Tambor

A torta de Dobos está entre os bolos mais famosos e impressionantes do Império Austro-Hungariano. Ainda é um grampo de muitos cafés, principalmente em Budapeste. Há muita controvérsia sobre o número de camadas em uma torta tradicional de Dobos. Algumas pessoas dizem cinco, alguns dizem sete, outras dizem ainda mais, mas eu gosto da aparência sete, e é isso que eu recomendo.

O bolo é macio, mas possui uma textura levemente arenosa e mastigável que a diferencia de um bolo de esponja tradicional. O creme de manteiga é intensamente chocolatia, com um toque de caramelo que prenuncia a extravagante top de caramelo tradicional. A adição de sal, embora não seja tradicional, foi solicitada pelo bolo, e eu sempre ouço minha comida (se não meu marido). A camada superior decorativa pode ser desafiadora e um pouco estressante, porque a janela de oportunidade para poder cortar as peças cobertas de caramelo é muito breve. Mas vale a pena o esforço, o suor e o grito: o fã de caramelo que coroa o bolo é uma das coisas que faz de uma torta de Dobos uma torta de Dobos.

Certifique -se de abrir muito espaço em seus balcões para colocar todas as camadas enquanto esperam suas voltas no forno; Existem oito deles (sete camadas para a torta e um oitavo que é revestido em caramelo para um topper decorativo), e a massa precisa ser dividida e espalhada assim que as claras forem dobradas. Você pode ter uma pequena cozinha, mas use sua imaginação (e não se esqueça de assar a que você coloca na parte superior da refrigerante!). Você pode fazer e congelar o bolo um dia ou dois antes de planejar para servi-lo, mas não adicione o enfeite de caramelo até pouco antes de servi-lo; Ficaria brega na geladeira.

Informações da receita

• Tempo total

  2 horas 30 minutos

• Colheita

  Serve de 16 a 18

Ingredientes

Para o creme de manteiga de chocolate

Para o bolo

Para a cobertura

Preparação

1. Para fazer o creme de manteiga de chocolate

   Etapa 1

   Misture os dois chocolates em uma tigela à prova de calor e derreta sobre uma panela de água fervente. Incorporar com uma espátula. Esfriar ligeiramente; O chocolate deve permanecer fluido.

   Etapa 2

   Despeje o açúcar em uma panela pequena, despeje cuidadosamente ¼ xícara (59 ml) da água ao redor da borda externa do açúcar e puxe cuidadosamente a água no centro do açúcar para umedecer; Isso ajudará a impedir que o açúcar se cristalize. Cubra, gire o fogo para médio e cozinhe por 3 a 4 minutos, até que o açúcar derrete. Descubra e cozinhe, sem mexer, até que o caramelo esteja com uma cor dourada de mel. (Você pode testar isso colocando uma gota em uma placa branca.) Retire do fogo e gire cuidadosamente o caramelo algumas vezes para esfriar, depois afaste -se e cuidadosamente (novamente com o cuidado), lentamente bata 3 colheres de sopa (45 ml) de água. O caramelo deve ter uma consistência de mel; Se for muito grosso, adicione mais algumas gotas de água.

   Etapa 3

   Bata o caramelo nas gemas da tigela da tigela de uma batedeira (ou uma tigela grande à prova de calor) e coloque -se sobre a panela de água fervente. Cozinhe, mexendo, até que a mistura registre 140F (60 ° C) em um termômetro de leitura instantânea. Prenda a tigela à batedeira equipada com o acessório da remo (ou use um misturador de mão na tigela) e bata na velocidade média até que a mistura esteja fresca; Ficará mais espesso e mais leve.

   Etapa 4

   Com o misturador funcionando, adicione a manteiga pela colher de sopa até que tudo esteja incorporado. Se o creme de manteiga começar a se separar, pare de adicionar a manteiga e misture até que pareça suave novamente, retome a adição da manteiga. Adicione o sal e misture para combinar e depois raspe as laterais da tigela.

   Etapa 5

   Com a batedeira em baixa, adicione o chocolate derretido em 3 adições, seguido pela baunilha. Raspe as laterais da tigela e prove o creme de manteiga. Misture a água restante de 1½ colheres de chá e dê ao creme de manteiga outro sabor. A água abre o sabor do creme de manteiga, enviando o chocolate direto para o seu paladar.

   Etapa 6

   Você pode usar o creme de manteiga imediatamente ou leve à geladeira por até 5 dias ou congelar por até 4 meses. Certifique -se de levá -lo à temperatura ambiente antes de usá -lo e bata levemente na sua mistura para restaurar sua textura.

2. Para fazer o bolo

   Etapa 7

   Pré -aqueça o forno a 350 ° F. Com um marcador escuro, rastreie oito círculos de 9 polegadas em oito folhas de pergaminho de 11 por 17 polegadas e depois vira os lençóis.

