molho de soja 3 colheres de sopa de vinagre de arroz (não temperado) 2 colheres de sopa de frescas ou engarrafadas Yuzu suco 1 colher de chá de açúcar

Para oysters

18 ostras pequenas (de preferência Kumamoto ou Prince Edward Island), não escaladas 1 oz Tobiko (Robinho de peixes-vôo) 1 Decoração de faca de ostra: uma cama de algas marinhas (1 lb)

Equipamento especial

uma luva protetora; uma faca de ostra

Preparação

  1. Faça Granita:

    Etapa 1

    Leve o kombu e a água para ferver em uma panela pequena em fogo moderado, retire do fogo e esfrie completamente, cerca de 30 minutos. Descarte Kombu. Transfira 5 colheres de sopa de caldo kombu para uma tigela, juntamente com os ingredientes da granita restantes e mexa até que o açúcar seja dissolvido. (Reserve o caldo restante para outro uso.)

    Etapa 2

    Despeje a mistura de Granita em uma assadeira de metal de 8 polegadas e congele, mexendo e esmagando pedaços com um garfo a cada 20 minutos, até congelarem uniformemente, cerca de 1 hora. Raspe com um garfo para clarear a textura, esmagando qualquer caroço.

  2. Ostras abertas e montagem de prato:

    Etapa 3

    Usando luva de proteção, segure uma ostra, o lado plano para cima e abra -o em seu ponto estreito com faca de ostra. Solte a ostra da concha superior com faca de ostra, se necessário, descartando a concha superior e depois solte a carne de ostras dentro da concha inferior curva, mantendo -a na concha. Descarte qualquer pedaço solto de concha. Organize ostras na cama de algas marinhas e repita com as ostras restantes da mesma maneira.

    Etapa 4

    Cubra cada ostra com uma escassa 1/4 de colher de chá Tobiko . Sirva a granita ao lado.