O funcionário da Don Fulano Destillery, Don Pancho, verifica as fotos. Cortesia de Tequila Don Fulano
Em 2012, Grover e Scarlet Sanschagrin lançaram o aplicativo móvel Matchmaker tequila como uma ramificação do blog online Prove tequila . Através do aplicativo, Grover e Scarlet compilaram informações de produção sobre mais de 2.000 marcas de tequila, criando um banco de dados de pontas de ponta para os consumidores que se preocupam mais sobre como sua tequila é feita.
Vários anos atrás, representantes de produtores começaram a se aproximar do par, pedindo que suas marcas sejam listadas como sem aditivos no aplicativo. No entanto, como treinado catadores (O equivalente a tequila de um sommelier), Grover e Scarlet identificaram inconsistências entre as reivindicações sem aditivos de muitas marcas e o que estavam experimentando no vidro.
Nos últimos 40 anos, o interesse do consumidor na indústria de tequila mudou de mixto tequilas para 100% de tequilas de agave porque as pessoas sentem que esse é um produto mais autêntico. O próximo passo para a autenticidade é livre de aditivos.
—Guillermo Erickson Sauza, fundador da Tequila Fortaleza
Percebemos que isso era uma informação importante e os usuários do nosso aplicativo estavam solicitando, então desenvolvemos um programa para avaliar as reivindicações de uma marca ou destilador, diz Grover.
Esses pedidos de informações seguem uma tendência para a transparência entre profissionais e consumidores do setor.
Nos últimos 40 anos, o interesse do consumidor na indústria de tequila mudou de mixto tequilas para 100% de tequilas de agave porque as pessoas sentem que esse é um produto mais autêntico, diz Guillermo Erickson Sauza, fundador da Tequila Fortaleza. O próximo passo para a autenticidade é livre de aditivos.
Grover e Scarlet Sanschagrin. Cortesia de Grover Sanchagrin
Não é um novo fenômeno
O uso de aditivos em tequila remonta a centenas de anos, diz o jornalista investigativo Ted Genoways, que abrange espíritos de agave há mais de uma década. A indústria da tequila viu seu primeiro boom nas décadas de 1840 e 50 com a construção de várias grandes destilarias. Pouco tempo depois, o México mergulhou na guerra de reforma no final da década de 1850, seguido pela intervenção francesa no início da década de 1860.
Esse período de conflito deixou os campos negligenciados, resultando em uma praga que afetou a agave por décadas, diz Genoways.
A indústria respondeu introduzindo outras fontes de açúcar, como açúcar de milho e cana, além da agave. No entanto, a tequila resultante estava cheia de aromas e sabores ruins devido aos ardentes matéria-prima , ou matéria -prima. Aditivos de açúcar e químico, incluindo éter líquido, foram usados para mascarar aromas e sabores desanimadores.
Há muito romantismo em torno de [produtos como tequila noz e Pechugas]. Gostamos de pensar nesses produtos como tradicionais, mas realmente está crescendo nessa mesma linhagem de cobrir algo em um momento em que a agave simplesmente não está onde você gostaria que fosse.
- Ted Genoways, jornalista
A antiga reputação de Tequila por causar ressaca foi o resultado desses aditivos nocivos. Os grandes produtores e destiladores de agave se uniram na década de 1880 para pressionar por um padrão de qualidade que exigia que os produtores criassem tequila sem aditivos a partir de 100% de agave, mas seus esforços foram infrutíferos. Um movimento global em torno da segurança alimentar no início dos anos 1900 levou à proibição de alguns aditivos, mas apenas aqueles que eram potencialmente prejudiciais à saúde do consumidor ou mesmo letais.
Alguns produtos de agave agora considerados tradicionais resultaram desses primeiros experimentos com aditivos. Tequila noz , um licor baseado em tequila com sabor de amêndoa, cresceu de algumas das primeiras tentativas de envelhecimento do barril, enquanto a adição de gorduras e frutas animais ao destilado, originalmente destinado a ocultar falhas, ajudou a formar uma nova categoria de espíritos chamados Pechugas.
Don Fulano é verificado como sem aditivo pelo casamenteiro de tequila. Don Fulano
Há muito romantismo em torno disso, diz Genoways. Gostamos de pensar nesses produtos como tradicionais, mas realmente está crescendo nessa mesma linhagem de cobrir algo em um momento em que a agave simplesmente não está onde você gostaria que fosse.
Nos tempos modernos, o uso de aditivos aumentou com a implementação de meios de produção mais industrializados.
Muitos produtos [agave] são fabricados de uma maneira extremamente rápida, industrial e neutra, diz Grover. A única opção [produtores] é usar aditivos para trazer algum tipo de aroma e sabor de volta ao destilado. Portanto, em vez de usar o processo para gerar aromas e sabores naturais, eles curam-se o processo, fabricando um produto mais barato e depois usam aditivos para dar algum caráter.