   Etapa 8

   Na tigela de uma batedeira equipada com o acessório de remo (ou em uma tigela grande, usando uma batedeira de mão), creme a manteiga, o açúcar de confeiteiro, o fermento e o sal na velocidade média-alta até claro e macio, cerca de 4 minutos. Adicione as raspas de limão e reduza a velocidade para médio e adicione as gemas de ovo uma de cada vez, misturando bem após cada adição. Transfira a mistura para uma tigela grande e dobre a farinha do bolo em 3 adições. Lave e seque a tigela da batedeira se estiver usando uma batedeira.

   Etapa 9

   Na tigela da batedeira, equipada com o acessório de batedor (ou em outra tigela grande, usando a batedeira, com batedores limpos), bata as claras em baixa velocidade até a espuma. Adicione o creme de tártaro, aumente gradualmente a velocidade do misturador e adicione lentamente o açúcar granulado. Bata até que os brancos mantenham picos rígidos. Bata um terço das claras batidas na massa para afrouxá-la e depois dobrar suavemente as claras restantes em 2 adições.

   Etapa 10

   Coloque a massa nos lençóis do pergaminho, dividindo -o uniformemente e colocando -o no centro dos círculos que você desenhou no papel. (Olha, eu deveria ser um chef de pastelaria sofisticado, e eu apenas olhe, então faça o possível para ser preciso. Vai ser incrível, não importa o quê!) Com uma pequena espátula de deslocamento, espalhe a massa em uma camada fina e uniforme, enchendo os círculos.

   Etapa 11

   Coloque 2 dos lençóis de pergaminho nas folhas e asse até que as camadas fiquem douradas e as salas de volta quando tocadas, 10 a 12 minutos, girando as panelas no meio do cozimento. Deixe as camadas esfriarem completamente e execute uma grande espátula de deslocamento sob cada camada para libertá -la do pergaminho. Repita com as camadas restantes, observando que o tempo de cozimento pode diminuir com as camadas subsequentes, uma vez que as panelas já estão quentes. Certifique -se de afastar uma de suas camadas de onde você estará montando o bolo - de fato, acidentalmente congelei minha camada de caramelo pretendida e, em seguida, tive que fazer um lote totalmente novo de bolo apenas para obter outra blusa.

   Etapa 12

   Para montar o bolo: organize uma camada de bolo em um prato de servir e cubra com cerca de um monte de ½ xícara (115 gramas) do creme de manteiga. Usando uma pequena espátula de deslocamento, espalhe -a em uma camada fina e uniforme. Repita com mais 6 camadas. Transfira algumas colheres de sopa de creme de manteiga para um saco de tubulação equipado com uma pequena ponta de partida e reserve, depois gelo a parte superior e as laterais do bolo com o creme de manteiga restante. Transfira o bolo para a geladeira e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos, ou até a noite, para definir o creme de manteiga. (O bolo pode ser refrigerado por até 3 dias. Vamos à temperatura ambiente antes de fazer os triângulos de caramelo e enfeitar o bolo.)

   Etapa 13

   Quando o creme de manteiga estiver definido, retire o bolo da geladeira e, com uma faca, faça marcas muito leves sobre o bolo para dividi -lo em 16 ou 18 cunhas. Coloque uma roseta pequena do creme de manteiga reservado no meio de cada cunha.

   Etapa 14

   Coloque a camada reservada de bolo sem suporte em uma folha de pergaminho em uma tábua de corte e tenha uma faca amada, uma espátula de deslocamento e o sal escamosa à mão. Despeje o açúcar em uma pequena frigideira em fogo médio. Quando o açúcar começa a derreter e marrom nas bordas, use uma espátula à prova de calor para puxar o açúcar derretido em direção ao centro, mas não mexa constantemente, pois isso pode fazer o caramelo irregular; Se ficar irregular, reduza o fogo para baixo e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que os pedaços derretem. Continue cozinhando até que todo o açúcar derreta e o caramelo tenha uma cor marrom-avermelhada profunda e apenas começando a espuma. Retire imediatamente do fogo e, trabalhando rapidamente, despeje o caramelo sobre a camada do bolo, usando uma espátula de deslocamento para revesti -la em uma camada fina e uniforme. Polvilhe com sal escamosa. Deixe o caramelo esfriar levemente; Quando o caramelo começa a se pôr, deslize a faca pela parte superior da manteiga para revesti -la e pontuar a camada em 16 ou 18 pedaços, usando o papel para girar a camada e deslizar a faca pela manteiga novamente entre as pontuações para revesti -la. Então, quando o caramelo é firme o suficiente para cortar, corte ! Você deseja que o caramelo seja definido o suficiente para que você possa cortá -lo sem quebrar, mas se você cortar muito cedo, ele puxará o caramelo do bolo e grudar na faca, e você ficará chateado. Enquanto você está cortando, lembre -se de que o exterior definirá mais rapidamente do que o centro. Em seguida, deixe os triângulos com cobertura de caramelo esfriarem completamente.

   Etapa 15

   Quando estiverem legais, organize os triângulos na parte superior do bolo, pontos voltados para dentro: equilibre os triângulos em uma borda longa, usando as rosetas para obter suporte, para que elas se levantem como um ventilador na parte superior do bolo. Corte o bolo em cunhas para servir.