Trufas de chocolate

Nota do editor: A receita e o texto introdutório abaixo são extraídos de Jacques Torres Circus de sobremesa em casa . Para ler mais sobre Torres e sua fábrica de chocolate, clique aqui.

Este é um doce que todo mundo gosta. As trufas são bastante simples de fazer, e o processo será mais divertido se você tiver um amigo para ajudá -lo. O tempo é o maior elemento nesta receita. Será mais fácil se você tiver o chocolate temperado pronto e todas as coberturas desejadas espalhadas nas assadeiras cobertas de papel pergaminho. Certifique -se de usar um bom chocolate agridoce.

Once I was giving a class on truffles. Most places have the big professional immersion blenders available for me to use. I started making the ganache, and while it was mixing I pulled the mixer up a little too far, which caused the chocolate to be sprayed everywhere by the blade. I quickly dropped the blade back into the chocolate and looked down at my clothes. I was in my white chef's coat, but when I saw my clean coat, I started to smile. I like to be clean when I'm working. Then I looked at the audience in the front row. They were all licking themselves! Be careful when working with chocolate!

Se você decidir rolar as trufas à mão, é importante garantir que suas mãos estejam frias. Um bom truque é mergulhar as mãos em água gelada por alguns segundos e depois secar. Faça isso imediatamente antes de rolar as trufas. Se suas mãos estiverem muito quentes e as trufas começarem a derreter enquanto você as enrolam, redipa as mãos na água gelada, seque -as e prossiga.

Informações da receita

• Colheita

  Colheita: About 180 truffles

Ingredientes

Para o ganache

Para enrobatar as trufas

Para enfeitar as trufas

Preparação

1. Etapa 1

   Aqueça o creme de leite em uma panela de fundo pesado de 2 litros até que as bolhas comecem a se formar ao redor da borda da panela. Certifique -se de ter picado o chocolate o mais finamente possível para permitir que ele derreta de maneira rápida e fácil. Coloque o chocolate picado em uma tigela de tamanho médio. Faça um ganache derramando cerca de metade do creme quente sobre o chocolate e deixando -o descansar por 30 segundos para derreter o chocolate. Em seguida, misture lentamente até ficar homogêneo e homogêneo. Não adicione todo o creme quente ao chocolate frio de uma só vez; O choque dos extremos de temperatura faria com que a gordura no chocolate se separasse. À medida que o chocolate derrete, você verá alguma elasticidade se não houver separação de gordura. Isso significa que o chocolate ainda tem uma emulsão; As moléculas de gordura ainda estão se mantendo juntas. Se o ganache se separar, perde sua elasticidade, desmorona e se torna muito líquido. Eu uso um liquidificador de imersão portátil para garantir um ganache suave e manter a emulsão do chocolate. Adicione o creme restante gradualmente e misture até que todo o creme quente esteja incorporado e o ganache seja suave e homogêneo.

   Etapa 2

   Se o ganache se separar, é muito fácil de corrigir. Basta adicionar uma pequena quantidade de creme frio e bata bem. Isso reunirá o ganache novamente. O ganache deve ser espesso, brilhante e suave. Adicione o sabor desejado e misture até incorporar totalmente. Despeje o ganache em uma assadeira coberta de plástico e espalhe uniformemente com uma espátula de borracha. Cubra o ganache com filme plástico e deixe esfriar por pelo menos 4 horas à temperatura ambiente. Normalmente faço o ganache no final do dia e deixo esfriar durante a noite. À medida que esfria, vai engrossar e definir.

   Etapa 3

   Quando o ganache esfriar com a consistência da creme dental, raspe-o em um saco de pastelaria equipado com uma ponta lisa de 1/2 polegada. Não mexa o ganache quando fizer isso. A incorporação do ar por agitação fará com que o ganache endureça. Moundos de 1 polegada de 1 polegada de diâmetro espaçados 1 polegada de distância em uma assadeira coberta de papel pergaminho. Para tubar os montes, segure o saco de confeitaria em um leve ângulo e deixe a ponta tocar o pergaminho quando você começa a tubar -se. Depois de formar o monte, pare de apertar e levante a ponta para cima, deixando uma pequena cauda na parte superior de cada monte. Você também pode usar uma colher e soltar pequenos montes de ganache na assadeira. Deixe as trufas endurecerem à temperatura ambiente por algumas horas (ou na geladeira por 15 minutos), até que sejam difíceis o suficiente para rolar com as mãos.

   Etapa 4

   Quando rolo as trufas, costumo usar luvas cirúrgicas. As luvas não são obrigatórias, mas se você não as usar, verifique se suas mãos estão muito limpas. Para rolar o monte em uma bola, coloque uma trufa entre as duas palmeiras, esprema um pouco e role entre as mãos. As trufas parecerão mais agradáveis ​​se forem o mais redondas possível. Quando todas as trufas são enroladas em bolas, elas estão prontas para serem revestidas. Se eles se tornaram muito macios, coloque -os na geladeira por 1 a 2 horas até que estejam firmes o suficiente para mergulhar.

   Etapa 5

   Você pode usar um garfo de imersão ou suas mãos para mergulhar as trufas no chocolate. Para usar o garfo, jogue a trufa na tigela de chocolate temperado e depois recupere -o com o garfo. Segure o garfo sobre a tigela por vários segundos para permitir que o excesso de chocolate pague de volta na tigela. Raspe delicadamente o fundo do garfo contra o lado da tigela para remover qualquer excesso de chocolate e role a trufa mergulhada no decoração desejado. Coloque em uma assadeira coberta de papel de pergaminho. Se você usar as mãos, passe um pouco de chocolate na palma da mão de uma mão. Enrole a trufa naquela palma para revesti -la completamente com chocolate. Coloque a trufa enrolada na assadeira. Repita as trufas restantes. Este método é muito rápido, mas também pode ser extremamente confuso.

   Etapa 6

   Quando todas as trufas tiverem sido revestidas uma vez, repita o procedimento envergonhado. Isso é necessário apenas quando você enrola as trufas manualmente, e não com um garfo. As trufas são geralmente mais uniformes quando mergulhadas com um garfo. Assim que cada trufa receber um segundo revestimento, role -a imediatamente na guarnição desejada. Você precisa fazer isso antes que os conjuntos de chocolate ou a cobertura não sigam. Nesta fase, é bom ter um amigo ajuda, porque é difícil mergulhar e rolar ao mesmo tempo. Coloque as trufas em uma assadeira coberta de papel limpa e deixe que eles estejam definidos, cerca de 5 minutos.

   Etapa 7

   As trufas ficarão por até 2 semanas à temperatura ambiente, quando armazenadas em um recipiente hermético.

   Etapa 8

   Para brindar o coco: pré -aqueça o forno a 400 ° F (204 ° C). Espalhe o coco em uma assadeira e coloque no forno por cerca de 3 minutos. Retire do forno e mexa para impedir que o açúcar no coco queimasse. Volte ao forno e brinde até dourar, cerca de mais 3 minutos. Retire a assadeira do forno e deixe esfriar em uma gradinha.

   Etapa 9

   Toalhes: pré -aqueça o forno a 148 ° C (300 ° F). Espalhe as nozes uniformemente em uma assadeira e coloque no forno. Rivra por cerca de 30 minutos, até que sejam dourados. Você será capaz de sentir o cheiro das nozes quando elas estiverem prontas. Um bom teste é quebrar uma porca ao meio e verificar se é marrom claro por dentro. Toasting nozes traz seu sabor natural. Retire -os do forno e deixe esfriar completamente na assadeira em uma gradinha.