O que os aditivos estão escondendo
Atualmente, a legislação que rege a produção de tequila permite quatro tipos de aditivos, ou abocantes -coloração de caramel, extrato de carvalho, glicerina e xaropes à base de açúcar chamados xaropes . Essas substâncias podem ser usadas para criar consistência, evocar envelhecimento do barril, adicionar doçura e/ou essências de sabor ou ocultar defeitos no produto.
Aditivos permitidos em tequila por lei
Coloração de caramelo: A coloração de caramelo é Freqüentemente usado para criar consistência na cor e sabor de produtos envelhecidos, como reposado ou tequila añejo, de lote a lote.
Extrato de carvalho: Semelhante à cor de caramelo, o extrato de carvalho é usado para consistência. Também pode adicionar notas que geralmente resultam do envelhecimento do barril, fazendo com que uma tequila envelhecida pareça mais velha do que é.
Glicerina: Esta substância Cria uma sensação na boca mais cheia. Sua textura pesada e oleosa pode ajudar a ocultar defeitos revestindo as moléculas dentro da tequila, o que pode impedir que o aroma escape. Da mesma forma, ele reveste o paladar, criando um efeito de amortecimento no paladar do consumidor.
Xaropes: Esses xaropes à base de açúcar, que podem incluir adoçantes naturais como néctar de agave ou artificiais como aspartames ou Splenda, adicionam doçura ao produto final e também podem incluir essências de sabor.
Por lei, um produtor pode incluir até 1% em peso desses aditivos em sua tequila sem precisar indicar isso no rótulo. Isso significa que uma garrafa marcada com 100% de agave ainda pode conter uma pequena quantidade de aditivos e, embora 1% ou menos possa parecer minúsculo, ela pode ter um impacto gasto no produto final. A força e a potência dos aditivos de hoje são tão fortes e concentrados que nunca vimos nada perto de 1%, diz Grover. Se você usasse 1%, ele nem se parece com tequila porque [os ingredientes são tão poderosos.
A força e a potência dos aditivos de hoje são tão fortes e concentrados que nunca vimos nada próximo de 1%. Se você usasse 1%, ele nem se parece com tequila porque [os ingredientes são tão poderosos.
—Grover Sanschagrin, co-fundador da Tequila Matchmaker
O processo a ser listado em Grover e Scarlet recentemente renomeado Aliança livre de aditivos Envolve a avaliação em vários níveis, incluindo entrevistas daqueles que trabalham na destilaria, amostras coletadas ao longo do processo de produção e uma intensa auditoria de toras mantidas na destilaria em conformidade com as agências governamentais.
Você basicamente tem que abrir todas as suas portas para elas, literalmente todas elas, diz Sergio Mendoza, fundador e diretor da Tequila Don Fulano .
As lágrimas de Llorona são uma das tequilas sem aditivos listadas no casamenteiro de tequila. Prove tequila
Grover e Scarlet também compram garrafas de varejistas para comparar o que está sendo vendido aos consumidores com o que está sendo oferecido na destilaria. Se houver mudanças significativas no perfil de sabor, as amostras serão enviadas para análise de laboratório.
Estamos no processo de incorporar mais análises laboratoriais, mas é a parte do programa que tem sido extremamente caro para nós, diz Grover. Absorvemos as despesas do programa pelo primeiro ano, pois não queremos que o custo atrapalhe alguém que participe do programa. No segundo ano, se a marca tiver visto valor na participação no programa e gostaria de renovar, há uma doação recomendada.
Educando os consumidores sobre tequila sem aditivos
O projeto de Scarlet e Grover certamente está ganhando tração-a Tequila Matchmaker lista atualmente mais de 100 marcas como parte da aliança sem aditivos e mais está solicitando ser avaliada. Mas os consumidores estão interessados no projeto?
Vimos um aumento incrível de interesse para tequila sem aditivos entre nossa clientela no ano passado, diz Eileen Elliott, diretora de operações da Vinhos sociais em South Boston e Cambridge, Massachusetts. As pessoas estão sendo educadas sobre aditivos em tequila através de mídias sociais e podcasts. Também colocamos tags de garrafa com o decalque de aliança sem aditivos para indicar quais marcas são sem aditivos. Como nossa coleção de agave em nossa loja de vinhos é de 90% sem aditivos, a proporção de tags para [sem tag] incentiva absolutamente perguntas de mais da metade dos hóspedes que compram a coleção.
Eu acho que é importante que ninguém leve onde o dólar deles vai de ânimo leve ao considerar a preservação da categoria. Para mim, sem aditivos significa que as marcas não têm nada a se esconder, que estão fazendo as coisas da maneira certa e estão ajudando a pastorear a categoria.
