Camada (bolo de camada de rosa no vapor da Malásia)

Lady Wong, uma loja Kuih e Pastry localizada em East Village, em Nova York, começou como um projeto de pandemia. Homesqui para doces tradicionais malaios e cingapurianos, o chef de pastelaria seleste tan assado bandejas de biscoitos de abacaxi em casa e os entregam aos vizinhos. Quando as pessoas batiam na porta pedindo mais, a semente dessa idéia cresceu e se bronzeou, junto com o marido, o chef Mogan Anthony, abriu Lady Wong no inverno de 2021. Enquanto a padaria faz com que os berros e os verridos são os que mordem o gula de melaka. Sudeste Asiático, China e Brunei, caracterizados pelo uso típico de coco para sabor e gordura, e um amido - rice, trigo ou farinha de tapioca - para estrutura.

Este Kuih Lapis com cheiro de rosa (Lapis se traduz em camadas) é popular na comunidade malaia, servida como um lanche noturno ou no café da manhã e aparecendo em casamentos e outros eventos especiais.

Kuih pode ser feito com toda a farinha de arroz, apenas farinha de trigo ou inteiramente com amido de tapioca (como costuma ser em Cingapura). Na Lady Wong, eles usam uma combinação dos três para encontrar o equilíbrio textural perfeito de Wobbly, Chewy, Cremy e Springy.

Atenha -se a marcas tailandesas ou vietnamitas de farinha de arroz e amido de tapioca para replicar a textura do Kuih em Lady Wong. O arroz (e seu conteúdo de amido) varia entre países e uma farinha de arroz japonesa ou indiana pode fornecer resultados diferentes. O mesmo acordo com o leite de coco - visualiza marcas tailandesas ou vietnamitas, pois elas tendem a ser mais espessas, mais cremadas e melhor emulsificadas. Se você não conseguir encontrar folhas de pandan frescas ou congeladas para infundir o leite de coco, simplesmente substitua o extrato de baunilha. Anthony o avisa de usar o Clear Pandan Extract, o que tende a transmitir notas desagradáveis ​​e afiadas ao Kuih. Se o seu xarope de rosa estiver muito pálido da garrafa, o corante alimentar sugerido ajudará muito a criar contraste de cores nítidas e claras entre as camadas.

Usar uma quantidade medida de massa por camada e definir um timer promete faixas precisas de cor que não sangram uma na outra. Cozinhar o kuih é talvez a parte mais difícil de todo o processo. Esperar pacientemente por cada camada para cozinhar pode parecer interminável quando você deseja uma fatia escorregadia de Kuih neste exato momento - considere a meditação do seu dia. As camadas mais finas cozinham rapidamente, mas requerem mais ação de agitação, enquanto duas ou três camadas espessas podem parecer mais simples, mas demoram significativamente mais para cozinhar. As seis camadas sugeridas nesta receita são um bom equilíbrio entre alcançável e artístico (Lady Wong geralmente faz 57 camadas).

Informações da receita

• Tempo total

  4 horas 45 minutos, inclui resfriamento e resfriamento

• Colheita

  Faz um bolo de 9 'de diâmetro ou 40 1'

Ingredientes

Preparação

1. Etapa 1

   Coloque uma cesta de vapor de metal em um grande forno holandês ou outra panela pesada (cerca de 12 'de diâmetro) e despeje a água para chegar a 3' - 5 'para cima lados da panela. Deixe ferver; Reduza o fogo conforme necessário para manter um fervura. (Como alternativa, você pode usar uma panela com um grande vapor de bambu no topo.) Bata ¾ xícara (100 g) tailandês ou vietnamita farinha de arroz não , ¾ xícara (90 g) Farinha de bolo branqueada , e ¾ xícara (85 g) tailandês ou vietnamita amido de tapioca ou farinha de tapioca em uma tigela grande para combinar.

