Image may contain Food Foto de Michael Graydon

Chefs em todos os lugares sabem: o fogo é onde a mágica acontece.

Informações da receita

  • Colheita

    Serve 2

Ingredientes

Bife de olho de osso de 1 libra (2 libras) (1 1/2–2 polegadas de espessura) açúcar salgado kosher 1 Cenoura, esfregado, seco seco 1 colher de sopa de azeite de oliva 1/2 xícara (1 bastão) manteiga sem sal 1/4 de xícara de folhas de louro (de uma jarra de 1/4 de onça)

Equipamento especial

Uma lareira, troncos de madeira experiente (como carvalho) e 2 tijolos

Preparação

  1. Etapa 1

    Tempere generosamente bife com sal kosher e polvilhe os dois lados com um pouco de açúcar. Coloque em uma gradinha em uma assadeira com aro; frio, descoberto, durante a noite.

    Etapa 2

    Deixe o bife descansar 1 hora para chegar à temperatura ambiente antes de cozinhar.

    Etapa 3

    Prepare um fogo médio, idealmente sem a grade na lareira. Mantenha pelo menos alguns troncos queimando o tempo todo, reabastecendo conforme necessário, até que haja uma grande base de carvão vermelho brilhante sob o incêndio, 1 1/2–2 horas.

    Etapa 4

    Enquanto isso, jogue cenoura com óleo em uma grande frigideira de ferro fundido; Tempere com sal kosher. Defina a frigideira na lareira alguns centímetros na frente de qualquer carvão ou toras queimadas. Você quer que as cenouras cozinhem lentamente; Você saberá que eles estão cozinhando corretamente se sentirem quente ao toque em 10 a 15 minutos. Pode ser necessário angular as cenouras em direção ao calor, apoiando a alça da frigideira em um tijolo ou panela capotada. Asse, jogando ocasionalmente e ajustando a frigideira conforme necessário para manter o cozimento uniforme, até marrom e crocante, 45 a 60 minutos.

    Etapa 5

    Coloque uma gradinha ou alguns tijolos empilhados cerca de 15 cm na frente dos troncos. O objetivo aqui é um forte calor indireto. Cozinhe as folhas de manteiga e louro em uma pequena panela pesada ou frigideira (o ferro fundido é ideal) na prateleira, girando ocasionalmente, até que a manteiga esteja dourada e as folhas de louro estejam douradas nas bordas, 30 a 45 minutos. Tempere com sal e mantenha -se aquecido.

    Etapa 6

    Empurre os troncos para a parte de trás ou o lado da lareira, expondo uma área de brasas vermelhas brilhantes com cerca de 1 pé de diâmetro ou use uma pá de lareira para arrecadar as brasas mais quentes, se necessário, para evitar a grade. Apoie as bobinas em uma camada uniforme. Coloque o bife diretamente em carvão e cozinhe, não perturbado, até que Underside esteja bem dourado, cerca de 5 minutos. Rake com brasas frescas ao lado do bife e gire o bife em novos carvões. Bata qualquer brasão ou cinzas agarradas ao lado cozido do bife. Cozinhe até o outro lado ficar bem dourado, cerca de 5 minutos.

    Etapa 7

    Agora o bife precisa cozinhar suavemente. Transferir para uma gradinha; escove quaisquer brasos e cinzas agarrados. Rack de propho em 2 tijolos ou em uma panela tomada para que seja elevada acima do carvão. Deve estar em um local quente o suficiente para segurar sua mão 3 segundos, mas não mais. Coloque as cenouras por baixo para capturar gotas; Cozinhe o bife para o cozimento desejado, 14 a 18 minutos para o meio-raro médio (um termômetro de leitura instantânea inserida na parte mais espessa deve registrar 120 ° F). Transferir rack com bife para uma assadeira; Deixe descansar 20 minutos antes de cortar.

    Etapa 8

    Remova as folhas da manteiga. Sirva bife e cenouras regadas com manteiga de louro e polvilhadas com sal marinho.