–Ryan Lotz, diretor de bebidas da Traveler Street Hospitality
O interesse na tequila sem aditivo também está impactando o que estamos vendo em bares em todo o país.
A livre aditiva é absolutamente importante para nós ao tomar decisões, especialmente porque a proeminência de Tequila continua a crescer, diz Ryan Lotz, diretor de bebidas para Hospitalidade da Viajante em Boston. Qualquer pessoa que compra tequila está tomando uma decisão de apoiar ou não apoiar partes específicas da categoria e ajudar a proteger sua cultura e significado. Eu acho que é importante que ninguém leve onde o dólar deles vai de ânimo leve ao considerar a preservação da categoria. Para mim, sem aditivos significa que as marcas não têm nada a se esconder, que estão fazendo as coisas da maneira certa e estão ajudando a pastorear a categoria.
Eu acho que os consumidores perceberam que Mezcal é muito mais não adulterado. [Eles estão voltando para Mezcal, e procurando essa pureza, e está começando uma conversa muito mais ampla.
—Maxwell Reis, diretor de bebidas da Mírate
Maxwell Reis, diretor de bebidas em Olhar Em Los Angeles, vincula o novo interesse em tequila sem aditivos ao crescimento da categoria Mezcal.
Eu acho que os consumidores perceberam que a Mezcal é muito mais adulterada, que mesmo em sua essência a maioria das marcas mezcal no mercado que são problemáticas são consideradas problemáticas não por causa de aditivos, mas por causa de coisas como práticas em torno do fornecimento de matéria -prima, diz Reis. Então, as pessoas estão voltando para Mezcal, e procurando essa pureza, e está começando uma conversa muito mais ampla.
Especialistas dizem que os consumidores esqueceram como deve ter gosto. Cascahuin
Para Clayton Szczech, autor de Um guia de campo para tequila , a importância da tequila livre de aditivos está no componente educacional para os consumidores.
Há pessoas entrando em tequila não entendem realmente como um destilado de suco de agave cozido fermentado tem, diz Szczech. O uso de aditivos criou uma linha de base falsa para muitos consumidores. Vamos começar a conversa com tequilas que estão chegando o mais próximo possível de ter três ingredientes - agravados, fermento e água - como uma linha de base.
Grover, Scarlet e outras pessoas trabalharam muito para treinar os paladares das pessoas dessa maneira e acho que isso é realmente importante, acrescenta ele.
A necessidade de usar aditivos e alterar o processo natural surge porque perdemos uma conexão na fonte, na matéria -prima, que por si só faz uma ótima tequila.
—Sergio Mendoza, fundador e diretor da Tequila Don Fulano
Mendoza diz que o uso de aditivos rouba o consumidor do aspecto mais importante da tequila: a agave. Os consumidores não experimentam, identificam e se apaixonam pela recompensa e beleza naturais da agave madura, que é realmente o que torna os espíritos da agave tão únicos, diz ele. A necessidade de usar aditivos e alterar o processo natural surge porque perdemos uma conexão na fonte, na matéria -prima, que por si só faz uma ótima tequila.
Pensando além do aditivo
Embora todos os especialistas em agave digam que os aditivos são uma parte importante da conversa sobre transparência, eles enfatizam que o rótulo sem aditivo não é o único indicador de qualidade.
É possível ter uma tequila de baixa qualidade que não contenha aditivos, diz Grover. Nosso papel não é interpretar o juiz e o júri sobre os quais são tequilas de qualidade. Estamos aqui apenas para indicar se os aditivos estão presentes ou não.
Salvador Rosales Trejo, destilador mestre de Tequila Cascahuín, diz que é importante lembrar que os termos de rotulagem são, no final do dia, usados para comercializar um produto.
O funcionário da Cascahuin, Jose Vargas, verifica o volume de álcool em um imóvel. Cascahuin
Sustentabilidade, artesanal e sem aditivos são todas as palavras que foram equiparadas à qualidade, diz ele. Para começar, essas frases foram usadas para ajudar a educar o consumidor, mas ao longo do caminho começaram a ser mal utilizadas para fins de marketing. Sinto que uma filosofia de qualidade deve se basear na transparência, rastreabilidade e ética do produtor de uma marca. A categoria de tequila deve se concentrar em apoiar seus recursos naturais e humanos, a fim de colocá -lo onde deveria estar.
Szczech oferece um sentimento semelhante. Eu acho que qualquer coisa que ajude os consumidores nos países abastados realmente pense no fato de que as mercadorias têm uma história e eles têm relacionamentos sociais incorporados neles, nos ajuda a ir além da fetichização das mercadorias, diz ele. Se os aditivos estão de uma maneira, eu sou a favor.