   Etapa 2

   Aquecer 2 folhas de pandan frescas ou congeladas (se estiver usando), 1 xícara (200 g) açúcar , 1 colher de chá. Cristal de diamante ou ½ colher de chá. Morton Kosher Sal , e 1½ cups water in a medium pot over medium-high, whisking occasionally, until sugar is dissolved, about 3 minutes. Remove from heat, discard pandan leaves, e whisk in Dois 13,5 onças. latas tailandesas ou vietnamitas de leite de coco sem açúcar (A mistura será morna). Se estiver usando 2 colher de chá. Extrato de baunilha Em vez de folhas de Pandan, misture o xarope de coco.

   Etapa 3

   Despeje o xarope de coco em ingredientes secos e bata vigorosamente até ficar homogêneo (alguns pequenos pedaços podem permanecer - tudo bem). Coe a massa através de uma peneira de malha fina em outra tigela grande, pressionando qualquer sólido na peneira com uma concha ou colher para ajudar a dissolvê-los (você deseja que a massa fique livre de caroço). Reserve a primeira tigela grande (sem necessidade de enxaguar).

   Etapa 4

   Despeje metade da massa (3 xícaras; 806 g) de volta na tigela reservada (isso será para as camadas brancas). Mexer ⅓ xícara de xarope de rosa , 2 colher de chá. água de rosas , e 4 colher de chá. corante alimentar vermelho natural (se estiver usando) na massa restante (esta será a sua massa rosa).

   Etapa 5

   Counhe levemente o fundo e as laterais de uma panela de bolo de metal de 9 'de diâmetro com óleo vegetal . Linha o fundo com um papel de pergaminho redondo e escove levemente o pergaminho com óleo. Coloque a panela no vapor e deixe descansar até ficar ligeiramente quente, cerca de 3 minutos (isso ajudará a chutar o processo de cozimento quando a massa for derramada).

   Etapa 6

   Mexa a massa branca e despeje 1 xícara (250 g) de massa na panela (deixe a panela no vapor enquanto adiciona cada camada para maximizar a eficiência - esteja atento ao vapor ao remover a tampa da panela). Cubra a panela e a massa de vapor até ficarem bem (a superfície deixará apenas o recuo mais barato quando pressionado levemente com uma colher), 7-9 minutos. (Pode haver um brilho fino de gordura e água por cima - não deixou isso enganar você a pensar que não é cozido. Se cozido por muito tempo, as camadas podem ser emborrachadas.)

   Etapa 7

   Mexa a massa rosa e despeje suavemente 1 xícara mais 2 colheres de sopa. (280 g) massa sobre camada branca; Repita o processo de cozimento.

   Etapa 8

   Continue o processo de camadas e cozimento com os rebatedores restantes, alternando entre branco e rosa, para um total de 6 camadas. Ajuste o fogo conforme necessário para manter um ferver suave e verifique o nível da água no maconha ocasionalmente para garantir que a panela não esteja seca (se o nível da água estiver baixo, adicione água da torneira quente e retorne a ferver antes de cozinhar camadas adicionais; a panela pode permanecer no vapor). Lembre -se de mexer a massa de cada vez antes de derramar, pois as farinhas tendem a se estabelecer no fundo das tigelas. Depois que a camada final estiver definida, remova a panela do fogo, descubra e deixe descansar até que o bolo esteja frio o suficiente para manusear, cerca de 45 minutos.

   Etapa 9

   Blote suavemente qualquer líquido da superfície do bolo com uma toalha de cozinha. Cubra a panela com um prato ou filme plástico e esfrie até frio, pelo menos 2 horas. (O resfriamento ajuda o amido e garante fatias mais limpas ao cortar.)

   Etapa 10

   Para servir, inverta a panela em uma tábua; Toque em Pan e Wiggle para liberar bolo (se ele se recusar a sair, execute uma espátula deslocada ao longo das laterais da panela). Usando uma faca oleada ou uma faca de plástico resistente, fatie o bolo em cerca de 1 'quadrados, retângulos ou diamantes (as bordas arredondadas serão desiguais; considere -as um tratamento de um cozinheiro!). Organize kuih em uma bandeja e deixe descansar cerca de 30 minutos para chegar à temperatura ambiente antes de comer para uma textura ideal.

   Faça adiante: Kuih Lapis pode ser feito 2 dias à frente. Mantenha o resfriado na panela ou, se cortado, transfira peças para um recipiente hermético e relaxe.