Classic Chicken Pho (Frango Pho)

A maioria das pessoas assume que Pho é um caso robusto, mas uma versão de galinha existe desde o final da década de 1930. Na verdade, é mais fácil de fazer do que o Pho de carne bovina: há menos ingredientes envolvidos e menos requinte necessária para resultados superlativos. Dado isso, o Chicken Pho é ótimo para aprender técnicas tradicionais, como aromáticos de carbonia e ossos de hackers. Alguns cozinheiros saborizam o Frango Pho da mesma maneira que a carne de carne, mas eu prefiro imbuir o caldo com sementes de coentro e coentro para criar as qualidades do tipo tônico do pho da minha mãe e o que eu provei em Hanói.

Use frango de boa qualidade. Eu sou a favor do ar gelado e, ocasionalmente, compro um pássaro com tudo intacto (omito a cabeça se parecer assustador). Quando as costas de frango não estiverem disponíveis, use outras peças baratas, como baquetas. Congele as costas e outras peças ao preparar o frango para fazer este delicioso pote de sopa de macarrão de frango vietnamita. Ao comprar o açúcar rock no mercado asiático, procure um macarrão fresco para um tratamento extra.

Uma tigela imaginada de frango pho pode conter Ovos jovens , que são ovos de galinha imaturos e de sabor leve que são considerados muito especiais. Não há necessidade de perseguir essa raridade. Basta adicionar meio ovo cozido a cada tigela.
Se você tiver uma árvore de limão ou limão, coloque 2 ou 3 folhas macias. Corte -os nas melhores peças de linha (omitissem os espinhos) e adicione uma pitada junto com o coentro. A folha é um toque tradicional extra.

Informações da receita

• Tempo total

  Leva cerca de 1 hora, mais 2 3/4 horas para ferver e esfriar

• Colheita

  Serve 8

Ingredientes

Caldo:

Tigelas:

Preparação

1. Faça o caldo:

   Etapa 1

   Carregue, descasque e prepare o gengibre e a cebola: use fogo médio em um queimador de bobina a gás ou elétrico, fogo médio em uma grade externa ou churrasco, ou a configuração de grelhar em um forno (tenha o rack na parte superior ou na segunda posição). Independentemente disso, deixe a pele ficar um pouco manchada de preto; Use pinças para girar ocasionalmente o gengibre e a cebola (ou a chalota) e para agarrar e descartar qualquer pele de fuga. Ao trabalhar em ambientes fechados, ligue o exaustor e abra uma janela. Para firmar os aromáticos no fogão, use um pequeno rack de grelhar, prateleira de pilão pesada ou rack de resfriamento seguro para o forno.

   Etapa 2

   Monitore os aromáticos porque eles carregam taxas diferentes devido ao seu tamanho e forma irregulares. Após 10 a 15 minutos, eles suavizaram um pouco e se tornarão docemente perfumados. Bubling nas extremidades da raiz ou da haste pode acontecer. Você não precisa escurecer toda a superfície. Retire do fogo e deixe esfriar por cerca de 10 minutos.

   Etapa 3

   Remova a pele carbonizada das cebolas resfriadas ou chalotas e, conforme necessário, enxágue em água corrente para desalojar pedaços escuros teimosos. Apare e descarte as extremidades da raiz e a haste enegrecida; metade ou quarto cada e reserve.

   Etapa 4

   Use um descascador de legumes ou a borda de uma colher de chá para remover a pele do gengibre. Enxágue sob água morna para remover pedaços enegrecidos. A metade do gengibre longitudinalmente, corte em pedaços e machuca levemente (use o lado largo de uma faca ou um martelo de carne). Separe para adicionar ao Stockpot.

   Etapa 5

   Ao fazer compras, selecione cebolas ou chalotas firmes, sólidas. Se estiver usando chalotas, as grandes suportam o melhor charring. Escolha gengibre que seja relativamente reto; Os botões laterais e pequenos galhos tornam mais difícil de afastar e descascar. Para evitar se sentir apressado, char e descasque os aromáticos com um dia de antecedência e leve à geladeira; Corte e machucar antes de usar. Reserve.

2. Prepare as peças de frango:

   Etapa 6

   Empunhe um cutelo ou faca pesado adequado para cortar ossos para bater os ossos e as partes: quebre-os parcialmente ou até expor a medula, fazendo os cortes em intervalos de 1/2 polegadas (3,75 cm). Trabalhe com eficiência, com o lado mais plano de cada parte voltada para baixo. Direcione a ação do seu pulso (não do cotovelo). Imagine derrotar um inimigo.

