Caramel sauce being poured out of a glass measuring jug over a bundt cake with caramel streaming down the sides. Foto de Matthew Septimus

Catinho e agradavelmente pegajoso, o caramelo é uma das adições mais deliciosas a bolos e doces. Quanto mais o caramelo cozinha, mais escura e menos doce se torna. Você pode julgar a cor a olho ou com um termômetro de leitura instantânea precisa. Creme de tártaro e xarope de milho ajudam a evitar a cristalização no molho de caramelo acabado.

Pérolas para assar

É melhor evitar fazer caramelo em dias úmidos. Não adicione creme frio ao caramelo quente, pois corre o risco de pular da panela.

Informações da receita

  • Colheita

    Faz 300 gramas / 1 xícara / 237 ml de esmalte

Ingredientes

28 grams or 2 tablespoons unsalted butter 87 grams or 1/4 cup plus 2 tablespoons (89 ml) heavy cream 200 grams or 1 cup sugar, preferably superfine 41 grams or 2 tablespoons (30 ml) corn syrup 3/8 teaspoon cream of tartar (optional) 59 grams or 1/4 cup (59 ml) water 2 teaspoons (10 ml) pure Extrato de baunilha

Preparação

  1. Configurar:

    Etapa 1

    Cerca de 30 minutos à frente, corte a manteiga em alguns pedaços e coloque -a no balcão à temperatura ambiente (65º a 75ºF/19º a 24ºC).

    Etapa 2

    Em uma medida de 1 xícara de copo com um bico, pesa ou meça o creme. Aqueça no microondas até ficar quente e cubra -o.

    Etapa 3

    Prepare uma medida de vidro de 2 xícara com um bico, levemente revestido com spray de cozinha antiaderente, perto do fogão.

  2. Faça o molho:

    Etapa 4

    Em uma panela pesada de 6 xícaras, de preferência antiaderente, misture o açúcar, o xarope de milho, o creme de tártaro, se estiver usando e regue até que todo o açúcar esteja umedecido.

    Etapa 5

    Aqueça, mexendo sempre com uma espátula de silicone, até que o açúcar se dissolva e o xarope esteja borbulhando. Pare de mexer e deixe ferver não perturbado até girar um âmbar profundo e a temperatura atingir 370ºF/188ºC ou alguns graus abaixo, pois a temperatura continuará subindo. Retire -o do fogo assim que atingir a temperatura.

    Etapa 6

    Lenta e cuidadosamente despeje o creme quente no caramelo. Vai borbulhar furiosamente.

    Etapa 7

    Use uma espátula de silicone ou colher de madeira para mexer a mistura suavemente, raspando a parte mais espessa que se instala no fundo. Retorne -o a um fogo muito baixo, continuando a mexer suavemente por 1 minuto, até que a mistura seja de cor uniforme e o caramelo esteja totalmente dissolvido.

    Etapa 8

    Retire o caramelo do fogo e junte suavemente a manteiga até incorporar. A mistura será um pouco entregue, mas ficará uniforme quando resfriada e agitada.

    Etapa 9

    Despeje o caramelo na medida de vidro preparado e deixe esfriar por 3 minutos. Misture delicadamente a baunilha e deixe esfriar até a temperatura ambiente e engrossar, mexendo -a suavemente uma ou duas vezes.

  3. Armazene

    Etapa 10

    Temperatura ambiente, 3 dias; Refrigerado, 1 mês.

Extraído de Rose's Baking Basics: 100 receitas essenciais, com mais de 600 fotos passo a passo © 2018 por Rose Levy Beranbaum. Fotografia © 2018 por Matthew Septimus. Reproduzido pela permissão de Houghton Mifflin Harcourt. Todos os direitos reservados. Compre o livro completo de Amazon .