Bouillabaisse

Esta receita de Bouillabaisse é inspirada no clássico prato francês servido no L'Epuisette de Guillaume Sorrieu em Marselha. Como em muitos pratos clássicos, a maneira certa de fazer Bouillabaisse é o assunto do debate acalorado, mas esse prato realmente se presta à improvisação. Sorrieu, por exemplo, serve em dois cursos: caldo primeiro, depois o peixe. Não é incomum os chefs prepararem seus bouillabaisse com base na captura do dia, para que você possa pensar na lista de ingredientes como uma diretriz geral, principalmente quando se trata dos tipos de frutos do mar necessários. Mesmo se você não mora na Riviera Francesa com acesso a belos peixes mediterrâneos, você ainda pode montar um lindo Bouillabaisse enquanto começar com os peixes locais mais frescos disponíveis. Não consegue encontrar mexilhões? Duplie o dobro de amêijoas! Só não pular o ferrugem - O molho picante e alho que ajuda esse prato a cantar.

Você pode considerar Bouillabaisse como um projeto, mas tudo se reúne em um grande estoque (que amamos para facilitar a limpeza) e prometemos que vale a pena o esforço. Uma colher deste prato clássico evoca instantaneamente o ensolarado Marselha, com uma versão de altitude de La Vie en Rose jogando suavemente ao fundo.

Nota do editor: Esta receita foi publicada originalmente a edição de maio de 2007 de 'Gourmet' e apareceu on -line pela primeira vez em 31 de dezembro de 2014.

Informações da receita

• Tempo total

  1½ hr

• Colheita

  Faz de 6 a 8 porções

Ingredientes

Para croutons

Para sopa

Preparação

1. Faça croutons:

   Etapa 1

   Coloque o rack do forno na posição intermediária e pré -aqueça o forno a 250 ° F.

   Etapa 2

   Organize fatias de pão em 1 camada em uma assadeira rasa e escove os dois lados com óleo. Asse até ficar crocante, cerca de 30 minutos. Esfregue um lado de cada torrada com um lado cortado de alho.

2. Fazer sopa:

   Etapa 3

   Mergulhe a lagosta de cabeça em uma panela de 6 a 8 litros de água fervente e cozinhe, coberta, 2 minutos após a lagosta do tempo entra na água. Transfira a lagosta com uma pinça para uma peneira e deixe descansar até esfriar o suficiente para manusear. Descarte a água quente na panela. Coloque a lagosta em uma assadeira rasa. Torça garras com as juntas do corpo, depois quebre garras com um martelo ou um alfinete e separe garras das juntas. Corte pela metade do corpo e da cauda através da concha com tesouras de cozinha e depois corte o cruzamento através da concha em pedaços de 2 polegadas. Reserve sucos de lagosta que se acumulam na assadeira.

   Etapa 4

   Cozinhe os tomates, a cebola e o alho em óleo em uma panela limpa de 6 a 8 litros em fogo moderado, mexendo ocasionalmente, até a cebola ficar amolecida, 5 a 7 minutos. Enquanto isso, descasque as batatas e cortassem em cubos de ½ polegada. Mexa as batatas em tomates com folhas de erva -doce, folha de louro, açafrão, sal marinho e pimenta. Adicione o estoque e deixe ferver, depois reduza o fogo e cozinhe, coberto, até que as batatas estejam quase macias, de 8 a 10 minutos.

   Etapa 5

   Adicione pedaços mais grossos de peixe e berbigão à sopa e cozinhe, cobertos, 2 minutos. Misture mexilhões, camarão, lagosta, incluindo sucos e peixes restantes e cozinhe, cobertos, até que estejam cozidos e mexos se abrem, cerca de 5 minutos.

   Etapa 6

   Mexa 3 colheres de sopa de caldo de sopa em Rouille até misturar.

3. Etapa 7

   Organize 2 croutons em cada uma das 6 a 8 tigelas de sopa profundas. Transfira cuidadosamente peixes e mariscos de sopa para croutons com uma colher feia, depois coloque um pouco de caldo com legumes sobre frutos do mar.

   Etapa 8

   Cubra cada porção com 1 colher de chá de Rouille e sirva o restante do lado.