   Etapa 7

   Mude a atenção para o frango inteiro. Olhe na cavidade do corpo para o pescoço, coração, moela e fígado. Se incluídos, adicione o pescoço (primeiro dê alguns pancadas), coração e moela à tigela de peças; O fígado pode sujar e transmitir um sabor fora, então salve -o para outra coisa.

   Etapa 8

   Como as asas tendem a cair durante o cozimento, separe cada uma: dobre -o de volta (como um longo alongamento do braço) e corte na junta de ombro/axila. Bata cada asa algumas vezes e adicione à tigela de peças. Deixe o pássaro sem asas de lado.

   Etapa 9

   Para obter um caldo claro, parboilizar e enxaguar as peças de frango; Use uma estoque média, cerca de 12 litros (12 L). Depois de enxaguar as impurezas, esfregue rapidamente a panela e devolva as peças. Adicione o frango sem asa, o peito para cima. Despeje a água e verifique se o frango está submerso. Cubra parcialmente e deixe ferver em fogo alto. Descubra e abaixe o calor para ferver suavemente.

   Etapa 10

   Use uma concha ou skimmer para remover a escória que sobe para o topo. Adicione o gengibre e a cebola, além das sementes de coentro, cravo, coentro, açúcar de rocha e sal. Reajuste o calor para ferver suavemente.

   Etapa 11

   Após 25 minutos, o frango sem asas deve ser cozido; Sua carne deve parecer firme, mas ainda ceder um pouco ao toque. Use pinças para agarrar e transferir o frango para uma tigela grande. Lave -o com água fria, escorra bem e reserve por 15 a 20 minutos para esfriar. Enquanto isso, mantenha o caldo fervendo.

   Etapa 12

   Quando o frango puder ser manuseado, use uma faca para remover cada metade do peito e as pernas inteiras (coxa e baqueta). Não corte essas peças ainda mais, ou elas perderão sua sucessão. Coloque em um prato para esfriar completamente, cubra e leve à geladeira por até 3 dias ou congele por até 3 meses; Traga a temperatura ambiente para o conjunto da tigela.

   Etapa 13

   Retorne a carcaça restante e os bits ósseos restantes para o Stockpot. Ajuste o fogo para cozinhar suavemente por 1 1/2 horas a mais. O tempo total de fervura é de aproximadamente 2 1/4 de horas, dependendo do tempo de resfriamento do frango.

   Etapa 14

   Quando terminar, descanse por 20 minutos para acertar as impurezas e concentrar ainda mais o sabor. Pegue um pouco de gordura do caldo e use uma colher feia para remover a maioria das partes ossudas, despejando -as em uma tigela para lixo. Coe o caldo através de um filtro de malha revestido de musselina posicionado sobre uma panela grande. Descarte os sólidos. Você deve produzir cerca de 4 quartos (4 L).

   Etapa 15

   Se estiver usando o caldo imediatamente, tempere -o com o molho de peixe e o sal extra. Ao fazer o caldo à frente, cubra parcialmente o caldo não temperado, deixe esfriar e leve à geladeira por até 3 dias ou congele por até 3 meses; reaqueça e estação antes de usar.

3. Prepare e monte as tigelas:

   Etapa 16

   Cerca de 30 minutos antes de servir, ingredientes prontos para as tigelas. Mergulhe o macarrão seco em água quente até ficar flexível e opaca; Escorra, enxágue e deixe drenar bem. Se estiver usando macarrão fresco, desembaraçar ou separá -los e recorte conforme necessário. Divida -os entre 8 tigelas de sopa.

   Etapa 17

   Prepare o frango, descartando a pele, se quiser. Reserve. Coloque a cebola, a cebola verde e o coentro em tigelas separadas e alinhe -as com o macarrão e a pimenta para uma linha de montagem de Pho.

   Etapa 18

   Leve o caldo para ferver em fogo médio. Ao mesmo tempo, encha uma panela com água e deixe ferver para o macarrão.

   Etapa 19

   Para cada tigela, coloque uma porção do macarrão em um filtro de macarrão ou peneira de malha e molhado na água fervente. Quando o macarrão estiver macio, de 5 a 60 segundos, puxe o filtro da água, agitando -o para deixar a água drenar de volta para a panela. Esvazie o macarrão em uma tigela. Cubra com frango e adicione a cebola, a cebola verde e o coentro. Termine com pimenta.

   Etapa 20

   Prove e verifique o sabor do caldo novamente, ajuste, se desejar, levante o calor e deixe ferver. Coloque cerca de 2 xícaras (480 ml) de caldo em cada tigela. Sirva imediatamente com extras na mesa.